好食材｜适量加糖 生活甜滋滋

很少有人抵挡得住甜滋滋的味觉诱惑，但市面上的糖五花八门，长相、风味也大不相同，究竟它们是不是同一个家族？糖又能有什么样的变化呢？

糖跟醣有什么不一样？以营养学的角度来看，“醣”是由碳、氢、氧三元素组成，所以又称碳水化合物，依照结构的不同，又可以细分单醣、双醣、多醣等；但“糖”则指的是特定醣类的化合物，如单醣包含葡萄糖、果糖；双醣包含麦芽糖、蔗糖、乳糖等。多醣则大多存在于淀粉类。

糖的用途很广，无论是卤肉、炒菜、煮汤，都可以撒点糖增加甜度，某种程度上可以取代味精，但也得注意，糖虽然提供甜味，却无法提供鲜味，料理若加入太多糖，会呈现没有层次的甜味，反而不容易入口。

糖的各种型态

葡萄糖、枫糖、果糖、糖精等，是不是“糖”？
虽然成分组成与提炼的方式不同，但广义上来说，它们都是具有甜味的“糖”。葡萄糖、枫糖、果糖都属于天然成分的甜味剂，被广泛运用在日常饮食中；而糖精则是代糖的一种，甜度是一般蔗糖的300倍以上，不含热量，是人工合成的甜味剂。

粉粒状、块状、霜状与膏状有何不同？
常见的粉粒状糖为特砂、二砂或黑糖粉等，块状则有方糖，而糖霜多用于面包或糕点的装饰，糖蜜、蜂蜜、枫糖浆等多为液态的膏状。同一种糖也可能以不同的型态出现，如白砂糖可以是粉粒状，也可以压制成方糖，两者只有外观不同，成分还是一样，因此，味道并不会改变。

吃糖有学问！

无糖代表零热量？
即使没有加进砂糖、白糖等调味，但食物中若含有淀粉或脂肪，热量也不容小看。例如无糖优酪乳中的乳糖与脂肪就是热量的来源、不加糖的面包中一样有淀粉，而淀粉也是醣的一种。

吃糖一定会胖？
一般来说，人体三大热量营养素来源为醣、脂肪与蛋白质，１克醣或蛋白质的热量都约４大卡，但１克脂肪热量则为９大卡，摄取脂肪比吃糖易胖得多。只是因为糖被使用后不易察觉分量，例如喝下１杯可以稍微感觉到甜度的300毫升饮料，里面的糖可能就有15克以上，热量为60大卡，相当于四分之一碗饭，更不用说是全糖的饮料了。

糖尿病患者可不可以吃糖？
糖尿病患者是指对糖的利用能力降低，而使血液中的糖分（血糖）容易超过正常值，发生的原因可能是遗传、肥胖或营养失调等引起，并不是吃太多糖就一定会得糖尿病，也不是糖尿病患就不能吃糖。相反地，有时糖尿病患者容易发生血糖太低的情况，这时依照医生建议，适量补充糖分更是必要的。

文／图：摘自自由时报