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一般来说，烘焙常用的奶油状态可分为冷奶油、室温奶油与融化奶油３种。冷奶油适合做出层次分明的酥皮；室温奶油则能让饼干与蛋糕轻盈松软；融化奶油则为布朗尼或松饼增添香气与湿润。只要掌握不同状态的特性，就能让烘焙作品更加稳定又美味。
冷奶油 造就酥脆层次口感
冷奶油最适合用在司康、派皮、可颂或各类酥皮甜点。奶油中含有的水分在高温烘烤时，会转化成蒸气，帮助面团形成层层分明的酥脆口感。制作这类甜点时，不需要让奶油退冰，直接从冰箱取出就能使用。若要制作可颂，甚至可以把奶油放进冷冻库，将切片的冻奶油直接放到面团里擀压，如此一来更能避免因奶油过软而破坏层次。
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