◤好食材◢山药稍加处理就可口

外观看似裹着一层类似树皮的山药，去掉皮后色泽鲜嫩欲滴，口感更是香滑爽脆，只要稍加处理，还能成为一道道清爽温润的健康美味。

【山药小档案】

别名：山薯、淮山、怀山。
产期：９月～翌年３月。
特色：山药多生长于土壤肥沃、排水良好之处，每年5～8月间，日照较长的时节，茎叶茂盛制造了许多养分，８月之后日照变短，就开始把养分转送到地下块茎的部分，逐渐形成红皮白肉或白皮白肉的健康山药，因此，约莫９月开始即可陆续采收。

山药种类

山药种类繁多，但因经济效益低，不少山药农纷纷停植，市面上常见的约为以下四种：

紫山药（红薯山药）

台湾种，外皮呈深褐色，肉色为紫红色。口感最脆，但不能生食，适合拿来做为点心馅料，或是煮汤、蒸熟来吃。

红皮白肉山药

台湾种，产区多位于阳明山山区，因此又称为阳明山山药。脆度适中，生、熟食皆可。

白肉山药

台湾种，体积最大，产区多位于基隆，因此又称基隆山药，市面上购买的山药多为此种。其黏液丰富、脆度足，拿来做点心或各式料理都很适合。

日本山药

日本种，四季皆易购得。外皮为浅褐色，水分多带甘甜味，适合生食。

选购山药诀窍

诀窍１：根须少者口感较佳

山药根须较多代表成熟度不足，建议购买时可挑根须少的，成熟度够，口感也较佳。

诀窍２：表皮腐烂代表存放过久

选购山药时，一定要注意看山药外皮是否有腐烂的状况，腐烂是因为采收后存放过久而造成，口感差之外，就连里面的肉都较虚、少。

诀窍３：测试外皮完整度

用手摸摸山药外皮，看看其外皮是否平滑，若摸起来感觉凹凸不平，有可能是在采收或运送过程受到碰撞，比较不建议购买。

诀窍４：手感秤重量

大小相同的山药，以分量较重者为佳，分量重除了代表水分足，也代表肉质扎实，因此，绝不能省略这步骤，以免购买到空心山药哦！

处理山药技窍

1）不怕手痒！

不少人在削完山药皮后，都会有手痒的情况发生，这是因为山药黏液含有植物碱，削皮时会让手感到有刺痒感，下面两种方式都有着防止手痒情况的极佳效果哦！

方法１：直接于水龙头下边冲边削

水流会冲淡山药肉上的黏液，防止手碰触过多植物碱。

方法２：戴手套或套塑料袋

简单而言，就是完全防止手碰触到山药黏液。

2）泡醋水去土味

不少人在享用山药料理时，都曾有吃到土味的窘境，山药品种不一样，口感自然有差别，不过只要在山药削完皮后，浸入比例约醋1：水10的醋水中，就能帮助减少土味。

文／图：摘自自由时报