◤会员文：悦食堂◢绿色厨房 不仅环保也健康

何谓“绿色厨房”？ “绿色厨房”就是将厨房与大自然“绿色”内涵结合，尽可能达至节能减碳、三废勿生（废气、废水和废物）、环境舒适以及健康和安全。绿色厨房的所有硬体建材包括瓷砖、油漆，都尽可能选用可生物降解、零放射性、零化学气体，包括甲醛、戴奥辛、二恶英等。而厨房的抽风设备、电灯照明、烹调器材也尽可能采用耗能较小的，例如智能电磁炉、智能节能烟油机等。

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李达华博士是中国清华大学人文学院绿色世界公众史学研究中心顾问兼马来西亚《环环相扣》生态文明传播中心会长，他指出，如今全马实施大封锁，人们都尽可能在家烹调解决３餐，不少家庭的厨房从前甚少“开火”，如今不得不向现实低头，重拾锅铲。既然要回归厨房，今天就让李博士带领我们一起来重新认识厨房吧！

绿色厨房不容许的弊病有哪些？首先就是“油腻的厨房”，李博士指出，现代人由于受到空间的限制，特别是住公寓组屋的人，在空间不足的情况下，将厨房和饭厅同设在一个狭窄的空间。这样一来，若通风和抽油烟系统做得不好，就很容易造成天花板、墙壁、地面及厨房用具等，沾上一层褐黄色的油迹、碳痕，并产生异味。

烹调后立刻清洗

厨房污迹或油迹停留在物体表面越久越顽固，因此，趁早处理可以减少过多清洁媒介包括水源的浪费。越久不清理，墙砖墙壁上就会产生一层黏黏厚厚的顽固油污，此时即使费劲力气，再加上去污化学洗洁剂也未必能彻底清除。李博士建议大家可以在每次烹调过后，立刻以一干一湿的抹布，配合一些天然界面活性剂（增加水面张力和污垢分解力的一种活性剂）、环保酵素、白醋或食用梳打粉等来擦拭厨房地板、抽风机、油烟机、灶头上下的瓷砖等。

“立时清理污垢油迹，不仅可以避免油迹污垢囤积得太厚，将来需要耗费更大的精力来清洁；二来可以避免地板四周因太油腻而引发皮肤性疾病；三则可以断掉一切因食物残留、油迹和种种污垢所窝藏的“隐藏病菌”。使用天然环保成分的清洁剂则不会伤手和造成“经皮毒”，进入下水道也不会进一步污染水源、土壤和大气。”

避免产生过多油烟

厨房是家庭中空气污染最为严重的地方，其污染源主要有两个方面：一是从煤气、液化气等炊火源中释放的PM2.5微粒、一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体，二是烹煮时产生的油烟。

当掌厨的妈妈们长期吸入这些被污染的气体时，未来有可能会引发各种呼吸管疾病，包括哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者还可招致肺纤维化的恶果，统称为“厨房油烟综合症”。我们不能只顾进食以“维持自己生命”，另一边却让那个每天爱着我们的母亲被无形杀手慢慢侵噬生命。如何避免产生过多的油烟？李博士提出以下建议供大家参考：

1）选用精炼、杂质少和稳定性较好的油，如：橄榄油、茶籽油等（可参考成分表中的单不饱和脂肪酸含量），这些冒烟点较高的油，可大幅度减少释放油烟和有毒物质。建议妈妈们尽量不要用煎炸后剩下的油来炒菜，尤其是回锅油更是致命的杀手。

2）采用较低的油温烹煮，若是油品本身较纯，很快就能达到正常的炒菜温度（超过150℃），不要等到油锅冒浓烟时才下菜。还有就是，尽量多采用蒸、炖、煮或凉拌等方法（也可以偶尔用烤箱烤）来烹煮菜肴，减少烹调需要高温的烹煮如煎炸、爆炒、红烧等的菜肴。

3）油烟机必须安装在合适的位置和适当的距离，太远会影响吸油烟机吸油烟的功效。为确保厨房空气流通不闷热，火炉还未打开时尽量先打开窗和抽风机，尽量让空气疏通流动。烹煮前５分钟则要开启油烟机，即使烹煮结束后也应继续开启5～10分钟，以确保空气中的油烟完全被抽出。

石化清洁剂污染源

市场上充斥着琳琅满目的厨房石油化学清洁剂，如果日以继夜不断的使用，就会无可避免的被各种经皮毒侵蚀自身的健康。而从厨房排出下水道的“废水”，还会对我们赖以生存的土壤、水源和空气造成无法逆转的污染。厨房是守护健康的圣地，如果各种厨房器皿皆沾染上石化清洁剂所残留的有毒化学物，到最后就会吃进我们的肚子里。

根据世界环境保护单位的调查统计结果显示，地球水质与土壤的污染源，70%来自家庭排出的废水，也就是石化清洁剂所制造的污染物。这些污染源一旦产生恶性循环，首当其冲的必定是食物链，最终的结果就是被端上饭桌！有些食物的污染源来自用石化清洁剂清洗的碗碟和厨房器具，食材在清洗过程中，也会沾染到石化清洁剂的残留物。

李博士继续说，石化清洁剂主要成分是荧光剂、甲醛、含磷物质、苯等，多数从石油副产品中提炼，需花费很长的时间才能自行降解，因此，对大自然生态具有不可磨灭的破坏性。目前人类使用的清洁剂98%以上都为石化清洁剂，这些环境贺尔蒙将会破坏生态的平衡。多支持绿色经济馆或绿色消费平台上所展示的“天然无毒清洁剂”，就可以将厨房带离石化的魔爪。另外，大家也可以参照网上视频，DIY学习制作的环保酵素或上面所提过的一些自然洁净“正方”，也能让厨房变得更绿色、更健康。

干湿分明不混着用

在美国微生物学年会上，毛里求斯大学研究人员研究了抹布与厨房公共卫生的关系，采样过100块厨房抹布——竟然有49块抹布布满细菌，其中三分之一是大肠杆菌、三分之一是肠杆菌、百分之二十是葡萄球菌。外面买回来的抹布只要在厨房用上５天，细菌的繁殖速度惊人，高达1000万倍！

李博士建议民众厨房抹布要准备多几条，干湿分明切记不要搅合使用，而且要即时清洗晾干或晒干，这样才能预防病菌的滋生。“很多人喜欢用同一条抹布来做几样工作，比如抹了灶台厚厚的油积后，再用来洗碗、抹餐具，这个会导致病菌交叉感染。

正确保存食物

当遇到食物煮太多或家人胃口较小时，剩菜是无可避免的，省吃俭用的人一般会将剩菜放入冰箱。此时，要注意各种贮藏和保存食物的器皿，特别是要盛放高温的饭菜时，最好使用瓷器或白钢碟子，以避免劣质塑料经高温释放塑化剂，包括DBP、DEHP、DINP及DIDP和各种有毒物质。研究指出，塑化剂会干扰人体内分泌系统，对人体尤其是男性生殖系统产生影响。长期大量摄入塑化剂，可能会损害肝脏、肾脏和影响发育生长。

李博士认为，要避免摄入塑化剂可以从正确保存食物做起，“有些人习惯直接用保鲜膜把剩菜保存起来和放入冰箱。此时，热菜和带油脂的菜肴紧贴保鲜膜，容易造成塑化剂污染问题。绿色厨房鼓励使用可重复清洗使用的耐高温塑料膜，这样即不会制造“一次性”塑料垃圾，也较为健康。大家也可以用较深的玻璃碗盛装，或者让菜肴和塑料膜之间留点距离，以保万全。”

定期清洁冰箱

处理剩菜除了要小心“塑化污染”外，我们也需提防病菌问题。美国农业部（USDA）建议，剩菜最好别在“温”的状态下放太久，因为细菌在4～60℃之间生长最快。如果是刚煲的热汤或任何菜肴内部需时冷却，不妨分装成小分量，再加以冷藏4℃以下。

冰箱都是“龙蛇混杂”的地方，当肉类滋生各种病菌，蔬菜腐烂发臭，病菌交叉传染就会在冰箱内上演。李博士建议妈妈们定时每个星期清洁冰箱里里外外，可用天然洁净王或次氯酸水这些食品级抗菌清洁剂，以避免石化二度污染，检查是否有蔬果烂了或放置太久，以及确认是否有过期食物（请果断丢弃）。还有就是厨房使用的砧板，特别是木制的，更是细菌如大肠杆菌、沙门氏杆菌等最喜爱的地盘之一。细菌易藏在木制砧板（塑料砧板也会）的小细缝之间， 平时若没有定期以沸水冲洗、杀菌消毒，细菌就很容易引起细菌滋长。木制砧板遇潮太久也会长霉菌，因此最好定期更换新的切菜板。

李博士透露，许多农产品包括蔬菜、水果和鸡蛋等在生产或运输过程中，很有可能已沾染上各种隐形病菌、重金属、农药和环境贺尔蒙等，大家可以用小苏打粉或自制环保酵素稀释后浸泡蔬果和食材。农药分成脂溶性、水溶性，如果是水溶性农药，可用流动清水洗5～10分钟，但是最好还是用热水汆烫1分钟，小苏打粉则有助去除脂肪性农药。若是碱性农药，则可以考虑用点醋帮助去除碱性农药。清洗蔬菜、水果时可先以流动水清洗5～10分钟，再泡小苏打水10分钟以上，水和小苏打粉的比例为５公升水配１汤匙小苏打粉，泡过小苏打水后，必须用清水将蔬果冲洗干净。