【好食材】杏仁浓郁风味又爱又恨

路上偶尔会飘香的杏仁茶，是一些人的恶梦，但又有不少人迷恋这样的浓郁风味。然而，就算你不喝杏仁茶，你肯定吃过杏仁巧克力、牛轧糖或杏仁豆腐，近年来流行的“杏仁奶”为什么好像就没有那骇人的味道？他们用的杏仁都是同一种杏仁吗？有听过北杏、南杏、甜杏、苦杏、坚果杏仁（扁桃），杏仁有这么多种吗？差别在哪里？一起来了解吧！

杏仁（Apricot kernel）与扁桃（Almond）虽然都称为杏仁，但外形、口味与对人体健康的影响则不尽相同：

南北杏仁（Apricot kernel）：有浓厚特殊气息，多应用于传统东方饮食，需煮食后才能食用，如：杏仁茶、杏仁豆腐，对于肺部保养有效。

坚果杏仁（Almond）：正名为“扁桃”，可鲜食，多应用于西方饮食，市售甜点、杏仁奶的原料来源，已被医学证实，适量食用有助于心脏养护。

很多人习惯将坚果杏仁（扁桃）统称为杏仁，因此“扁桃”（Almond）与“杏仁”（Apricot kernel）常被搞混。事实上，市售的杏仁坚果、杏仁巧克力、杏仁酱、杏仁瓦片与杏仁奶，皆由“扁桃”（Almond）所制。而杏仁茶、杏仁豆腐、杏仁霜则是使用“杏仁”（Apricot kernel），这也是当大众听到“杏仁制品”会立刻联想到的扑鼻杏仁味来源。

但不管是扁桃、或是杏仁，都能制成“杏仁粉”，购买时务必看清楚标示、询问店家，甚或“闻闻看”就能确认到底是哪一种食材。

杏仁 不能生吃

杏仁原产自东亚，取自杏（Apricot）果树的种子。杏的果肉，称作杏子、杏桃，甜而多汁；而杏的果肉内有个硬核，壳中的果仁即为杏仁。

杏仁可分成南杏（甜杏仁）、北杏（苦杏仁）二种：

南杏（甜杏仁）：大而扁、颜色较浅，特色是香气淡、味道微甜。多用来制作甜点。

北杏（苦杏仁）：小而厚、颜色偏黄，特色是香气浓、味道偏苦。供药用。具有润肺、平喘的功效，但苦杏仁不可服用过多，若需使用，建议仍需咨询专业医疗意见。

两者也经常被混用，制作例如：杏仁豆腐、杏仁茶等中式甜品。杏仁带有的特殊气味，是来自“苦杏仁甘”（amygdalin），此成分在一定的湿度下分解生成苯甲醛（杏仁油）、葡萄糖和“氢氰酸”这种毒素，因此，北杏、南杏皆不能生吃，必须经过处理、烹煮才能食用。

消费者也需注意，天然的杏仁香气没有浓烈到刺鼻，部分市售相关产品香味浓厚，即有可能是添加“苯甲醛”香精与其他香料添加而成，购买时可多留意。

杏仁豆腐

材料：

南杏35克，水120克，牛奶110克，水70克，糖40克，吉利丁片12克（未泡开重量），洋菜粉２克

做法：

1）南杏浸泡10小时，再滤掉水分。

2）调理机放入南杏、120克水，打成汁。

3）准备一汤锅开小火，过滤杏仁汁，倒入牛奶、70克水、糖、泡软的吉利丁片、洋菜粉，拌匀至吉利丁片融化即可起锅。

4）过滤倒入模具，冷藏至凝固，再切块食用即可。

坚果杏仁（扁桃） 去壳生吃

正式名称为“扁桃”，原产自西亚、印度和北非地区，果肉不能食用。果核内的果仁为富含油脂的杏仁坚果。扁桃含有丰富蛋白质（麸氨酸、精氨酸、天门冬氨酸为多）、脂肪（以单元不饱和脂肪酸含量最高）、醣类，多种维他命与矿物质。适量食用有助保持心脏健康，也很适合作为低醣饮食的来源。

坚果杏仁（扁桃），也可分为两种：

甜扁桃（Sweet Almond）：去壳后即是市面上会直接贩售的坚果。常用于西点烘焙、巧克力甜点等，也能榨成“甜杏仁油”用于美妆保养。

苦扁桃（Bitter Almond）：不供食用，通常萃取成精油当作美妆品使用。

杏仁瓦片

材料：

蛋白２个，糖粉50克，盐巴八分之一茶匙，无盐奶油25克，低筋面粉40克，美国大杏仁片110克

做法：

1）备好所有食材，并秤好所需分量。无盐奶油事先隔水加热融化，备用。

2）取一钢盆，先放进蛋白、糖粉、盐巴，再用打蛋器搅拌均匀至起泡状。

3）将筛网置于钢盆上方，直接过筛全部低筋面粉，再用打蛋器搅拌至无粉粒状。

4）接着，倒进已融化无盐奶油，用打蛋器搅拌均匀。

5）最后，放进大杏仁片，用刮刀轻柔拌匀。

6）封上保鲜膜，放进冰箱冷藏醒置30分钟，让材料味道更加融合。

7）取一烤盘，铺上烘焙纸，先用汤匙一茶匙一茶匙地勺进面糊，两两间隔要宽。接着，手指头沾水后将它推平推匀，杏仁片不要重叠，薄一点才会酥脆。

8）烤箱预热10分钟，烤盘置于上层，上下火各150℃，低温烘烤约18～20分钟即可。

文／图：摘自爱料理生活志