◤好食材◢四季豆 清甜口感佳

四季豆，本地又称作乌龟豆，口感清甜、富含营养且低热量，是一款健康的豆属蔬菜；若想替蔬食料理增添一些口感，或是叶菜类蔬菜价格高涨时，四季豆会是很棒的选择，现在就来了解该如何挑选好吃的四季豆，料理时又有什么诀窍吧！

挑选２重点

1）看长度
建议挑选长度约在15公分左右的四季豆，这样的大小是四季豆正好成熟的时候；若长度过长，豆质可能太老，太短则过生。

2）看豆荚
接着检查有无水伤或虫蛀，优良的四季豆色泽嫩绿，外形饱满而直挺，摸起来硬实有弹性；若表面的豆粒呈现突出或凹陷的状态，代表太晚采收，豆荚内的豆子生长过度，口感差。另外，若表皮发黄、出现褐色斑点，表示四季豆已经脱水、老化，品质不佳。

装入保鲜袋保存

买回家的四季豆当天若没有要食用，必须先晾干后装入保鲜袋，放进冰箱的蔬果冷藏室，约能保存３天；或是在风味变差之前，先稍微氽烫再装入保鲜袋冷冻。

无论有没有先清洗，一定要检查四季豆的表面是否残留水分，若将带有湿气的四季豆装袋冷藏，很容易软烂。

下锅前这样处理

1）把四季豆置于流动的清水下冲洗，可以一边用干净的牙刷刷洗表面凹陷处，降低农药残留的风险。记得清洗后才能去蒂头、切段，避免脏污渗入内部。

2）要让四季豆更好吃，料理前不能少了“去丝”这个步骤！先从一边的蒂头摺下一小段，再顺着豆荚的方向把两侧边缘处的粗纤维撕掉即可；若纤维不容易去除，就代表豆荚比较鲜嫩。

豆荚类食材去除表面的纤维后，口感会更好，其他像是豌豆、菜豆、扁豆等，在料理前都建议这样处理。

煮出好吃四季豆

四季豆质地较粗硬，热炒时需要较长时间才会熟透，但又很容易在炒的过程中因为铁质氧化而发黑，破坏卖相；建议热炒前可以先氽烫或过油，不但能让四季豆青翠上桌，还有助去除本身“豆腥味”。

1）将四季豆放入滚水中氽烫3～5分钟，起锅后立刻放入冰水中降温，再沥干即可。经过氽烫和冰镇的四季豆，可以放在冰箱中保鲜一天，仍保持漂亮的鲜绿色，若想节省时间，不妨可以先准备好隔天或下一餐要使用的四季豆。

2）若想做凉拌四季豆，可以在滚水中加入１茶匙盐和醋，盐有助提味、醋则有定色效果，延长氽烫时间至四季豆熟透，起锅再冰镇，能让四季豆更爽脆、颜色更漂亮。

3）准备足量油，开大火让油温加热至150～160℃，放入四季豆炸约30秒即可起锅沥油，便能接着热炒、调味。

文／图：摘自自由时报