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以猪肉制作港式点心的馅料，一直以来都是主流，但为了让不同文化和宗教背景的消费者接受，以鸡肉代替猪肉制作港式点心，已在大马盛行好几十年。鸡肉的登场，为传统点心带来别样的风采，其淡雅的香气，不会掩盖其他调味料的味道，使点心风味更纯粹和突出，创造全新的味觉体验。
出生于1970年，来自槟城的翁瑞发师傅拥有超过30年任厨经验，目前是吉隆坡EQ Kuala Lumpur的点心师傅。他小学５年级就辍学，后来听朋友说做点心竞争不大，点心店的生意很好又包吃，就去点心店工作。当时那个年代的点心师傅，宁愿自己做完全部工作，也不愿意将真功夫教给学徒，因此，一直到他16岁时，师傅才肯教他做点心。
翁瑞发师傅笑说，自己当时一个月的薪资才150令吉，2003年，朋友介绍他来吉隆坡工作，那是一间点心工厂，专做点心和月饼批发，由于当时槟城的点心水准不高，在吉隆坡学一年，等于在槟城学４年，所以，他决定留在吉隆坡工作。
2017年，翁师傅正式进入酒店中餐厅担任点心师傅，他透露，传统港式点心都是用猪肉、虾肉和鱼肉制作，进入酒店的中餐厅后，由于是清真餐厅，因此，必须以鸡肉代替猪肉。其实，他还没进入酒店前，就已经开始用鸡肉做点心，他认为用鸡肉或猪肉做点心并没有什么差别，只是鸡肉口感比较粗，因为鸡肉含油量少，鸡油本身又太软和太油，因此，点心加入鸡油，其实只是取其香气。
采用鸡腿肉制作
以打至起胶的猪肉制作点心，口感才弹牙，那么，要如何打出鸡肉的胶质呢？翁师傅说，其实就跟打猪肉一样，只是水分会加多一点，因为鸡肉的油很少，打出来的鸡肉口感会硬，加多点水让鸡肉吸收水分，鸡肉吃起来口感就会嫩一点。他们采用鸡腿肉制作，因为口感比较嫩和软，他们还会加一点点鸡皮，增加口感。
翁师傅继续分享，要让鸡肉馅吃起来爽口还有一个秘诀，那就是将鸡肉冷冻后，再稍微解冻才用搅拌机搅拌。冷冻后的鸡肉比较耐搅拌，打出来的胶也比较美。如果鸡肉没有冷冻就搅拌，打久了鸡肉就会膨胀，吃时口感就会松散。
此外，用好的麻油也很重要，用品质好的麻油只需要加一点就很香，用不好的麻油要加很多才有香味，加多了油，鸡肉馅就会散，况且用不好的麻油，可能隔天肉就不香了。最后要注意的是，打好的鸡肉馅料不能立刻用，必须要放冰箱隔夜，让鸡肉收缩，隔天才使用，这样口感才比较有弹牙。
黑松露烧卖
材料：
虾饺馅0.6公斤，薯粉15克，幼盐7.5克，鸡精粉11.25克，糖18.75克，新鲜黑松露适量，胡椒粉少许，麻油少许，熟鸡油37.5克，大地鱼粉少许，鸡腿肉0.66公斤，冬菇22.5克，黄色烧卖皮适量，黑松露酱10克
做法∶
1）鸡腿去皮，用清水冲半小时，去除血水。
2）鸡腿肉切粒，放冰箱冷冻，取出待其50%退冰时，放入搅拌机，加盐和薯粉用慢速度搅拌。
3）加入薯粉，搅拌至起胶，再加调味料，搅拌均匀。
4）最后加熟鸡油、黑松露酱、冬菇粒、虾饺馅和大地鱼粉，搅拌均匀。
5）烧卖皮包入30～35克的做法３，然后蒸８分钟。
6）表面放上黑松露片便完成。
