【好食材】花椒 香麻开胃

麻婆豆腐、椒麻鸡⋯⋯想到这些料理，是否让你舌尖产生微麻感？又麻又香的花椒，是川菜、麻辣料理的必备食材，少了这一味，料理可能因此逊色很多！很多人对于花椒使用略感棘手，因为花椒常和川菜等复杂菜色连结，但学会制作花椒油，可是相当好用的料理油，花椒、花椒油分别有哪些使用技巧？麻香风味的来源，一探“花椒”的应用法。

你一定遇过吃椒麻类料理时，不小心咬碎花椒后，口中与唇舌产生刺麻感，花椒在此发挥了麻香的功能。直接食用花椒过于刺激，但用于料理中，花椒的挥发油成分释出，略带香麻的滋味才是恰到好处。花椒属于辛香料之一，为芸香科花椒属的灌木生长的果实，经过干燥后使用，其呈现球形小颗状，干燥后果实呈现红褐色，内部为浅黄褐色、具有黑色籽，作为提香使用。

花椒属于亚洲料理的辛香料，尤其是中式川菜料理，花椒产地与使用多集中在中国，如：山东、四川、云南等地，部分则产于印度等国。花椒味带辛、麻，含有挥发性油脂，经过油脂热炒结合后，可以帮助挥发成分、脂溶性维他命如维他命A、E等释出，也含有钾、钙、钠等矿物质元素。花椒种类多，如较为人知的大红袍花椒等，不同品种在麻香苦、刺激风味略有差别，但都离不开为料理提升层次与香气的用途。

麻香的滋味对于发热去寒发挥食疗效果，天气炎热时促进发汗散热、开启食欲；天冷时则能促使身体发暖，对抗寒冷。花椒的经典料理，以川菜麻婆豆腐最具代表，使用花椒以油编出花椒的香味，在油脂中保留麻香，为豆瓣酱等酱料提升味道，辣中带麻的上瘾效果，让人能吃下三碗饭。

花椒油 增香多变化

使用花椒，一定要学会煸炒花椒油，不论是当餐料理使用，或是作油品保存，多一种风味油，能让料理产生更多变化。制作花椒油分为两种做法，以油爆炒或以油热冲制。

1）以油爆炒：

适用于单次制作适量花椒油。取用花椒粒后，先以干锅翻炒花椒，使其味道散出，接着再加入油脂以小火翻炒，使麻香成分融入油脂，当锅内的油脂出现泡泡后，稍作翻炒即可将花椒粒取出完成。制作时要留意花椒的煸炒状态，避免炒过久使花椒过黑、出现苦味。

2）以热油冲花椒：

比起拌炒，以热油冲泡花椒的做法相对快速，当想制作多量的花椒油时，可使用此法。将油稍微加热至微温，准备干净的密封玻璃罐，先放入干燥无水分的花椒粒，倒入油并放凉后封罐保存，日后炒菜、煎肉片或制作炸物时便能使用，附带香气的花椒油，立刻让料理别有不同。

制作花椒油时，先将其稍微打碎再煸炒，香气更棒！花椒偏燥，容易引起上火，对于燥热体质、怀孕妇女以及肠胃较虚者，建议避免或斟酌食用较好。而一般人在享受麻香之余，避免天天享用，才能在追求美味和健康间取得平衡。

文/图：摘自爱料理生活志