◤好食材◢ 鱼露 咸鲜开胃

鱼露咸中带一点甜，是很受欢迎的一种调味料，主要是将鳀鱼等适合的鱼类，利用盐来发酵后所得到的液体，在亚洲料理中是常客。如果食谱需要用到鱼露，但家里刚好没有或是用完了，可以用哪些食材来代替呢？今天就教大家学做酱料，可取代鱼露！

酱油

传统酱油主要是利用曲菌让黄豆、黑豆发酵所制成的调味料，很适合用来代替鱼露，因为黄豆、黑豆所含有的胺基酸，也能让酱油带有些许鲜味。用酱油来取代鱼露时，只要以1：1的比例来替换即可。你也可以在酱油中混入以下材料，让酱油味道更丰富。

切碎的鳀鱼：每１汤匙（15毫升）酱油，可加入１小条切碎的鳀鱼，让酱油味道更像鱼露。

米醋：将酱油和米醋以1：1的比例混合即可。
莱姆汁：每１汤匙（15毫升）酱油，可加入半茶匙莱姆汁。

素鱼露

如果你正在吃素，或是对鱼过敏，可以试试用素鱼露来取代传统鱼露，素鱼露在某些实体商店和网络商店可以买到，它的味道跟传统鱼露比较相似，但是没有鱼的味道，香气也比较淡一些，却还是带有丰富的鲜味。不管是用来制作炖物料理、炒物料理，或是各种美味的沾酱，甚至是加入汤品中，都很适合。

蚝油

如果鱼露是要用在炒物料理上，蚝油就很适合用来取代鱼露，因为蚝油的味道跟鱼露有些相似，但因为蚝油的质地比较浓稠一点，建议先用少许水将蚝油稀释后再使用。此外，蚝油跟鱼露比起来味道通常较甜，有的蚝油品牌甚至每15毫升就含有约４克糖，建议挑选糖分较低的品项。用蚝油来取代鱼露时，可以用1：1的比例来做替换，但蚝油的总量需包含为了稀释它而额外加入的水量。

海藻

海藻类食物包括海带、海带芽、海苔（以紫菜加工制成）、昆布等，都含有丰富营养素，以及大量麸胺酸这种胺基酸，食材中的麸胺酸是鲜味的来源，其中又以紫菜和昆布被认为含有最多麸胺酸，因此，昆布经常都被用来熬煮高汤。万一家里没有鱼露，也可以用昆布等海藻类食物来做味道上的代替，让料理同样能富含鲜味。新鲜的海藻比较适合用来配搭沙拉、熬煮高汤，干燥的海藻则能用在各式各样的料理中。

酱油香菇高汤

如果鱼露是要用在高汤或其他汤品中，可以用酱油香菇高汤来取代鱼露，自制酱油香菇高汤所需要的材料和做法如下。

材料：
水3～4杯，干香菇7～14毫升，酱油45毫升

做法：
1）将材料全部放入锅中，熬煮15分钟直到汤的量减少一半为止。
2）煮好后先不要将高汤倒出来，等10分钟后再利用滤网等适合的工具，将高汤倒入大碗里，并将香菇滤除。
3）没用完的高汤可以先倒入真空保鲜容器中，再放进冰箱冷藏，约可保存１个星期。想要保存更久的话，可以将高汤放入冰箱冷冻，可保存数个月。

越式辣鱼露

材料：
蒜头２瓣，柠檬汁四分之一杯，生辣椒２根，鱼露半杯，冷开水１杯，砂糖四分之三杯

做法：
将食材剁碎，与酱料均匀搅拌后即完成。

泰式辣鱼露

材料：
醋１茶匙，鱼露２汤匙，香菜２株，辣椒２根，朝天椒（依个人喜好），蒜末５瓣，柠檬汁1.5个

做法：
将食材剁碎，与酱料放在一起即完成。

文／图：摘自爱料理生活志