◤好食材◢麻油香醇好滋味

传统麻油除了需要经过时间制作外，更需要仰赖经验及传统手艺。今天带大家揭开麻油制作过程的美味秘密，体验这分香醇的好滋味！

芝麻就是植物“胡麻”的种籽，以春、秋作为主，依种籽色泽分白、黄、黑芝麻等。麻油是以芝麻制成，又以黑芝麻制成的麻油最常见。麻油也称为“胡麻油”或“黑麻油”，其实三者所指都是麻油。

以白芝麻制成的麻油通称为“白麻油”，以白麻油再掺入沙拉油、白芝麻纯度较低的，则大多称做香油、小磨麻油及馨油。

黑麻油是以黑芝麻制作，白麻油则为白芝麻制作，两者制作过程不同，传统黑麻油以“冷压法”制作，传统白麻油以“水洗法”制作，使得颜色和香味有明显差异。黑麻油油色较深香味也较浓郁，白麻油色泽较淡味道较清香。烹煮黑麻油大致以食补为多，白麻油则以凉拌、提味为主。

炒越熟香气越重

过去农业时期传统制油业又称做“油车”或“饲料行”，是农家的一种副业。传统制法的麻油是需要经过时间酝酿的民生必需品，挑选上等黑芝麻，以约200℃的高温焙炒，炒越熟香气越重，冷却后以机器碾压成粉，再蒸熟将内部的油分逼出后，倒入牛皮纸上，利用铁圈捆绑密压成为“油饼”，最后将制作好的油饼放入压榨器（过去又称做油压车）中，藉由机器推挤的力量将麻油榨出，原油放入油槽中沉淀约３个月，待油粕（些许芝麻渣）与麻油分离后取用上层的麻油，经过过滤及瓶装即可贩售。

过去因从制油饼到榨油都以人工为主，产量较少，随着科技的进步，进阶成部分机械化后，提升不少麻油产量，但烘焙及榨油的过程仍须仰赖经验。

制作过程揭密

1）挑选芝麻时，须选择外观饱满、含水及含油量高的芝麻为主。
2）将芝麻放于高温（约200℃）的锅炉中翻转过炒，将芝麻炒至变色变香。
3）冷却后再将芝麻放入搅碎机中碾碎成芝麻粉，以增加榨油产量。
4）芝麻粉放入炉具上蒸煮，将内部的油分逼出。
5）将蒸好的黑芝麻用牛皮纸包起，放入铁圈中压制成油饼。
6）将一片片油饼放入油压车中，再利用挤压方式榨出油。
7）将榨好的油放入油槽中摆放约３个月，待油粕分离（原油及芝麻渣经过时间沉淀分离）后，再经过滤杀菌即成为麻油。

常见４制法

冷压法
为传统黑麻油制油法，需经过筛选、过炒、冷却、粉碎、炊蒸及榨油等过程，步骤较为繁琐，优点是保留最自然的风味、但榨油率低，相对的时间成本也高，麻油味较清香。

热压法
利用螺旋压榨机以约200℃高温榨油，榨油率高且速度快，约一天即可制成且成本低，但麻油味较重。

水洗法
又称做“水飞炼油术”，多为白麻油的制作方法，将芝麻磨成酱后再加入热水搅拌，最后浮上来的麻油即是白麻油。

有机溶剂萃取法
近几年出现的榨油方式，将回收芝麻榨油后的芝麻粕（俗称芝麻渣），利用机器以及有机溶剂淬取其中的油脂。

文／图：摘自自由时报