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豆腐一直是深受大家喜爱的食材，市面上常见的豆腐有哪些种类？如何制成？正确保存方式为何？今天教大家挑选豆腐、安全延长豆腐保存期限等小技巧。
豆腐属于加工品，先将黄豆打成浆形成悬浮溶液，加入食用石膏（含硫酸钙）或盐卤（含氯化镁）等凝固剂，使蛋白质沉降、凝结，接着先放入模具与棉布中成形，再移至木板或不锈钢板上加压、去水，即成为传统的“板豆腐”，又称为“木棉豆腐”。
除了原料使用高浓度豆浆、加压时间较长、压力也较大的板豆腐，还有将浓度较低的豆浆加入凝固剂（常使用葡萄糖酸-δ内酯）后，加压时间较短、压力较小，倒入充填盒中经过封膜、热水加热后制成的“嫩豆腐”，又被称为“绢豆腐”，含水量较高，因此，吃起来比板豆腐滑嫩。
传统豆腐的口感适中，可在冷冻后做成“冻豆腐”，发酵后做成“臭豆腐”；嫩豆腐的口感较滑嫩，可添加鸡蛋做成“鸡蛋豆腐”。此外，常见的“百页豆腐”其实并非以黄豆为原料，而是将大豆分离蛋白加上油、淀粉、调味剂，再以硫酸钙当作凝固剂成型制成之产品，而“芙蓉豆腐”虽然名称中有豆腐二字，但成分中并没有黄豆，而是纯粹用鸡蛋加上调味料制成。
煎出漂亮豆腐
煎豆腐这道家常菜，是每个人一定要会的基本料理，但豆腐的软嫩特性容易黏锅、煎散而碎裂，煎豆腐看似简单却也容易失败。你也常煎豆腐却沾锅、煎破皮？如何煎出漂亮而不破皮、不碎掉的完整豆腐？
豆腐常见板豆腐、嫩豆腐、含鸡蛋成分的鸡蛋豆腐。板豆腐的水分含量较少，口感偏扎实；嫩豆腐在制作过程时加压较小，豆腐所含水分较板豆腐多些，口感较柔嫩；鸡蛋豆腐含鸡蛋成分，口感也较嫩。煎豆腐若担心失败，建议先选择较质地紧实的“板豆腐”。
煎豆腐看似简单，却有许多易忽略的细节，切豆腐片的厚薄程度也会影响，建议可切约１公分或以上的厚度。挑选豆腐后，再用前置技巧帮助豆腐紧实，煎豆腐时等底面金黄可滑动再翻面，相信一定让你煎出完整、不破皮、不碎掉的漂亮豆腐！
加强前置技巧
煎豆腐前，可选用其中的方式先调整豆腐状态，帮助豆腐更好料理！
1）浸泡盐水
煎豆腐前，先加强豆腐表面的坚固程度。将豆腐放入加有盐的水中，静置5～10分钟，运用盐水的渗透压原理，使豆腐内部水分释出，豆腐更加紧实，切片后香煎也较不容易破。
2）先川烫或蒸过
川烫或快速清蒸，利用滚煮加热的过程，让豆腐表面变得紧实些。川烫取出豆腐后，用厨房纸巾吸干表面水分，放凉后再继续完成切片、料理。
3）沾裹蛋液或面粉
切片后，在豆腐外裹上蛋液或面粉，能让豆腐不容易破掉、裂开。蛋液的蛋白质在受热后凝固，帮助表面建立保护层，使豆腐更坚固，煎时也不容易沾黏锅子。
煎豆腐不破皮
1）热锅、油热后才下豆腐
加热锅子与油脂热后才下豆腐，锅内油脂避免放太少，以免缺少油的隔离，豆腐反而容易沾黏。也可以准备不沾锅来应对。
2）豆腐呈金黄色可滑动才翻面
判断豆腐是否适合翻面，可摇动锅子，观察豆腐能否自由滑动，若可，代表底面已煎出金黄外皮，也可观察豆腐的边角是否呈现出金黄色。当然料理的经验越多，越能判断适合翻面的状态。
3）翻面用较平滑的锅铲背面
翻面时容易碎裂，可能是施力过大或锅铲尖角碰触豆腐所致，建议可用木匙等平滑的锅铲，或用较少锐角的锅铲背面，再配搭筷子或汤匙辅助，减少施力、轻轻翻面与放下。
葱烧豆腐
材料：市售鸡蛋豆腐１盒，葱1～2支，蒜头３瓣
调味料：酱油1.5汤匙，糖１茶匙
做法：
1）一盒豆腐取出后，从中间切开，两个大块再延着线切两刀，得到６片厚片，然后放在厨房纸巾上吸掉表面水分，这样可以减少入锅油煎时的许多油喷。将葱切段，蒜头切片。
2）使用不沾锅，油量不用多，以２茶匙油烧热，将豆腐下锅，中小火煎，一面约需2～3分钟。
3）两面都要煎得微微焦香，这样待会儿表面才能吸附上更多酱汁。
6）豆腐煎得差不多时，拨开到一旁，中间加入１茶匙油，放入葱白和蒜片爆香。
7）葱蒜都煸炒出香味后，转中火，从锅边淋入一圈酱油，这样才能引出酱油的微焦香味！然后加入1.5汤匙水，在汤汁中均匀洒入１茶匙糖。
8）豆腐翻面一次，让两面都有吸收到酱汁，继续中火收汁的差不多剩一半时（若喜欢多一点汤汁，可以酌量再加１汤匙水），将葱绿加入，加热至熟软后即可起锅。
茄味双鲜豆腐煲
材料：鸡蛋豆腐１盒，虾仁12只，花枝200克，大白菜１包，葱花（非必需）适量，太白粉适量
酱汁：番茄酱22毫升，蚝油15毫升，水70毫升，糖（非必需）适量
做法：
1）虾仁背部划刀去肠泥，花枝洗净切花刀后切成适当大小。之后先用热水氽烫约１分钟，沥干水分备用。
2）豆腐切适当大小块，以平底锅或油炸至表面金黄，一样沥干油分备用。
3）将酱汁混合均匀，因为番茄酱带有甜味，糖就视个人口味斟酌加，不加也可以。
4）将大白菜洗净铺于砂锅底部。
5）接着摆上豆腐及海鲜，再淋上酱汁，盖上锅盖后，放在炉上中小火加热约10分钟。
6）熄火后，轻轻将食材搅拌均匀，喜欢汤汁浓稠些的，可以太白粉水勾芡，再撒上葱花就完成咯！
五味煎豆腐
材料：传统嫩豆腐２块，玉米粉适量，葱花１根
五味酱：蒜头３瓣，姜末１汤匙，辣椒１小条，甜味酱油膏２汤匙，番茄酱1.5汤匙，饮用水２汤匙，香油少许
做法：
1）葱、姜、蒜、辣椒用可饮用水清洗后擦干。葱切末、蒜切成细末、姜去皮磨成泥、辣椒去籽切成末。
2）将蒜末、姜泥、辣椒末放一起，加入带甜味的酱油膏、番茄酱、香油和水放一起混匀，即成五味酱。
3）传统嫩豆腐切成带厚度的片状。
4）不沾锅烧热后放入适量油，将切片的豆腐两面沾上薄薄的玉米粉。
5）入锅煎至两面上色。起锅装盘排好。淋上五味酱，撒上葱花即可。
文／图：摘自爱料理生活志
