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吉利丁、吉利T、洋菜粉、寒天等甜品凝固剂，乍看好像都差不多，但其实它们的成分、使用方法、口感，都有颇大的差异。你也常常搞不清楚什么时候该用哪种凝固剂，才能做出自己想要的口感，或是制作慕斯、奶酪、果冻时，手上正好没有食谱上说的那种凝固剂，却不知道能不能用另一种替代吗？今天，就帮你解惑！
吉利丁片：使用前放入10℃以下的冰块水中，浸泡约５分钟，待完全软化后取出、拧干水分，接着放入温度约50～60℃左右的溶液中，拌至完全融化即可。
吉利丁粉：使用前先将吉利丁粉放入５倍量的冷水中，浸泡3～5分钟，过程中不要搅动它，待粉末吸水膨胀完后，再跟冷水拌匀，放入约60～70℃左右的溶液中，拌至完全融化即可。
吉利T：把吉利T跟砂糖拌匀后，倒入冷的液体中，加热到全部溶解即可。
洋菜粉：洋菜条需剪成小段，放入冷水中浸泡1～2小时软化，再倒入液体中加热搅拌至完全溶解。洋菜粉先跟砂糖拌匀后，就能倒入冷溶液中加热拌煮至全部融化。
寒天粉：寒天条跟寒天粉，使用时不用泡水，直接放入冷溶液中加热到完全溶解即可。
替代比例换算
吉利丁片与洋菜粉、寒天粉的替代比例为1：0.6
制作奶酪、布丁
不适合使用的凝固剂：洋菜粉
冰凉滑嫩的奶酪跟布丁，用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。若是喜欢质地比较绵密的，建议使用吉利丁；喜欢口感略带弹性，就用吉利T或寒天粉。用吉利丁做成的布丁或奶酪，记得要趁冰凉时尽快食用完毕，若是在常温下放太久，容易因为温度升高而出水、融化。
使用吉利丁片跟吉利丁粉时，溶液的温度不能太高。吉利丁片的融化温度约在50～60℃左右，吉利丁粉则在40～80℃，若是温度高于这个区间，会让吉利丁的成分被破坏，影响凝结效果。
杏仁布丁
材料：
杏仁奶450克，葛根粉1.5茶匙，寒天１克，枫糖浆25克，香草精１茶匙
焦糖浆：
棕榈糖30克，水20克
做法：
1）准备承装布丁的玻璃容器，或布丁模具。
2）取约100克杏仁奶，先溶解葛根粉及寒天，再把所有布丁的材料放入锅中，以中小火熬煮，直到滚了之后再煮１分钟。
3）熄火，趁热把成品倒入预备好的模具里。冷却后放进冰箱，冷藏至少２小时。
4）将棕榈糖与水放入一锅具中加热，使糖浆稍微浓缩即可。把糖浆淋在冷藏完毕的杏仁布丁上，就是一道清爽的甜品了。
制作乳酪蛋糕、慕斯
吉利丁片与吉利丁粉所需的凝结温度较低，放入低温溶液中，不会结块凝固拌不开，定型后还能有“入口即化”的口感，因此，很适合用来制作乳酪蛋糕、慕斯。洋菜粉、寒天粉跟吉利T置于室温下就会开始凝固，不适合跟冰凉的材料混合，加上它们冷却后质地都偏扎实，当成乳酪蛋糕或慕斯的凝固剂，口感略显突兀。
草莓生乳酪蛋糕
材料：
奶油40克，奶油乳酪150克，奶油饼干80克，砂糖70克，无糖优格乳90克，动物性鲜奶油200克，吉利丁片７克，草莓果泥110克，柠檬汁10克，草莓约20颗
做法：
1）奶油饼干捣碎，奶油隔水加热至融化后，拌入饼干碎中。混合奶油跟饼干碎时，尽量拌到饼干碎都有沾到奶油。
2）把拌好的饼干碎，倒入铺有烘焙纸的模具中压平，放入烤箱以160℃烤10分钟。没有烤箱，也可将饼干底放进冷冻库中成型。
3）吉利丁片泡冷水软化，草莓对半切。
4）奶油乳酪拌置软化，倒入砂糖混合均匀后，分次放入无糖优格乳拌匀。要拌到奶油乳酪的质地呈现十分滑顺的状态。
5）柠檬汁倒入草莓泥中混合，加热草莓泥至60℃（锅边冒小泡）后关火。
6）吉利丁片挤干水分后，放入草莓泥中拌匀。
7）将鲜奶油打至７分发。
8）草莓泥分两次倒入乳酪糊中拌匀。
9）鲜奶油分两次拌入乳酪糊中。
10）将一半的乳酪糊倒入模具中，新鲜草莓切面朝外，沿着模具边缘排列。排草莓时，要将草莓下压碰到饼干底，才能让草莓保持直立状态。
11）排好草莓后，将其他草莓切丁，铺在乳酪糊上，再倒入另一半的乳酪糊，抹平表面震出气泡后，放入冰箱冷藏８小时即可。切蛋糕前，先将刀子泡热水擦干再切，切面会比较平整美观。
制作果冻
适合使用的凝固剂：吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、洋菜粉、寒天粉
常见的甜品凝固剂都可以用来制作果冻，只是口感会略有差异。吉利丁片跟吉利丁粉做出来的果冻，质地偏软略带弹性；洋菜粉做成的果冻偏硬脆，像是古早味点心“菜燕”的口感；加了寒天粉的果冻吃起来弹牙滑溜；吉利T的口感则是介于吉利丁跟寒天粉之间。要使用哪一种，依个人喜好而定。
柠檬、黄梨、奇异果等带有酸味的果汁，若是要用吉利丁制作成果冻，要先煮沸、放凉后再跟吉利丁混合。直接把吉利丁倒入酸性的果汁中，会破坏它的蛋白质结构，使果冻不易凝固成型。
水果果冻
材料：
蔓越莓果汁700毫升，砂糖100克，果冻粉50克，奇异果１颗，草莓2～3颗，蓝莓10～12颗，薄荷叶5～6片
做法：
1）奇异果去皮切成小丁、草莓切片备用。
2）起锅开大火，倒入200毫升开水、蔓越莓果汁煮至沸腾后转中小火，接着倒入果冻粉与砂糖调制的果冻粉基底，搅拌均匀成果冻。开水与果汁的比例可视口味有所变更，喜欢甜一点可以纯放果汁。
3）将奇异果、草莓及蓝莓先放入纸模中，再倒入煮好的果冻。
4）接着将水果果冻放入冰箱冷藏约15～20分钟。
5）取出水果果冻，再双手挤压脱模至盘中，并放上薄荷叶装饰即可。
文／图：摘自自由时报
