◤烘焙幸福◢千层蛋糕绝对考功夫

法式千层蛋糕的具体由来已不可考，有此一说，其以“千层可丽饼蛋糕”型态首度出现于东京，风靡日本后又席卷美国并陆续引进亚洲。唯在法国法式千层蛋糕并不常见，也并非源自法国，因此，向法国人请教“道地的”法式千层蛋糕，他们可是会一头雾水！

法式千层蛋糕结合法国传统点心“薄饼（Crepes）”和精致细腻的日式甜点精髓，至今最为人熟知的就是以此闻名的纽约“Lady M”，不仅被美国杂志《Bon Appetit》评选为美国10大蛋糕，更被誉为纽约必尝甜点。

法式千层蛋糕其实并非“蛋糕体”，比起“蛋糕”更像堆叠的“薄蛋饼皮”，原文Mille Crepes即指“千层薄饼（可丽饼）”，是以一层薄饼、一层内馅堆叠而成。Crepes是源自法国的家常点心，口感软嫩、轻薄如纸，要做出美味可口的薄饼，除了考验烘焙师傅的巧手，细心与耐心更是不能少。

内馅部分，除了鲜奶油原味，为了满足口感、各方开始研发口味变化，有业者将鲜果夹入内馅，或将果泥、抹茶粉、巧克力等食材打入鲜奶油变换口味；也有将脑筋动到薄饼上，以食用色素做成缤纷彩虹色，或加入竹炭、黑芝麻等让薄饼变色，或在最上层表面做造型，让法式千层蛋糕越来越多变，口味创意也越让人惊艳！

大部分店家采限量销售，原因在于法式千层蛋糕制程看似简单，实际上却相当费工，以50层薄饼、叠做成７公分高的８寸法式千层蛋糕为例，约需耗时３小时，平均每人１工作天约能做４模蛋糕。此外，要做出绵密细致的口感，薄饼和内馅制作都需下足功夫！

制作重点有哪些？

薄饼

面糊原料

制作薄饼的面糊原料包括全蛋、低筋面粉、鲜奶和少许糖。传统法式做法糖度较日式点心高出许多，日式则偏重整体口感，糖甚至可不加。比例上，１个全蛋配搭180毫升鲜奶和130克低筋面粉，低筋面粉必须事先过筛，做出来的薄饼细致度才会高。

饼皮厚度

可视个人喜好决定，传统薄饼薄如纸、可透光且保有一定的水分与湿度。做好的饼皮冷却后可先冷藏１小时，提升饼皮组织绵密度，口感更佳。

口感差异的话，薄饼皮较弹牙；而较厚的饼皮因空间较大、饱水度也就更高，整体口感较湿润。

火候掌控

煎薄饼最困难就在于火候与时间的掌控。家用不沾平底锅皆可用来煎，先以中、大火预热，于锅面抹油，倒入适量面糊、旋转锅子至面糊平均布于表面，待薄饼渐渐凝固、表面略上色、饼周围干缩后，即可起锅。

面糊较多者翻面可再煎3～5秒；前三四张薄饼先用来“养锅（让锅子温度平均而稳定）”，呈色浅且容易破裂属正常现象，越到后面薄饼表面会呈现显著的焦糖色纹路，口感也越佳。

内馅

经典款法式千层蛋糕内馅只有鲜奶油，后来因应各店家需求延伸出专属配方，即便是原味，有些会于鲜奶油中加入芝士或香草等食材，以提升香气、增添口感！

使用动物性奶油化口性高，以隔水加冰块的方式打发鲜奶油，先以高速打至稠状，再以中速打至细致状，全程需保持在5～7℃并于3～5分钟内完成。接着可再拌入芝士或鸡蛋等食材提升香气。

薄饼层数VS内馅比例

薄饼层数和内馅比例得视薄饼厚度与内馅多寡决定，市售无馅料的法式千层蛋糕常见约35～40层薄饼；有馅料者，例如以鲜果夹馅，饼皮约层叠25～28层。饼煎得越薄层数即可增加，相对地叠起来口感扎实度也会较显著。

文／图：摘自自由时报