【大厨上菜】恋上细致软嫩

６岁开始跟婆婆学煮海南菜，13岁开始煮15个人的团圆饭，周选伟似乎天生注定“吃这一行饭”，如今他已是宏大学院（Ambitious Academy）芙蓉分院的院长兼餐饮科系甜点及中西餐课程导师。

来自森美兰芙蓉的周选伟，６岁开始跟婆婆学煮海南菜，婆婆是做外卖包伙食的，所以很会煮。在他13岁时婆婆逝世，从那时开始，每年过年的团圆饭就由他掌厨。他们的年菜有海南卤海参猪脚、鱼翅汤、红烧狮子头等，每年清明节，他都会煮海南鸡饭来拜祭祖先。

周选伟于餐饮科系毕业后，曾在数家食品生产公司担任食谱研发和烹饪示范导师，拥有丰富食品研发和烹饪示范经营的他，后来因为要陪伴家人，回到芙蓉家乡担任院长兼烹饪导师。

今天，周师傅介绍的甜点是“焦糖香草奶油蛋糕布丁”，他说，这算是一个满新颖的甜点，它由两个甜点组合而成，也就是底层的“Creme Brulee”和上层的“Suffle”结合而成。

“Suffle”即舒芙蕾，也叫梳乎厘、梳芙厘，或称蛋奶酥，是一种源自法国的甜品，经烘焙后质感轻而蓬松，主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。而“Creme Brulee”即焦糖烤布蕾，又称法式焦糖布丁，同样是法式甜点。中国称它为“法式炖蛋”因为其外观和口感皆与炖蛋相似。

“由于‘Suffle’蓬松且充满空气感，因此，没有什么口感，所以我就在底层加入软滑的“Creme Brulee”，让整个甜点口感层次更丰富。”周师傅指出，这个甜点在台湾、日本已经流行了一段时间，但在大马则比较少人认识。

一般上，如果只是吃“Creme Brulee”，上面还会有一层焦糖，而通常吃“Suffle”则会配搭一个香草酱，让它吃起来带一点湿度和增加细滑口感。结合这两种甜点，就能让它吃起来既松软又细滑软嫩的口感。

制作要点得注意

周师傅分享，制作“Suffle”最重要的细节在于蛋白的打法，蛋白要成功打发，主要是蛋白和搅拌的器具千万不能有任何油和水，鸡蛋必须是常温，不能是从冰箱拿出来的。蛋白打至气泡后，必须分３次加入糖，一直打到变白变滑以及亮面，就是成功打法的蛋白。打法的蛋白加入鸡蛋糊也必须分３次，第一次是让鸡蛋糊松软，第二次是不让泡沫消退，第３次也一样。当加入蛋白后，面糊必须是浮面的，如果是沉底就代表失败了。

至于制作“Creme Brulee”必须注意的是，糖一定要完全融化，淡奶油和牛奶必须煮到温但不能热，足够让糖融化即可。加入鸡蛋后，要注意的是记得要过筛，隔水烤出来的“Creme Brulee”才会滑。

焦糖香草奶油蛋糕布丁 Creme Brulee Vanilla Pudding

A）水果酱（Mix Fruit Compote）材料：

冷冻混合莓果300克，橙汁100克，白糖 30克

B）焦糖片材料：

白糖100克，水10克

C）布丁（Creme Brulee）材料：

淡奶油400克，牛奶100克，蛋黄３个，鸡蛋３个，白糖100克

D）松蛋糕（Vanilla Castella）材料：

蛋黄４个，牛奶50克，沙拉油50克，蛋糕粉100克，香草精１汤匙，蛋白４个，白糖100克

做法：

1）准备一个小锅，把A的材料一起煮至浓稠，倒入碗中，备用。

2）把材料B的水和糖混合，用中火煮至糖溶解并浓缩成金黄色后离火，将糖浆倒在烘烤盘中，用勺子推开成薄片，放凉备用。

3）准备一个陶瓷碗，把材料C的牛奶和淡奶油煮至温热即可，在另外一个碗把鸡蛋、蛋黄和白糖搅拌均匀，然后慢慢加入温牛奶， 搅拌均匀后，过筛，倒入碗内。

4）准备一个大碗，把材料D的蛋黄、牛奶、沙拉油混合均匀，然后加入蛋糕粉搅拌至无颗粒状。在另外一个干净的干碗里，把蛋白打至发泡后，分３次加入糖，继续打发蛋白。将打发的蛋白分３次加入蛋黄糊中，搅拌均匀，形成一个松发的面糊，然后倒在做法３上。

5）以180℃预热烤炉， 然后在一个高烤盘内倒入冷水，把准备好的布丁面糊放入，蒸烤45分钟。

6）把烤好的布丁蛋糕放凉，然后放入冰箱，冷冻后即可享用。

7）享用时，把做法２的焦糖片放上，然后再配搭做法１的果酱一起食用。