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（华盛顿11日综合电）一项最新研究指出，摄取糖分可能会让人体“焦糖化”，产生一种名为“糖化终产物”（Advanced Glycation End products，简称 AGEs）的物质，不只会加速老化，甚至可能提高失智与癌症风险。
《纽约邮报》报导，研究指出，当糖分与蛋白质结合时，会产生类似烹饪时“焦糖化”的反应，让人体内部像被慢慢“烤熟”。这些 AGEs 被形容为“化学手铐”，会黏住蛋白质、让酵素失效，甚至干扰细胞讯号、破坏DNA。
美国加州巴克老化研究所教授卡帕希受访时说明，无论是果糖、蔗糖还是葡萄糖，只要进入血液，都可能透过糖化作用生成AGEs。这意味着日常常见的含糖饮料、早餐谷片、加工食品，甚至果汁，都在无形中推动这个过程。
糖化不只影响外表，还会造成身体其他伤害。它会消耗皮肤胶原蛋白，让人提早出现皱纹，更会扭曲体内蛋白质结构，影响关节、肌肉与软骨；长期下来，甚至会损伤供应大脑氧气的血管内壁，使大脑功能下降。有研究指出，高糖饮食仅10天，就可能出现相关变化。
此外，过量糖分还与失智相关蛋白增加有关，这些蛋白在糖化后会凝结堆积，进一步影响脑部健康。
令人意外的是，一向被视为健康象征的果汁，反而是高风险来源。卡帕希指出，果汁中的果糖吸收速度快，会迅速提高胰岛素，使糖化反应速度比葡萄糖快上7倍。相较之下，完整水果因富含纤维与营养素，能减缓吸收速度，其负面影响也较低。
不只糖分，烹调方式也会助长AGEs。高温烧烤或煎煮，会让食物本身产生“预成型AGEs”，尤其在烤肉与煎肉中最为常见。好消息是，低温慢煮并增加水分，例如炖煮、蒸煮或水煮，能有效降低AGEs的生成。有研究指出，水煮肉类的AGEs含量仅为烤肉的四分之一。
文: 《纽约邮报》
