◤好食材◢就是爱吃醋

天气越来越热了，享用美食的同时，如果可以在食物里滴几滴醋，总是让人食欲大开。

醋属于古老的调味品，西方远从古埃及到希腊、罗马时代，均有关于喝醋及用醋的文字历史，其常被加水稀释为解酒醒脑的饮料。东方早在春秋战国时代就有关于酿造醋的记载，且有专门酿醋坊，掌握谷物酿醋的技术。

东西方的醋，都是分成酿造和浸泡两种制作方式，若直接让食材发酵则属酿造；浸泡则是以醋当基底，再放入食材充分浸泡，让醋吸收食材的味道。

东西醋最大差异在“原料”，西方多会先制成酒，再将酒做成醋，东方人则惯用盛产的谷物与水果酿造。口感方面，东方醋多以五谷杂粮为原料，因此讲究“回甘”，西方醋多是先有酒再有醋，因此着重的反而是“甜韵”。

东方醋 讲究回甘

谷物白醋

俗称米醋，以谷物酿制，台湾最常用的为糯米和糙米；中国则常用高粱、大麦和麸皮；日本则有使用玄米下去酿制的玄米醋。最有名的工研醋便是以糯米和糙米发酵酿造而成，质地带点透明的鹅黄色。

口感特色

米醋之间的风味差异性不大，通常熟成程度越高、酸度就越低，一般入菜时会选择酸度明显一些的，以衬托出食材原味。

乌醋

大部分乌醋会使用蔬果发酵，因此，会生成偏黑色的质地，有些会加入米和小麦草酿制，如五印醋便是加入糯米和小麦草发酵而成。

中国著名的山西老陈醋、镇江香醋则分别以高粱、糯米酿制，经蒸煮、糖化、酒化再醋化而成。四川保宁麸醋则以麸皮、小麦大米为原料发酵而成，有些会再加入中药材增添养生价值。

口感特色

台湾乌醋多了一份深沉的果香味，以及发酵过后的微甜口感；山西老陈醋的酸香较浓郁，醇厚却不涩；镇江香醋因采用糯米为原料，甜度会高一些；四川麸醋的酸味较浓。

水果醋

果农学会将过剩的水果浸泡入醋，做成水果醋，加上盛行喝醋养生的风气，成为热卖商品。通常会以米醋为醋基，陈放3～5年以上，让水果的酸甜与果香进入醋中，有些人会放入坛子，让它发酵出自己的味道。

口感特色

通常以哪种水果酿制，就会散发出该种果香，但有些果醋会再加入冰糖等调味料，甜度会较高，加点冰块可当饮料喝。有些也会加入沙拉提味，开胃又清爽。

西方醋 着重甜韵

巴萨米克醋（Aceto Balsamico）

发源自意大利的经典食材，主要生产于意大利的“摩典那”（Modena）地区。

制作方式

精选Trebbiano和Lambrusco两款在地葡萄品种，放入木桶中，在木桶上开个洞，放置于通风处让水分蒸发，浓缩凝结、酿制成醋。每当桶内水分蒸发剩下三分之二时，便会加入新醋，换入新木桶，不同材质的木桶会输入不同味道至醋中，口感更有深度。放置年分从3～30年不等，也有百年以上的。

口感特色

由于以葡萄为基底，口感像是带点酸味的极端浓缩果汁，通常年分越久、甜度和浓稠度就越高。但不是年分越高就越好，因为做菜时需要酸度，八年的等级更适合入菜。

选购重点

饮食作家叶怡兰建议：若想购买经传统认证的醋，可认明“圆肚方底”的外形及瓶口的白标或金标，通常瓶身正面会贴上品牌标，背面会有一张组织发出的认证文，封口则有tradizionale字样。若不追求传统认证，则需细选品牌，最好还是认明“IGP”产地认证字样。

酒醋、香料醋

先将材料制成酒，再将酒做成醋，如用红葡萄和白葡萄酿成的红酒醋（Red Wine Vinegar）和白酒醋（White Wine Vinegar）、谷类发酵制成的啤酒醋等，只要是有名的酒，通常都会发展为酒醋。

调味用的香料醋则多会将大蒜、辣椒或迷迭香等放入醋中浸泡，酸辣香兼具。

口感特色

最常见的酒醋类别为红、白酒醋，跟白醋或果醋比起来酸度较低，直接的清爽酸味适合制成酱料、配搭沙拉食用，例如知名的荷兰酱（Hollandaise Sauce）便能用白酒醋制作；而香槟醋（Champagne Reserve Vinegar）的口感则近似白酒醋，风味清新。

西班牙相当火红的雪莉酒醋（Sherry Vinegar）也是白酒醋的一种，不过颜色偏深，有着丰富深沉的果香。

文／图：摘自自由时报