◤好食材◢百搭葱油酱

青葱向来是料理时最佳的香料之一，但前置处理要清洗、切末往往花时间，除了可以提前处理，还能将葱花变化成常备酱的“葱油酱”，让料理更快速省时，自制葱油简单好制作，葱油酱的做法是什么？有哪些制作步骤？日常保存一罐葱油酱，还能随时配搭出多道料理，料理变化性极高。

除了将葱花以制冰盒冷冻保存，另一个聪明料理法则是制作“葱油酱”！葱含有硫化合物––硫化丙烯，有助于杀菌、维护身体抵抗力，用于料理中是不错的保养食材，而葱油酱内，葱经过油脂香炒，辛辣度比生葱减低些，对怕辛味者也容易接受。

葱油酱若保存得当，可以保存约七天，由于已调味过，随时用来制作料理非常便利，不论是炒菜、川烫料理调味等，就如常备酱料般用途广泛！

葱油酱

材料：青葱400克，蒜头10瓣，老姜１块，食用油300毫升，盐１茶匙，黑胡椒粒（可略）少许，香油１汤匙

做法：
1）准备食材，清理与清洗（青葱洗净沥干）。
2）将青葱切成葱花（葱白与葱绿分开放），老姜（去皮）与蒜头（去膜）切细末。
3）起锅开中小火，加入食用油，先放入姜末，炒出姜香。
4）再放入蒜末与葱白，至葱白有透感，葱蒜香气出来。
5）再加入葱绿、盐、黑胡椒粒（可略）、香油，拌一下葱转绿即可关火。
6）起锅，放凉后装罐或用保鲜盒盛装（加盖密封），放冰箱冷藏。

港式葱油酱佐蒸鸡腿

材料：大鸡腿２支，青葱３支，老姜１小块，米酒２汤匙，盐１茶匙，白胡椒适量

做法：
1）把鸡腿切块，米酒、葱段、姜片等放在蒸盘里，洒一点盐，放到电锅里蒸，外锅放一杯水。
2）把葱跟姜切末备用，用盐和白胡椒调味。准备一小碗热油，淋在调味好的葱姜末上，再把葱姜油淋在蒸好的鸡腿上即可。

葱油拌面

材料：青葱１把，面团２团，虾米一小撮

酱料：薄盐酱油１汤匙，糖１茶匙，油１汤匙

做法：
1）将青葱洗净，葱白略切成约3～4cm数段备用。葱绿切成葱花备用。
2）起一锅热水烧开，将面团放入。
3）炒锅热后下一汤匙油，放入葱白段，转中小火，将葱白煸至焦黄。
4）待葱油香气出来下虾米略拌炒（此步骤可省）。
5）下一汤匙薄盐酱油，立刻转小火，加入一茶匙糖，略搅拌。此时将面条下锅与酱汁搅拌，关火，即可起锅。
6）将切细的葱花撒上面条，即可上桌享用。

菇菇葱油拌酱

材料：舞菇半包，葱花１碗，香油1～1.5汤匙，盐少许，胡椒盐适量

做法：
1）青葱洗净，水分沥干切成葱花，舞菇拆开包装直接切成小块状。
2）热锅放入舞菇干煸。
3）舞菇煸炒至出水再收汤汁，才会散发独特香气。
4）放入青葱花，加入少许盐调味，再淋上香油。
5）拌炒均匀，洒些胡椒盐即可熄火。

葱油酱拌黄瓜肉片

材料：猪里肌肉片（薄片）230克，小黄瓜130克，米酒１汤匙

葱油酱：老姜（末）１汤匙，辣椒（末）四分之一茶匙，酱油１汤匙，酱油膏１汤匙，糖四分之一茶匙，冷开水２汤匙

做法：
1）准备所有食材，将食材清洗干净。
2）小黄瓜切丝，老姜切三片，另切一汤匙姜末，辣椒切末，肉片切段。
3）起一锅水（800毫升），放入姜片，开中火煮滚。
4）再放入肉片与米酒，肉片氽烫至完全变白色熟成。
5）捞起沥干水分，放凉。
6）调葱油酱：将所有葱油酱的食材加入。
7）全部搅拌均匀即完成葱油酱。
8）再把氽烫好的肉片摆在黄瓜丝上，淋上葱油酱即完成。

古早味葱油蒸蛋

材料：蛋２个，白开水（跟蛋约1：3的比例，自己酌量）约220毫升，盐三分之一茶匙

葱油酱：葱２根，酱油１汤匙，糖四分之一茶匙，香油２汤匙

做法：
1）准备食材。加蛋一定要准备白开水。
2）蛋２个加半茶匙盐、三分之一茶匙橄榄油，打匀。
3）蛋液过筛蒸起来口感较好。
4）放入电锅，加入电锅量杯刻度八将近一杯水（一杯也可以）。
5）蒸蛋时，起锅下香油跟葱花炒约10秒。
6）再下一汤匙酱油、四分之一茶匙糖混合炒匀备用。
7）把蒸好的蛋取出。
8）淋上炒好葱油酱即可上桌。

文／图：摘自爱料理生活志