◤悦食堂◢法国蜗牛 饮食风尚

“法国蜗牛”虽闻名于世，但原来第一个吃蜗牛的国家，不是法国而是罗马。本地法式餐厅出售的焗烤蜗牛料理，通常是连壳一起上，但原来蜗牛肉进口之前，早已离开了壳并已经煮熟。蜗牛壳是餐厅特别买回来，将煮好的蜗牛塞进壳中才端上桌。法国蜗牛到底还有什么不为人知的秘密？今天，让我们来揭开法国蜗牛的神秘面纱吧！

来自“Bouchon Enfin”的老板兼主厨文明辉，今天将为大家介绍一道创意蜗牛料理，以及介绍法国蜗牛的起源和品种。法国原产的食用蜗牛品种有２种：“Helix Aspersa”（庭院蜗牛）中的“小灰蜗牛”，法语为“Petit Gris”，以及“勃艮地蜗牛”，法语“Escargots de Bourgogne”。本地高级法式餐可吃到的“法式经典焗蜗牛蒜蓉牛油”（Escargot au Beurre de Fine Herbe），是源自法国“勃艮第”地区的著名美食，而大马市面上见到的法国蜗牛，也多是来自法国“勃艮第”蜗牛中的“Big White”或“Vineyard Snail”品种。

“Helix Aspersa”中文名为“庭园蜗牛”或“花园蜗牛”，壳的螺旋都是右旋，左旋螺（原蜗牛）的出生率大约一百万分之一，极为罕见，是法国人最常食用的蜗牛品种之一。这种蜗牛有两个品种：大灰蜗牛“Gros-Gris”和小灰蜗牛Petit-Gris。小灰蜗牛Petit-Gris学名叫“ Helix Aspersa Aspersa”，也称为Cagouille或Escargot du jardin（花园蜗牛）。它的个头大约28～35毫米，比大灰蜗牛小一些。这种蜗牛在18世纪就开始被法国人吃，最优质的产地在法国西南部波尔多以北到拉罗谢尔这一片被称为Charente的地区。

大灰蜗牛“Gros-Gris”，原产南非，学名叫“Helix Aspersa Maxima”，1978年被引入法国。这种蜗牛外壳有40～45毫米，肉质比法国传统蜗牛“Escargots de Bourgogne”软。除了蜗牛肉外，它大约４毫米直径的蜗牛卵特别有名，被称为法餐中的珍珠ーー“蜗牛鱼子酱”（aviar d’escargot Oeufs d’escargot）。文明辉分享，近来世界各地开设流行吃法国“蜗牛鱼子酱”，它的吃法犹如鱼籽酱，但它的价格却比鱼籽酱还贵，这是因为蜗牛一年才产卵一次，一次只产下50～100粒卵，且它必须经过150天的处理程序才能食用，价格约125克1000令吉，它带有一股迷人的青草及蘑菇的清新风味。

烹煮前得先禁食

文明辉指出，第一个吃蜗牛的国家是罗马，也就是公元４世纪罗马帝国晚期，但后来罗马人的蜗牛菜谱失传了，直到1400年前后，法国开始有人抓野生蜗牛来烹煮，由于蜗牛腥味重，因此，富裕人家烹调蜗牛时，会添加大量蒜蓉和荷兰芹来除腥。16世纪时，一些水手将蜗牛腌制后带到船上食用，因此，吃蜗牛才得以流传开来。

法国以盛产葡萄酒和葡萄园闻名于世，当地葡萄树的叶经常被蜗牛啃食，为此，法国人才萌生吃蜗牛的想法。中世纪法国人食用蜗牛还有一个原因，当时的天主教规定，每星期五和每年四月前后的四旬斋内禁止食用肉类和禽肉，因此，蜗牛和鱼类便成为这个时期合法食用的肉类。到了18世纪，食用蜗牛正式成为全法国的风尚，如今，在法国每年的4～6月是不能抓蜗牛的，因为这是蜗牛的成长期。

法国蜗牛一般是作为前菜食用，法国蜗牛进口到大马时已去壳，并以罐头的形式运送来马。在法国，新鲜的蜗牛在烹调前，需要先禁食，让蜗牛排出体内所有残余的食物，才可以把它们从壳中取出，并切除其消化系统，这项处理过程需时多天。如今在美国、欧洲甚至大马，已有蜗牛农场专门培养烹调用的蜗牛，这些蜗牛都是吃干净的谷物，因此，可放心食用。

味道鲜甜浓郁

不说或许你不知，原来生长在我国的某些蜗牛品种，是可以食用的，尤其是生长在高山上有机稻田中的野生蜗牛，因为它以食用有机植物为主，没有吃到农药和化肥等有害物质，因此，肉质鲜甜又干净。文明辉餐厅所使用的稻米是来自社会企业“Langit”，而“Langit”的稻米则是来自砂拉越偏乡的老越（Lawas）稻米。“当农民告诉我每当高山米要收成时，会出现大量蜗牛危害农作物，让他们非常苦恼，我立刻叫农民拍蜗牛的照片给我看，一看之下，喜出望外，因为这正是可食用的蜗牛品种，而且价格十分昂贵。”

这种生长在本地稻田，可食用的蜗牛品种叫“Golden apple snail”，他吩咐农民将蜗牛收集起来，洗净并挖出内脏晒干，然后再保存起来。这些蜗牛在烹调时需先泡水至软，本地蜗牛口感比法国蜗牛韧，相信吃新鲜的，没有经过晒干的会更美味，味道非常浓郁，比法国蜗牛还要鲜甜得多，犹如吃蚝豉一样。

中西合并太美味

文明辉就是采用来自砂州高山稻田抓获的蜗牛以及道地的食材，研发出“婆罗洲野菜蜗牛烩饭”这道蜗牛创意料理。这道意大利焖饭采用２种来自砂拉越高山种植米代替意大利珍珠米烹调而成。这两种米是通过“Langit”购入，一种是黑米“Beras Rumie”，另一种是白米“Langit-Beras Salleh”，混合这２种米是因为白米的升糖指数特别低，粘性不高，所以要混合粘性比较高的黑米，才能达到犹如意大利珍珠米般，顺滑和充满粘性的口感，此外，这两种米的独特香气，是一般米所无法比拟的。

除了用本地高山米，这道料理还加入了本地种植的西洋菜、蕹菜和芝麻菜，它们除了是野生的，也同样生长于稻田间。“我将这３种菜加油一起搅碎后，加入快要焖好的米饭中一起焖煮。焖饭前，先用猪油来炒米，然后才加高汤煮，猪油渣千万别浪费，最后上碟时跟自制火腿一起撒在饭上食用，就完成这道融合中西式料理的人间美味。”

调味料方面，大厨加入自酿的本地高山米米酒“tapai”（沙巴原住民酿的酒）、砂拉越高山盐、砂拉越Bario盐和“Lada Bihis”（砂拉越黑胡椒）。这种黑胡椒是“single origin peppercorn”，带有一种令人愉悦的柑橘香气。蜗牛有腥味，三种野菜制成的酱也有“臭青”味，因此，大厨用“Layo”（姜粉）来除腥及带出独特风味。“Layo”（姜粉）是由“Dusun”原住民所种植，成长期为１年，晒干磨粉而成，拥有醇厚的胡椒风味，也散发柑橘香气及带些许泥土味。

婆罗洲野菜蜗牛烩饭（Borneo Heirloom wild grain，wild watercress，morning glory and escargot risotto）

材料：

猪油１汤匙，无盐牛油50克，Beras Salleh和Beras Rumie（比例40：60）300克，Layo（野姜粉）半汤匙，葱（切成丁）25克，芹菜（切成丁）１根，大蒜（压碎）２瓣，百里香２枝，白葡萄酒300毫升，熏腊肉220克，鸡汤或蔬菜汤800毫升，勃艮第大蜗牛12颗，西洋菜和蕹菜（比例为60：40，打成浆）300克，砂拉越黑胡椒三分之一汤匙，柠檬１粒

做法：

1）将鸡汤倒入大锅中煮沸，然后关小火慢慢熬煮。

2）在沸腾的盐水中加入西洋菜和蕹菜，氽烫２分钟，取出后浸泡在冰水中。保留一些作为装饰。

3）将做法２加入做法１，搅拌至均匀光滑，备用。

4）在锅中加入迷迭香、白葡萄酒和Layo粉，下蜗牛煮５分钟，取出沥干水分。将蜗牛和酱汁分开保存在碗中。

5）在锅中加入猪油和牛油，用小火将牛油融化，加入熏腊肉、葱和芹菜和少许盐，煮至菜变软和透明为止。

6）开中火，加入大蒜和百里香再煮１分钟，然后加入米饭再煮２分钟，确保所有材料都混合在牛油和猪油中。

7）慢慢加入做法３，用汤匙轻轻搅拌，当汤被米饭吸收完，就再加入汤，直到汤用完和米饭熟（米粒中间仍有一点硬）。

8）加入煮蜗牛的酱汁和一些盐调味，撒上一些黑胡椒和猪油渣，切一小块柠檬和菜作装饰，便完成。