【大厨上菜】法式销魂甜点

最基本的法式蛋糕内馅，必须具备海绵蛋糕、慕斯和果冻，较复杂的法式蛋糕内馅，还会添加甘纳许（Ganache)、果酱、奶油和脆底等。张镐维强调，出色的法式蛋糕，不是只要加入全部内馅就可，而是每一种馅料都能发挥功效，达到互相衬托和融合的效果，例如奶油可以中和水果的酸味，并融合慕斯。

当时中学刚毕业的张镐维，没有方向没有目标，家人为了让他拥有一技之长，替他报读了专业烘焙课程，当时连面粉、鸡蛋、糖都没碰过的他，一切从零开始。上课的日子久了，他发觉自己并不排斥与面粉为伍，毕业后，他顺理成章进入烘焙行业。

“我对自己的第一份工作没要求，毕业后，我在位于购物中心的面包店工作，由于薪金低，没有多余钱可以消费，下班后唯一可以做的事，就是去书局看烘焙书。当时我只懂面包，对蛋糕不太了解，有一天，我忽然看到一本来自日本的蛋糕书籍，里头的蛋糕造型让我叹为观止，如此精致唯美的蛋糕，在我国是看不到的，当下我就对蛋糕上了瘾。”

为了更深入了解和学习制作精致蛋糕，他辞去面包店的工作，到西式精致餐饮餐厅学习制作甜点，之后于酒店甜点部任职，并登上世界级甜点大赛的殿堂。“当时互联网并不发达，同行之间又比较保守，学到新的技术也不愿分享，资讯非常有限。当时流行部落格，法国的名厨都会经营自己的部落格，我除了从这些部落格中得到烘焙界的最新资讯，也会去看日本的蛋糕烘焙书籍，希望能与世界烘焙潮流接轨。”

让更多人认识

在酒店任职期间，张镐维首次参与由“Food & Hotel Malaysia”（FHM）举办的厨艺竞赛。他在缺乏经验和无人指导的情况下落选后，辗转去到本地一家烘焙学院担任烘焙导师，命运从此改写。

“由于学院每年都会邀请世界各地的名厨来授课和交流，让我们有机会见识外国的技术和认识各国同行，同事之间也从不吝啬分享所学，因此，我在这家学院任职的八年间，是我的烘焙技术和人脉进步与扩展得最快的日子。”任职期间，他曾多次参加国际比赛，看到世界最顶尖的作品，也看到大马所缺乏的技术。

如今，他转换跑道，加入以研发精致甜点和技术转移为主的“3C Lab”。“转行是因为我看到在学院教授的法式蛋糕甜品，在市场并不普遍，我想让更多人认识法式甜点。蛋糕分为日式蛋糕和法式甜点，亚洲人比较喜欢日式蛋糕，因为口感柔软，不太甜且简单，例如日本蛋糕卷、草莓奶油蛋糕等。日式蛋糕比较直接简单，以海绵蛋糕、鲜奶油和水果等组合而成，听起来很简单，但制作海绵蛋糕却是一门学问。法式蛋糕则层次比较丰富，它必须具备软、硬、脆等口感，味道配搭方面有水果、巧克力和香草等，外形装饰方面较高贵时髦，且制作过程耗时耗力。”

此外，他也希望将巧克力雕塑推广出去，“造型不仅限于蛋糕，它还可以带出不一样的视觉效果，例如三层蛋糕一般会出现在各种宴会场合，但精美的巧克力雕塑也适合这种隆重的场合。”