◤好食材◢腊肠最惹味…

关于港式腊肠的由来有此一说：清末年间，中国广东中山一名在黄圃镇卖粥的小贩，将卖剩的猪肉和猪肝以盐、糖、酱油等腌制，并填入肠衣中，在风干数天后，有人尝了发觉滋味不错，腊肠的名声变从此传开。

从此一说可看出港式腊肠的诞生道理，其实和台式香肠一样，都是早期人们为了将肉品保存，而用腌制、风干的方式，使入冬以后便有肉可吃。早期香港人约从11月开始制作腊味，以冬季干燥的风慢慢将其风干，过了冬至以后就可以吃了，不过现在制作腊味技术改良，一年四季皆可制作。

除了腊肠，肝肠也是港式腊味一绝，又称润肠，最早肝肠是以猪肝制成，1950年代香港腊味名店“和兴腊味家”改用鸭肝制作，成为香港人最熟悉的美味，到了近年，以烧鹅出名的“镛记”推出了新派的“鹅肝肠”，但“和兴”还是最能代表香港的老味道。

蒸熟吃最对味

从口味上，港式腊肠与台式香肠最不同的是，前者因加了玫瑰露酒，自然散发一股酒香，最简单的吃法就是蒸熟切片来吃，一般香港人习惯配烫好的芥兰菜，特别能够衬出腊肠带有酒香的原味，而腊味煲仔饭则是最经典的腊肠料理。

此外，切片的腊肠、肝肠也很适合炒菜，特别推荐腊肠炒芹菜及四季豆，三者一起送入口中，滋味格外爽口，是香港常见的家常料理。

呈长形更风干

港式腊肠比台式香肠瘦一些，肥瘦比例以2：8口感最佳，肝肠多加了鸭肝，黄金组合则是七分瘦肉、二分鸭肝、一分肥肉，两者瘦肉以无油的赤肉即可，部位不限，皆以盐、糖、玫瑰露酒等调味拌匀后灌入肠衣。肠衣则以天然的猪肠衣为主。

港式腊肠、肝肠与台式香肠制作方式类似，灌入肠衣后吊起，放到阴凉处风干四五天，使表面干且带香气即可。从质地来看，港式腊肠比台式香肠更为风干，有趣的是，不同地区的腊肠外观各异，香港腊肠呈瘦长形，中国东莞腊肠则较为粗胖一些。

闻看摸挑起法

挑选港式腊肠首先要“闻”，好的腊肠闻起来应该有一股香气，避免购买闻起来有油耗味者。其次则是“看”，以肥瘦色泽鲜明为佳，表面应该要有点油亮。最后用手“摸”，若捏起来有些发软，表示品质不佳。

将腊肠买回家后，建议先用清水洗去表面灰尘，再用干净的布或餐巾纸轻轻按压吸干水分，依照每次烹调时所需要的分量装入保鲜盒，或用保鲜膜包起，以冷藏保存约可放一两个月，冷冻保存则可更久。

寓意长长久久

由于早期民生经济状况不佳，很难得可以吃肉，吃香肠是一种奢侈的享受，因此，普遍家庭只有在每年最重要的春节才会买香肠，香肠也成为过年送礼的最佳伴手礼之一。

至于港式腊肠则是因为早期得靠干冷的冬风风干，正好为过年储备肉品。此外，不管香肠或腊肠，红亮饱满的造型看起来都很吉祥，也有“长长久久”的寓意。

芋头腊味煲

材料：

芋头（炸好）半粒，肝肠１条，腊肠１条，腊肉２两，姜２片，冬菇（泡开）２朵，青葱２根，高汤１碗

调味料：

糖适量，盐适量，椰浆50毫升

做法：

1）泡开的冬菇切片、青葱洗净切段备用。冬菇泡开时要用冷水不要用热水，因为冷水才能使冬菇自然慢慢舒展开、香气完全散发出来，但所需时间较长，约需３小时，要提早浸泡。

2）肝肠、腊肠、腊肉放入蒸笼中蒸熟，约需５分钟，取出放凉，接着皆斜切成片状备用。

3）热锅，倒入１汤匙沙拉油，加入姜片爆香，同时倒入高汤煮沸，接着加入芋头角、肝肠、腊肠、腊肉、冬菇、糖、盐等，转小火焖煮约15～20分钟。

4）淋上椰浆，转中火继续焖煮，汤汁稍微滚开时，放入葱段再焖一下即完成。

文／图：摘自自由时报