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蒜头炒虾、清蒸虾、鲜虾火锅，这些鲜虾料理都是爱吃海鲜者的最爱！采买虾子时，你都怎么挑虾？看到虾头变黑一定会认为虾子不够新鲜，但虾头呈现黑色就代表坏掉不能吃、不新鲜了吗？虾头若出现黑色，可能是受到虾子体内酵素影响而产生的黑色素，当虾子表面出现黑斑、虾头变黑，不一定绝对代表虾子坏掉不新鲜。
虾子会变黑，是一种自然产生的现象，因为虾子体内含有一种酪胺酸物质，是影响虾子变黑主要的原因。虾子变黑跟鲜度没有直接关系，在虾子的头部、脚以及血液等处含有酪胺酸，会经过分解产生黑色素，而使虾子变黑。
这类黑变的情况常出现在虾子的头部和虾脚处，当虾子离开可存活的环境时，酵素会催化酪胺酸代谢，就有可能使虾头、虾脚产生黑色斑，不过推测产生黑色素的量、作用时间的差异，都有可能影响外观黑变情况与视觉上的感受。将新鲜的虾子储存到冷冻的状态，避免温度变动、在短时间食用完，相对能吃到较新鲜的虾。
急速冷冻也新鲜
刚捕捞的新鲜虾子跟冷冻保鲜的虾哪个较新鲜？食物都有最佳享用时间，刚抓取的虾子确实够鲜，但也得赶紧食用完，否则虾子死后又经过摆放，虾中的消化酵素可能使虾肉变质，而虾肉更随时间老化。
至于以冷冻保存虾子，也要看冷冻保存时机，如果在捕虾后立刻采用“急速冷冻”的方式，能较保留虾的鲜甜与肉质。也就是说，除了新鲜活着的虾子，如果是补捞后立即急速冷冻保存，其实也很新鲜。
挑选虾子３重点
闻味道
新鲜虾子有自然、些微腥味，但不新鲜者易有明显腐臭味或腥臭味，表示储存不当或保存过久。
外观颜色
新鲜虾子应呈现灰绿、灰紫色，虾身自然弯曲状。有业者想让虾子看起来新鲜，使用不当化学添加物如硼砂等来漂白，若食用可能引发中毒等。如果虾子颜色过于鲜艳或味道怪异，应避免挑选。
碰触虾肉
离水后、摆放过久的虾子，虾肉可能与虾壳分离，可能表示不新鲜。另外，可碰触虾肉，若感受弹性不足，表示虾肉可能已经老化。
酥炸面拖虾佐蒜味美乃滋
材料：
鲜虾５只，低筋面粉４汤匙，蛋液半个，薯粉２茶匙，蒜末１汤匙，原味美乃滋３汤匙
调味料：
甜味匈牙利红椒粉１茶匙
做法：
1）原味美乃滋加入蒜末和甜味匈牙利红椒粉搅拌均匀，再于冰箱冷藏２小时待蒜末入味。
2）鲜虾洗净后去壳留尾、去肠泥，于腹部斜划5～6刀后，再以厚纸巾吸干水分，并拉直虾身。
3）低筋面粉加蛋液、薯粉搅拌均匀，放入２块冰块继续搅拌，至溶化成面糊。面糊加入冰块形成更大的温差，炸出的外皮才会脆口。
4）鲜虾沾一薄层低筋面粉，再裹上面糊。
5）置入160℃油温锅中炸至外皮呈金黄色即可，品尝时直接佐蒜味美乃滋入口。
百香虾球
材料：
百香果１个，鲜虾４只，芦笋２根，薯粉少许，巴西利末适量，美乃滋半碗
调味料：
盐少许
做法：
1）百香果对半切开，取出果肉和汁，以滤网滤掉籽后，与美乃滋、巴西利末拌匀备用。百香果的外壳洗净，最后盛盘时可当容器使用。
2）虾子剖背、去壳，加入盐、薯粉用手轻抓。
3）起油锅，将虾仁煎熟、盛起备用。原锅继续加热，放入芦笋炒熟后，接着倒入煎熟的虾仁。
4）倒入百香果美乃滋与虾仁、芦笋翻炒均匀。
5）最后将食材装入百香果的外壳中，即可上桌。
百香优格乳鲜虾拉
材料：
鲜虾３只，玻璃生菜50克，红卷生菜叶10克，绿卷生菜叶10克，鲜橙片４片，百香果酱10克，原味优格乳乳20克
调味料：
盐５克，白醋10毫升
做法：
1）开水煮滚后放入鲜虾、盐与白醋，氽烫约３分钟。
2）烫熟的虾子放入冰块水中，冰镇30秒取出剥壳。
3）洗净生菜叶后冰镇约40秒，再取中盘以生菜叶铺底，放入鲜虾和鲜橙片。
4）取小碗，装入百香果酱和原味优格乳拌匀成百香果优格乳酱，即完成。酱汁可淋在虾上或放在小钵中沾取皆可。
