◤好食材◢色彩斑斓 娘惹糕

香甜的“娘惹糕”是马来西亚的传统点心，但其实它并不是一种特定美食，“娘惹菜”代表了一种料理形式，也是一种象征族群融合的“娘惹文化”。

娘惹糕（Nyonya Kuih）是一种料理形式的总称，流行于马来西亚、新加坡、汶莱、印尼及泰国南部一带，种类繁多，烹调方式为蒸、炸、烤，风味以甜、咸、辣为主，原料是糯米或木薯，并会根据个人喜好添加特殊食材，揉合出不同的口味，如：班兰（Pandan）、椰浆、花生、红豆、马六甲椰糖（Gula Melaka）、参峇（Sambal）等。

15世纪初至17世纪间，中国男子到马来西亚、印尼等地区定居，与当地女子通婚诞下的混血后裔，通称为“峇峇娘惹”，男孩为峇峇（Baba），女孩为娘惹（Nyonya）。马六甲即为娘惹文化的发源地，早期各族群来往频繁，饮食文化结合之下，使“九层糕、曼煎粿、红龟粿、木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼”等外来美食，逐渐内化成“娘惹菜”。

峇峇娘惹文化主要集中在槟城、马六甲，目前已逐渐没落，但娘惹们改良过的糕点却被不同的族群传承下来。在马来西亚的路边摊、餐馆、面包店，随处都能品尝到“娘惹糕”，也不断衍生出更多创新吃法。

娘惹糕３特色

1）色彩鲜艳，香气浓郁
这是娘惹糕的两大特色。娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉制成，口感软糯，并利用班兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶（Daun Rami）等植物汁液染色，再添加大量南洋香料。

用色方面会考量用途，以“九层糕”、“红龟粿”为例，婚庆场合时会染成红色，取大喜之意；逢哀丧时，则以黑白色调为主，将九层糕用蝶豆花染成蓝白色，红龟粿的饼皮用紫米、拉米叶染成紫黑色。

2）文化融合，口味繁多
娘惹糕是族群融合之下诞生的糕点，配搭各地元素，形成不同风格，例如“兰花糯米糕（Pulut Tekan）”会用蝶豆花将糯米饭染蓝，压成四方扁平状，再配搭咖椰（Kaya）享用；“椰丝糯米卷（Pulut Inti）”会包入炒过的内陷，再用香蕉叶包裹起来；“参峇糯米卷（Rempah Udang）”会包入香料、椰丝、辣椒、虾米炒香而成的馅料，配搭辛香的参峇酱。

3）种类因应婚庆礼俗
不同种类的娘惹糕，会配搭不同的喜庆礼俗，例如广受喜爱的“椰丝球（Ondeh-ondeh）”是婚宴必备糕点，有团圆、圆满的美意；寓意子孙满堂的“哆哆（Dodol）”，祭拜祖先时常会上桌；端午节期间，会制作用粽叶包起的“娘惹粽”；“马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）”、“Kuih Kapit”则是农历新年时必备品项。

一起来做椰丝球

椰丝球是马来婚宴必备糕点，在糯米团中塞入椰糖馅，撒上刨好的椰丝，最初是从中式的“糯米糍”配搭南洋风的椰糖、椰丝改良而成，一口咬下，香甜的椰香糖浆留出，是大人小孩都爱的诱人甜品。

外皮：糯米粉100克，木薯粉50克，砂糖50克，水适量，班兰香油适量，椰糖（可用黑糖+少许椰奶代替）适量，椰丝（或椰子粉）50克，水适量，盐少许

做法：
1）椰糖切成细块，越碎越好，备用。椰丝和盐、适量水拌匀后，大火蒸10分钟。和烘焙一样，加入盐可带出椰丝香甜。
2）将糯米粉、木薯粉、糖拌匀，缓缓加入水，搓揉成糯米团后，加入少许班兰香油（或一般食用油）搓揉均匀。
3）将糯米团分成10个大小一致的糯米球，搓圆后一一包入椰糖。
4）备一锅滚水，将糯米球放入煮熟（如汤圆般浮起即熟），捞出后裹上椰丝即完成。趁热或冰镇后食用都很美味。

文／图：摘自自由时报