好食材｜莲藕 一节一节很爽口

莲藕为莲花的地下茎，富含蛋白质、膳食纤维及多种维他命与矿物质等营养。不过，适合食用的莲藕该如何挑选？

莲藕是莲花的地下茎，莲花是相当有趣的植物，花盛开于夏天，花谢后，莲花蓬内的莲子可食用，采收的地下茎莲藕，则成为具有滋补功效的好食材，煮锅莲藕汤变身莲藕料理，而莲藕还能制作莲藕粉，冲泡成饮品料理。想挑选到好莲藕，从外观的饱满状况来下手吧！

莲藕的外形独特，长条形并具有分节，将莲藕切开一看，一个个孔洞是特色，莲藕为什么会有孔洞？其实是为了生存！莲藕为地下茎，由于生长环境为泥土与水中，因此，需要经由叶子来呼吸，而地下茎莲藕中的孔洞，便是为了让空气能通过与流通。

煮得松软绵密的莲藕、切成薄片制作脆口凉拌莲藕片，莲藕料理好发挥，莲藕具有钾、磷、铁等矿物质、维他命C、膳食纤维、丹宁等，从食材属性来看，生食和煮熟食用莲藕也有不同效果，莲藕属性偏凉，生食莲藕能助清热，而熬煮莲藕汤或炒莲藕，加热后属性则较温，适合一般食用。

莲藕还能制成莲藕粉，将莲藕磨成泥，经过水洗、使淀粉沉淀并过滤，将其干燥后再磨成片状，因此观察莲藕粉，其呈现片状而非粉末状。莲藕粉为灰白色、微清香气，冲泡后会带有微粉色，莲藕粉也容易使用淀粉冒充，挑选时可要多注意。

完整无异味为佳

莲藕有粉红的藕肉和白色藕肉两种，挑选莲藕时，外观完整、饱满、莲藕肉大小相似、优先选择没有或伤痕较少的。再来拿起整颗莲藕时，应该要感到有些沉甸甸的感觉就是好莲藕，留意是否有异味或色泽状态，更能帮助筛选。

莲藕只要经过清洗或分切，建议尽快食用完成，因此，购买后可以先整根使用白报纸包裹冷藏，若经过清洗或切块，切面处可用保鲜膜、厨房纸巾包覆，能多少避免莲藕的多酚化合物接触空气氧化，而使莲藕变黑。

市面上有时也会贩售已经切好的莲藕，由于这种莲藕可能容易出现伤痕，因此最好尽速食用。而莲藕的口感会因为切的方式而有所不同，如果想要维持爽脆，那么建议用切片的方式处理。而如果是煮汤加料之类的，则可以切成不规则的块状，但要避免碰到醋水，以免影响口味。

莲藕清洗时用毛刷轻刷，可削皮，最好是先整节藕洗完，再切节取段，因为莲藕削皮或切开后如果不立即泡水，切口容易氧化变黑。外皮如果有果斑，代表不够新鲜，洞内发黑或有泥土的较不佳。

防止氧化变黑技巧

莲藕有很多料理方法，可以煮汤、腌渍、裹粉油炸等，但无论你偏好哪一种料理方式，在料理前要如何保存莲藕也很重要。这里跟大家分享莲藕的冷藏和冷冻保存方法，还有能防止莲藕内含的多酚化合物氧化变黑的小技巧。

冷藏保存方法
用以下方法冷藏的莲藕，可存放约１星期，而且不管莲藕有没有被切开，保存步骤都一样。

1）将厨房纸巾沾湿后，先用湿厨房纸巾把莲藕包起来，然后再用保鲜膜包一次。
2）把包好的莲藕放进保鲜夹链袋中，尽量排出袋内空气后封好袋口，放进冰箱蔬果室冷藏即可。

冷冻保存方法
用以下方法冷冻的莲藕，可保鲜约１个月。

1）把莲藕洗净去皮后，再依照料理需求切片或切块等。
2）为了防止切开的莲藕在冷冻室保存太久而氧化变黑、或是在料理时变黑，可以将切好的莲藕先放入醋水中稍微泡一下。醋水可用２杯水加１茶匙醋来调制。
3）把莲藕从醋水中取出，再用厨房纸巾稍微吸干后，就可以放入可冷冻的保鲜夹链袋中，尽量排出袋内空气后封好袋口，再放进冰箱冷冻保存。要使用冷冻莲藕时，无需解冻直接料理即可。

百合莲藕芦笋

材料：
百合50克，莲藕80克，银杏8～10粒，芦笋１小把，姜片3～5片，鸡高汤１汤匙，薯粉水少许

调味料：
盐１茶匙，香油少许，米酒少许

做法：
1）百合一片片拨开，莲藕去皮后切成约0.1公分薄片，芦笋切段备用。
2）做法１食材一一放入滚水中氽烫，捞起沥干后备用。
3）起油锅，放入姜片爆香，接着放入百合、莲藕、银杏、芦等，转中小火拌炒。
4）加入鸡高汤、盐调味。
5）加上香油及米酒提香，最后加入薯粉水勾欠，拌匀即可。

照烧莲藕肉饼

材料：
莲藕450克，猪绞肉150克，洋葱30克，蒜头２瓣，老姜５克，葱花10克，面粉15克

照烧酱汁：（为１次分量）
酱油２汤匙，味醂2.5汤匙，水80毫升，清酒（或米酒）20毫升

肉馅腌料：
酱油１汤匙，糖四分之一茶匙，白胡椒粉少许，清酒１汤匙，薯粉半茶匙

做法：
1）莲藕去头尾削皮，切成宽约0.3cm的片状，泡醋水以免氧化变色；蒜头和老姜磨成泥；青葱切葱花；洋葱切末备用。
2）将猪绞肉以食物调理机搅拌至表面呈现毛边状，再加入洋葱末、蒜泥、姜泥及调味料，搅拌至水分完全吸收，加葱花拌匀，封上保鲜膜放冷藏10分钟待略定形。
3）先将所有照烧酱汁备匀备用。
4）将莲藕片沥干水分，表面沾上少许面粉，再将多余面粉拍掉。
5）将做法２的肉馅放于莲藕片上压紧实后，再盖上另一片莲藕片压紧，再于肉饼四周沾上面粉定形。
6）将所有肉饼煎至二面金黄色取出备用。
7）另起锅，将做法６的肉饼放入，倒入做法３的照烧酱汁，中小火烧至上色入味，并略收汁就完成。

梨藕红枣羹

材料：
莲藕200～300克，梨半个，小米20克，红枣3～4颗，水700克

做法：
1）小米洗净浸泡20分钟以上，沥干水分备用。
2）梨去核、红枣去核，莲藕洗净去皮。
3）全部食材投入料理机，启动“米糊／汤糊”模式即可。

金针莲藕炖鸡汤

材料：（４人份）
乌骨鸡半只，金针20克莲藕100克

调味料：
盐１汤匙，米酒１汤匙

做法：
1）将乌骨鸡洗净后切成鸡块， 放置一旁备用。
2）煮一锅水，煮沸后将做法１中切好的鸡块，放入滚水中氽烫。
3）将莲藕洗净后、削皮，于立面对半切后再切成莲藕片。
4）取一个汤锅， 倒入约1600毫升水，再放入氽烫好的鸡块、切好的莲藕以及洗净的金针，并放入盐１汤匙、米酒１汤匙调味。
5）在电锅外锅倒入１杯水，将做法４中的汤锅放入电锅中，蒸约30分钟即完成。