◤好食材◢大白菜价廉物美

大白菜属十字花科，原产于中国北方，由于生长期短，只需50～80天就可以采收，加上易种、产量大、适合储存，所以向来是华人料理常见的食材，甚至韩国泡菜也都是取材自大白菜。

白菜经改良培养下，几乎四季都有产，不过仍以冬季为其主要产季节；夏季因温度高，仅在高山地区较有机会看见大白菜，不过价格也相对较贵。

整体而言，大白菜叶数多、叶片大，培育过程对水分要求高，因此，需种植在疏松肥沃且保水保肥力强、水源充足的土壤环境。

【常见品种】

山东白菜
盛产期：11月至隔年３月。
外形：外形呈圆柱状，
体积较其他两种白菜大。
重量：平均重量为2～4公斤。
口感与料理方式：山东白菜纤维较粗，适合久煮与腌渍，如酸白菜火锅与韩式泡菜都是以山东白菜制成。

包心白菜
盛产期：10月中旬至隔年３月。
外形：外形呈圆球状，视觉上较其他两种浑圆；若再细分品种可分为漳浦与滨绿两种，漳浦叶子较厚但体积较小，滨绿叶子较薄但体积较大。
重量：平均重量为0.7～1.5公斤。
口感与料理方式：口感脆、纤维细致，
适合用清炒或制成白菜卤。

天津白菜
盛产期：10月下旬至
隔年２月。
外形：外形呈长筒状，视觉上较其他两种白菜细长许多。
重量：平均重量为1.5～2公斤。
口感与料理方式：口感偏脆，主要取其白菜心部分食用，常见料理有开阳炒白菜，或利用其加工品制成的冬菜鸭。

大白菜≠小白菜

提起大白菜，不得不提起名称听起来很接近的小白菜。大小白菜虽然同属十字花科，但因结球与否在外观上却有很大的差异，小白菜约莫20天即可收成。

小白菜生吃略带有些许苦涩味，因此，通常以熟食料理为主。两者的营养价值相似，其中钙的含量，小白菜是大白菜含量的2～3倍，同时也是补充维他命D理想蔬菜之一。

挑大白菜３要点

大白菜产期来临，这时候最是物美价廉。快来看看怎么挑选好吃的大白菜，鲜甜可口，买回家不怕黑黑烂烂！

看剖面
从剖面观察叶子的密度，越显扎实表示生长期较长，吃起来自然较富有甜味与爽脆度。而茎部小且扎实者，表示生长时间充足，并非以刻意施肥急速成长。

看外观
选购大白菜时，应尽量注意其外表是否干爽、手感结实、沉重为佳。也可稍微摺断叶子，听其声音是否清脆，代表叶子含水充足，距离采收时间近，相对新鲜。其他选购技巧：可注意叶梗上是否存有一点一点的焦黑，若有，则表示该大白菜可能已受露菌病感染，最好避免购买。

闻气味
大白菜因呈现结球状，有时候很难从外观辨别好坏与否，在选购前，可以先拿起来闻一闻，如果气味不好、有腐臭味，表示白菜里层已受黑腐病影响，而此状况在季节交替时最常发生。

正确清洗大白菜

1）清洗大白菜前，首先可剥去最外层4～5片的叶子丢弃。基本上防止虫害的农药只会喷洒在最外层，所以只须把最外层的叶子去除，内部叶子通常少有农业残留。

2）将叶子一叶一叶剥下，以清水洗净即可。千万别把所有叶子摘下后全都浸泡在一起，这样有可能会造成农药释放到水里，让原本没有农药残留的叶子也受到波及。

另外，放入滚水氽烫，也是去虫的妙招。一样将剥下的叶片放入滚水中氽烫，起锅后再沥干切块即可。

文／图：摘自自由时报