◤好食材◢蒟蒻 伪装高手

蒟蒻本身就是植物名，又被称为“魔芋”，与芋头同属块茎草本植物，植株含毒不能生吃，必须透过加工去除毒性，其中水成分占97％，另含有粗蛋白、醣类和丰富纤维素，属无热量食材，且食后具有饱足感，被日本人研究开发成为市场上常见的蒟蒻块，并广泛运用在素食与低热量烹调中。

蒟蒻原为白色无味，不少业者利用天然食材的颜色，调和或添加食用色素，让蒟蒻的颜色千变万化，才能做出鱿鱼的红与仿生鱼片的渐层色，或另添加海藻呈现蒟蒻的不同风味。

蒟蒻在餐桌上经常成功地“伪装”成其他食材，甚至让人吃不出真假，时常被用在素食料理烹调，如同真鱿鱼般可下锅拌炒的蒟蒻鱿鱼，或蘸哇沙米酱油吃的生鱼片蒟蒻，满足素食者的味蕾。

此外，蒟蒻不同的型态，能做不同的口感与料理，如切丁置于冷饮内的蒟蒻，呈现出类似椰果的口感；切成不同宽度的丝状，则能做出细面或宽面的样式，甚至再次加工做成口感似口香糖的零食等。

无味弹手为佳

蒟蒻有片状、卷状等形状，新鲜蒟蒻闻起来没有味道，触摸感弹手略硬，若是蒟蒻闻起来有刺鼻味，摸起来软烂或有腐败，代表已变质。

蒟蒻放入装盛饮用水的保鲜盒中浸泡，置放冰箱冷藏可存放1～2天，每天更换饮用水，保鲜度更佳。

处理有一套

蒟蒻能吸收大量水分、低卡无热量，是很容易消化的食材，只是腥味较特殊，处理之后就能变化许多不同的创意口味，是很好运用的食材。

去除蒟蒻腥味

经过加工后的蒟蒻，打开包装会有股腥味，要进行任何蒟蒻料理，事前的处理动作一定不能少！

浸泡：拆封后换水盛装，泡水时间最好能达4～6小时，沥干取出后，就能让特有的味道散去，之后可再氽烫、冰镇，都有助去腥味。

氽烫：取出包装后用流动水冲洗，并轻轻搓洗蒟蒻表面，再将蒟蒻放入烧开的滚水中，待锅中水再次沸腾后即可取出放凉。也可以在料理前先与姜片一起入锅煮，水滚５分钟后即可捞起，便能适度去除异味。

摔打增加口感

蒟蒻本身并没有味道，主要品尝它的口感，要增加蒟蒻的弹牙度，同时去除蒟蒻块太韧、难咀嚼等问题；只要将氽烫后的蒟蒻整块用力摔打，就能让蒟蒻块内部纤维略散开，呈现出顺口的口感。

刻刀纹助入味

蒟蒻本身没有味道，虽然表层容易吸附味道，但无法将调味延伸至内部，要让它入味比较困难，因此，一般多用来凉拌或需配搭蘸酱食用。通常市售的块状蒟蒻都没有花纹，建议若是入菜拌炒或卤，可将蒟蒻切成小丁，或是上头刻上花纹（约0.3公分深）再料理，就可以让调味料渗透进去。刻法有很多种，不管是斜切、直切、十字切皆可。

文／图：摘自自由时报