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意式料理中经常出现的瓜果食材“栉瓜”，大部分家庭可能都有些陌生，即使在超市里看到，也因为不知道该怎么料理而不敢轻易购买。
其实，栉瓜是一款非常爽口的蔬食，适合的料理方式多元，加上它高纤、低卡又富含维他命，是大家摄取营养的好选择。
栉瓜原产于墨西哥，原名为Zucchini（法文中称之为Courgette），是从南瓜变形栽种而来的瓜果，正式中文名称应该是“夏南瓜”（Summer Squash），而真正的“节瓜”其实是指另一种小型冬瓜的变种；另外在亚洲其他地区，还有西葫芦、美洲葫芦、矮南瓜及嫩南瓜等别名。
夏南瓜（后文通称栉瓜）在大航海时代自美洲传入意大利，经改良后，成为地中海料理中很常见的食材，一直以来都是欧美地区非常重要的夏季蔬菜。栉瓜有深绿色、浅绿色、黄色以及绿色带浅色条纹等多样瓜皮色泽，形状也分成类似小黄瓜的长条状及南瓜形的圆弧状，造型多元，吃起来也有些微差异。
虽然栉瓜是南瓜的品系，营养价值却不大相同，是一款不含淀粉、低GI质又高纤维的蔬菜，在“世界健康食物”中是排名极佳的食材。
栉瓜挑选法
检查外观
外表无损伤具光泽、蒂头干燥无枯黑，直径粗细均匀的栉瓜品质最好。
摸摸瓜身
以瓜体紧实的栉瓜为佳，太软代表已经不新鲜。
掂量长度及重量
虽然栉瓜果实最长能达一公尺，但越大颗的栉瓜纤维就会越粗，口感有落差。建议长形栉瓜的最佳长度约在15～20公分左右，重量则约250克，最为鲜嫩爽口。
保存方式２招
冷藏保存
栉瓜一旦切过就容易损伤，建议尽可能整条保存。
做法：把表皮多余的水分擦干，用保鲜膜一条条包裹住预防干燥，再一起放入密封袋中冷藏。为确保新鲜，建议在1～2星期内食用完毕。
腌渍保存
南瓜是可以冷冻保存的食材，不过栉瓜却会因为冷冻而流失口感。建议可以先“油渍”再冷冻，透过大量的油防止瓜果干燥，保留美好风味。
做法：将栉瓜切成片状，洒上盐稍微静置一下，让瓜果出水。把释出的水分擦干，放入烤盘或平底锅中稍微煎烤上色，同时烘干多余的水气。烤过的栉瓜放入玻璃罐中，加入足以淹过的橄榄油后上盖密封，置于室内阴凉处腌渍约３天；之后取出放入保鲜袋中平铺，以冷冻约能保存３个月。
食用前取出解冻即可，腌渍栉瓜已经有咸味，能够直接混搭新鲜栉瓜加入沙拉中，或是夹面包食用。
栉瓜烹调法
栉瓜吃起来是什么感觉呢？新鲜栉瓜吃来爽脆，煮过后的口感则介于扁蒲和丝瓜之间，软嫩又清甜，果皮薄而光滑的栉瓜也跟小黄瓜一样，能够连皮带籽食用，处理起来非常方便。
栉瓜本身没有特殊的味道，因此，可与任何料理配搭，从新鲜凉拌、橄榄油清炒、切片煎烤到煮汤，都是很普遍的烹调方式，尤其是意大利经典的西西里炖菜、普罗旺斯炖菜，皆不能少了栉瓜；欧美地区制作咸派、焗烤或披萨时，也经常加入栉瓜添色；因为滋味鲜甜清爽，栉瓜也适合跟肉类、海鲜配搭着吃，让菜肴多了股清香。
想尝试栉瓜入菜吗？最简单的做法就是在热炒海鲜、肉片或煎蛋时，把栉瓜当做一般蔬菜加入烹调！另外，几乎所有的南瓜料理也都可用栉瓜取代，换换口味。
一般来说，果实体型较小的栉瓜口感会更嫩，可以直接凉拌、配沙拉；而比较成熟大颗、香气更浓厚者，建议以生食以外的方式料理。
切法和煮法
■ 切丁→快炒、馅料
■ 切丝→腌渍凉拌
■ 切片→油炸、烘烤、腌渍凉拌
■ 滚刀切块→炖煮、烧烩、煮汤
栉瓜花可以吃
特别的是，栉瓜的幼嫩花也能吃，欧美地区最常把“栉瓜花”沾裹面糊下锅油炸或煮汤；不过栉瓜花算是比较少见的食材，市场上不容易购得，一般到特定餐厅才能吃到。如果能跟特定农民取得，可以试试将花蕊摘除后，用清水轻轻冲洗再擦干，在花朵中塞入乳酪或绞肉，煎炸都很美味！
另外，在开花的当日或前一天，约只有6～9公分的栉瓜幼果也是高级料理会取用的食材。
文／图：摘自自由时报
