【好食材】酱油让料理风味更丰厚

到超市看到百百种酱油，又常听到什么老抽、生抽，还有壶底油？它们到底差在哪？在料理上又有什么差别？家里必备的酱油有哪些？又该怎么挑？一起来学习吧！

老抽和生抽都是经酿造发酵加工而成的酱油。最有鉴别度的地方在于：老抽做菜比生抽更容易上色。接着就来看看，老抽和生抽的具体区别在哪？

老抽 鲜美微甜

酱味浓醇、鲜味低，多用于上色。

老抽看似焦糖色、颜色很深呈棕褐色，有光泽。吃起来鲜美微甜，用量会比一般酱油再少一些。通常用来帮料理上色，例如：腌渍、红烧或卤肉。老抽酱油是使用发酵完毕的生抽酱油，将生抽酱油经过一些加工程序后，再继续发酵、晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。因此，较生抽酱油更浓郁，有些老抽甚至会置放一年，可以使料理有更丰厚的风味。

生抽 色淡味浅

酱味较浅、咸味较重、鲜味多，多用于调味。

生抽酱油以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然曝晒、发酵而成。生抽颜色较淡呈红褐色，由于色淡又称做“淡酱油”，一般用于炒菜、凉拌或当作蘸酱，比较不会用来卤制料理。

壶底油 味浓甘甜

酱味浓郁甘甜，适合替料理上色，但相较一般酱油价位较高。

老抽、生抽、壶底油都是酿造酱油，一般酱油大约需要四个月发酵期，才能酿出酱油，而壶底油则需要一年以上的长期发酵才能完成。由于比重较高的物质慢慢沉淀到最底部，将固状的豆麦原料往上推挤，而沉淀在最底部形成这层成分特浓的酱油，故得名“壶底油”。

文／图：摘自爱料理生活志