好食材｜马斯卡彭芝士 提拉米苏的灵魂

提拉米苏（Tiramisu）的魅力正如它的名字原文，不停地散发出“带我走”的魔力，让人往往无法抵抗。这款经典的意式甜点闻名全球，吃过的人绝对都会对其丝滑质地感到惊艳，连带地让主要材料“马斯卡彭芝士”（Mascarpone Cheese）的名气水涨船高。

马斯卡彭（意大利原文念法为：mahs-car-POH-nay）同样源自意大利，原料只有两样，是在全脂鲜奶油中加入柠檬酸（citric）或酒石酸（tartaric acid）发酵、过滤而制成的芝士。成品拥有光滑的质地，吃不到任何颗粒感，因为富含乳脂（butterfat），奶味相当浓郁，并带有淡淡甜味。

马斯卡彭不只能做甜点，可甜可咸的它也很常用于意大利面、汤品和酱料中，能够让料理加倍醇厚、口感更滑顺，像白酱意大利面、焗烤千层面、通心粉和南瓜浓汤等，跟它都是绝配；另外，配搭切碎的香草（巴西里、百里香等）、大蒜、胡椒和盐等调味料搅拌均匀，它也能变身美味的沾酱。

不想开火煮，也不想动手搅拌面糊？它更简单的吃法：将马斯卡朋和饼干以层层堆叠的方式，并配搭水果、坚果和蜂蜜等，最后洒上巧克力碎片装饰，不用烤就能做出女孩最爱的午后甜品，快速又方便。

若在超市里找不到马斯卡彭，可以用哪些奶类代替呢？英式的Clotted Cream 和法式 Creme Fraiche的质地、口味都和马斯卡朋相当接近；另外，高品质的Creamy ricotta（瑞可塔）和Cream Cheese（奶油芝士）也是不错的选择。

自制马斯卡彭

马斯卡彭的材料跟做法都很简单，自己在家做也能以柠檬汁取代柠檬酸，不用担心材料不好取得，现在就自己试着做吧！

材料：（约２杯）
全脂动物性鲜奶油（Heavy Cream）２杯，柠檬汁１汤匙

做法：
1）把鲜奶油倒入小汤锅中，开中小火慢煨鲜奶油，加热直到让液体的边边会出现细小的泡沫，约82℃，并保持在这个温度煮约３分钟。
2）３分钟后加入柠檬汁，续煮３分钟即可熄火。将锅子移置隔热垫上静置30分钟左右，让鲜奶油降至室温。
3）把滤网架在碗上，再铺上纱布，把冷却的鲜奶油糊倒入纱布中，整个一起放进冰箱内冷藏隔夜（至少12小时），让砂部慢慢过滤掉乳清即完成。

美味小贴士：

滤掉乳清的马斯卡彭放入密封容器中冷藏保存，必须在短时间内用完，自制的芝士仅有１星期的保鲜期；若是市售的马斯卡彭，建议开封后尽量在3～5天内食用完毕。因为保鲜期限很短，一次制作的量不要太多，能够吃到更新鲜美味的马斯卡彭。

文／图：摘自自由时报