好食材｜会选择你最牛！

牛排学问之大，从选购、烹调到品尝，都有不同的学问，依照部位有着不同的等级，也反映在价位上，现在就来了解关于牛排的专业知识和选择重点！

牛排种类包括老饕、菲力、纽约、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排，依照不同部位有不同等级价差，老饕牛排最贵，菲力次之，肋眼略贵，纽约、丁骨、牛小排价位相当，沙朗则较平价。

部位不同，肉质口感明显不同，喜欢带点嚼劲可选纽约牛排，喜欢多汁鲜嫩就点菲力，来瞧瞧你喜欢的是哪一种？

老饕牛排（Ribeye Cap）
老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀。
料理口感：肉质滑嫩，十分鲜甜且肉汁满溢。
建议熟度：5～7分熟。

肋眼牛排（Ribeye Steak）
取自牛只肋脊部靠近背脊的肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，可说是最受欢迎、也最被人熟知的牛排部位。
料理口感：油脂烧透后散发出牛油香味，此时来吃是最美味的，肉质鲜嫩具有嚼劲。
建议熟度：5～7分熟。

牛小排（Short Rib）
取自牛的肋脊部位，油脂含量丰富且肉质结实，油纹分布集中且油筋及油脂分布较多，非常适合以炭烤、烧烤的方式料理，将与骨头连接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最爱。
料理口感：肉质结实，烤后拥有焦脆的筋肉跟特殊嚼劲。
建议熟度：７分至全熟。

纽约牛排（New York Steak）
取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量较大，因此肉质较紧实，其油脂含量介于肋眼与菲力之间，大理纹石油花分布均匀。
料理口感：具丰富牛肉风味适合豪迈品尝，嚼起来富有肉感非常过瘾。
建议熟度：3～5分熟（不超过７分熟最佳）。

菲力牛排（Tenderloin Steak）
取自牛只腰内肉部位，靠近牛脊部位的肉，瘦肉较多、脂肪含量少，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，制成的牛排通常也较昂贵。
料理口感：甜美多汁，肉质鲜嫩。
建议熟度：３分熟。

丁骨牛排（T-bone／Porterhouse Steak）
被称为红屋牛排，取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中间的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这２块部位的性质差异大，菲力牛排属于精瘦鲜嫩，而纽约牛排则具嚼劲及油花，丁骨牛排恰好同时满足２种需求，其分量通常较大。
料理口感：拥有２种不同特色，包括口感鲜嫩以及富有嚼劲。
建议熟度：3～5分熟。

沙朗牛排（Sirloin steak）
为牛只后腰脊部两侧的后腰脊肉，此部位靠近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲，油花较少但分布均匀。沙朗（Sirloin）在美国是指后腰脊肉，但有些地方，“沙朗”一词通常是指“肋眼牛排（Ribeye steak）”，建议点餐时要先看一下菜单上的英文，是写Sirloin还是Ribeye，以免点错。
料理口感：肉质嫩度适中，牛肉风味佳。
建议熟度：5～7分熟（不超过７分熟最佳）。

容器影响牛排熟度

瓷盘或页岩盘、铸铁锅，因为少油烟，较受饭店业者喜爱；铁板则常见于平价餐厅或夜市小吃。使用瓷盘或页岩盘，并非是冷盘直接盛装，同样得热盘，才能盛入牛排和其他配菜；但与铁板持续加温的效果不同。

选择熟度方面，瓷盘熟度维持自己想点的喜爱熟度即可；铁板则建议点生一点，例如喜欢５分熟的就点３分，让牛排在持续加温上桌后不会过熟；但无论瓷盘或铁板，都会因为食用的时间差、温度降温，而产生不同风味，点餐前可先表明喜欢的熟度。

文／图：摘自自由时报