◤好煮意◢改造鸡胸肉

鸡胸肉在许多人心中早已经被记下了“很柴、很硬”的印象，要煮鸡肉多数人可能会避开鸡胸肉，而选择鸡腿等有油脂分布而较软嫩的部位，不过鸡胸肉少脂肪、高蛋白质的优点仍然很受喜爱，难道没有方法让鸡胸肉变得不柴吗？

1）腌肉时加入“酸”来腌渍

鸡胸肉因为脂肪少、肌肉组织稳固，煮后缺乏水分，因此较硬。在腌肉时加入酸性的调味料就能使肉质变软嫩，因为酸能使肉中的蛋白质产生变化，加入优酪乳或少许醋来腌10～15分钟，就能让肉质变得较嫩。添加酸味的水果汁或果泥来腌肉，如黄梨、柠檬、鲜橙等，所含的酵素也能让肉质变软。

2）腌肉时加水来“打水”

“打水”这个做法在制作肉类料理时非常管用，是指在腌肉时加入一点水，利用手或筷子往同一个方向搅拌的手法，让水分被肉吸收。一般烹调时，食材内的水分会因为高温而散出流失，在打水后，肉中带有较多水分，烹调后较不会过于干柴。

3）腌肉时加入蛋白、太白粉来腌

蛋白能包覆住肉，让肉质变得比较柔软，烹煮时在肉的外层自然形成保护层，让肉的水分不会流失太多，或加入太白粉也有帮助。也可以腌肉时先打水，后再加入蛋白，效果会更好。

4）腌肉时可减少盐分量

要让鸡胸肉有味道，多少会在腌肉时加盐，不过盐也可能影响鸡胸肉的水分流失。腌肉时可以减少盐的添加量，多使用葱、蒜、香料等使鸡胸肉增添味道，也能避免鸡胸肉中原有的水分释出过多。

5）用盐水来腌肉

腌肉时撒上盐腌会让鸡胸肉的水分释出，但如果把尚未烹调的鸡胸肉浸泡在5.5％浓度的盐水中腌，即每100毫升的水配搭5.5克的盐，将肉浸泡约半小时～1小时，鸡胸肉会因为盐水渗透压的作用，反而让鸡胸肉吃入水分，烹煮后反而较嫩。

可将盐先融入热水中，并将盐水放凉后，再放入生鸡胸肉腌和摆进冰箱冷藏，时间到后即可取出烹调，盐水中可加入香草植物如罗勒等，让鸡胸肉更入味。

6）水煮鸡胸肉采先煮后焖

如果习惯开着大火水煮鸡胸肉，等煮到肉全熟透后才关火，那么就有可能是导致肉质干硬的原因之一，若担心大块的鸡胸肉难煮熟，可将鸡胸肉块先切成合适入口的大小，在水煮时采用先煮、后关火，并利用热水温度让肉逐渐燜熟的做法，能避免肉质因为持续大火滚煮而越来越硬。

准备好让不干硬的鸡胸肉上桌了吗？使用逆纹切肉、切成小块料理或煮后拨成丝状，也都是可以调整食用感受的做法哦！改造成功后，用鸡胸肉变身成家常菜吧！

文／图：摘自爱料理生活志