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料理时为了提升味道，我们会淋上几滴麻油、香油来赋予料理香气。香油、麻油从外观、香气上略显相似，却又分不出差别。麻油、香油究竟是什么样的油？它们是一样的吗？料理使用时，哪些适合使用麻油，哪些则推荐用香油？如果每次料理时总是疑惑，在使用前来区分一下吧！
市面上的麻油，主要可分为黑麻油、白麻油，而我们称呼的香油，其实也是属于麻油的一种，黑麻油、白麻油、香油，都是由芝麻所压榨而成，不过使用的芝麻品种、制油方式以及成分组成有所不同。黑麻油由黑芝麻榨油而成，以白芝麻为原料则制作成白麻油，而香油则是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。
一般制作麻油，要使榨取的油脂具有香气，会先将原料的芝麻进行焙炒后，再进行榨油，制作麻油有多种榨取法，如压榨法以机器压榨，而香油则多使用加水与油水分离的水代法方式。芝麻经压榨成麻油后，则具有单元不饱和脂肪酸好的脂肪、维他命E等营养。
黑麻油、白麻油以及香油这三种调味油外观与香气都略有差异，不同的芝麻原料、制作方式也会影响风味差别，制作不同料理时，搭上合适的油，有时因为添加了这点油脂，料理变得更可口了！
黑麻油 味道较浓
使用黑芝麻制作而成，油脂颜色为乌黑色、味道浓重，是以较重度的焙炒来炒出黑芝麻香后，压榨出油脂而成。黑麻油常作为坐月子等调理身体时使用，因此，易让人对黑芝麻与黑麻油有属性燥热的印象，不过芝麻本身其实属性平，经过焙炒、压榨成油脂后，以及制作料理时，黑麻油多用姜一起爆炒等做法，可能改变原先的属性，而使黑麻油有比较燥热的说法。
适合使用的料理：炒菜、烧煮料理
黑麻油的味道浓郁、深厚，加入姜、酒等食材热炒、熬煮后，能有暖胃、温补的效果，如麻油鸡、麻油鸡面线等料理，属于补身体时适合食用的料理。但平常难道就不能使用黑麻油吗？其实只要透过适当调整油量，减少使用姜、米酒等煸炒及烧煮的量，或先以一般植物油烹调，在起锅前才淋上少许黑麻油，就能制作出口味较清淡的麻油料理，而味道不至于过浓。用来炒蔬菜或最后起锅前滴上少许，能让蔬菜带有更多香气。
麻油葱鸡汤
材料：
带骨土鸡腿500克，老姜5~10片，香菇（可略）6朵，红枣（可略）4粒，枸杞（可略）少许，青葱3棵，洋葱半粒
调味用：
黑麻油3~4汤匙，米酒250克，水1000克，盐适量
做法：
1）红枣跟香菇要提前约两小时泡水，鸡肉先川烫五分钟捞起备用，青葱留一棵斜切做最后装饰及淋汤用，其他切大段拍扁，老姜切片。
2）热锅倒入较耐热之橄榄油煸炒姜片，小火慢慢翻炒至姜片边缘有稍微卷曲。
3）加入已川烫过的鸡肉块翻炒。
4）将鸡肉拨到一边，放入洋葱与青葱略煎过表面。
5）倒入米酒、水、香菇、红枣，开盖炖煮约45分钟。
6）起锅前再放入枸杞及盐调整味道，上桌前可依个人喜好再淋一点麻油增添香气。
白麻油 提升风味
使用白芝麻制作而成，以轻度的焙炒来炒出芝麻香气，油脂颜色呈现偏棕红色，味道较黑麻油淡，但香气同样足够、具清香。白麻油常用于调制沾酱时添加，以增加香气，也常见使用于凉拌料理中，提升酱汁与食材混合时的风味。
适合使用的料理：凉拌料理、沾酱
韩国杂菜
材料：
冬粉200克，洋葱半粒，红萝卜半条，香菇3朵，秀珍菇70克，黑木耳5朵，波菜半把，红辣椒1根，沙拉油适量，盐巴少许，白芝麻少许
酱料：
酱油3汤匙，砂糖1汤匙，白麻油1汤匙，芝麻1汤匙
做法：
1）先将韩国冬粉泡软，然后放入煮沸的水煮六分钟。煮沸后，将水倒掉沥干。
2）将洋葱、红萝卜、香菇切丝，黑木耳切成一口大小，秀珍菇分成一根一根，这些是要炒的料，切完分类放置；红辣椒去籽切丝，最后摆盘装饰用。
3）将洋葱下锅用少许沙拉油翻炒，加入少许盐调味，起锅前洒些白芝麻。接着用同样的方式炒红萝卜。香菇、黑木耳、秀珍菇则是一起下锅，用同样的方式翻炒。
4）波菜川烫后，把水分沥干，加入少许盐调味，再洒些白芝麻拌搅。
5）按分量将酱油、砂糖、麻油、白芝麻拌搅成酱汁。
6）将酱汁放入盛装冬粉的容器中拌搅，用剪刀把冬粉略剪几下，再将炒好的洋葱、红萝卜、香菇、黑木耳、秀珍菇，以及波菜倒入拌搅即可。
7）摆盘时，放上红辣椒丝，讲究色彩的话，还可以放上黄、白两色的蛋皮丝。
香油 带有光泽
香油的颜色呈现淡茶色，多使用低温焙炒的方式，再以磨碎后加水搅拌，再油水分离的水代法等方式取油，由于是轻度的烘炒，因此，味道上更清香。香油和白芝麻油两者看似雷同，不过市面上的香油，多为白芝麻油再混合大豆油调和而成。若要仔细区别香油与白麻油的差异，在油脂外观上，香油的色泽会比白芝麻油更淡些，而选购时，也可多观看产品上的名称与成分标示。
适合的料理：汤类、凉拌料理、酱料使用
香油一般常用于增加炒类、汤类料理的香气点缀使用，也附带使得料理带有光泽度，在汤品端上桌前，不妨多加这个提香步骤。
凉拌小黄瓜
材料：
小黄瓜数条，蒜末适量，辣椒末适量
调味料：
盐（去涩）适量，糖适量，鸡粉或香菇精适量，柠檬半粒，香油适量
做法：
1）先将小黄瓜切成均分长度，再将小黄瓜压扁或拍扁（这动作能帮助小黄瓜更容易入味）。
2）将处理好的小黄瓜加入适量盐，静置20～30分钟，让小黄瓜涩的水先释出，将水沥掉。
3）将调味料和蒜末、辣椒末都混合均匀，放入冰箱冰镇大概两小时，让小黄瓜入味。
4）食用前加入香油拌匀，再静置10分即可享用。
文／图：摘自爱料理生活志
