【悦食堂】教你挑优质年货

农历新年逼近，相信不少华人家庭已开始忙着张罗年货与采购年菜的食材。虽说今年或许无法与亲友团聚，但好意头的年菜在团圆饭桌上，仍是一道都不能少。

除夕夜吃过“发菜蚝豉”，包你“发财好市”，吃过“红烧元蹄”，包你“横财就手”，吃过“花椰菜”，包你“花开富贵”。团圆饭桌上的这些好意头食材，你都买齐了吗？面对琳琅满目的年货，你是否总是无从下手？今天，就让来自吉隆坡甲洞卫星市“天泰行参茸海味药业”的张健利，详细为你讲解如何挑选优质年货吧！

白花菇 白纹居多浓郁芳香

相信很多人都有这样的经历，到海味店买冬菇时，完全不懂得分辨怎样的冬菇才是品质好的冬菇，于是，只能根据价钱的高低来购买。张健利指出，目前市面上的冬菇，大多数来自中国，极其少数来自日本，品种以“白花菇”、“茶花菇”、“天白菇”以及普通的“冬菇”为主。

来自日本的白花菇，１公斤售价为400～500令吉。白花菇原产自日本，自从中国湖北拿了日本的品种，在中国大量培植后，本地所看到的白花菇多来自中国。由于种植所使用的木（菇寄生于木上）不一样，因此，日本种植的白花菇风味非常浓郁芳香，是中国白花菇无可比拟的，当然，价钱也相差甚远。

以前的冬菇都是从日本进口，非常贵，是过年送礼的佳品，自从中国开始种白花菇之后，冬菇的价格才变得便宜，但冬菇也没有从前那么好吃了。后来，中国人又从日本白花菇里挑选出一种比较漂亮的品种来培育，也就是“天白菇”，天白菇表面的花纹以白色居多，与日本白花菇的外形相似，由于天白菇的肉质吃起来比较爽口，也拥有独特香气，因此，价格比白花菇贵，约１公斤120～130令吉。

张健利提醒读者，一些无良商家会在中国进口的白花菇里，挑选出比较漂亮、表面白色比较多的菇，当作日本白花菇来卖，因此，当你看到价格很便宜的日本白花菇时，千万要三思。日本白花菇的浓郁芳香气息，和中国白花菇的香气是无法相比的，因此，购买时能通过闻味道来辨别，但若是没闻过日本白花菇的气味，恐怕很难分辨。

冬菇不是越大越贵，而是根据品种和产地来定价。市面上的餐厅或小贩用来制作板面配料的冬菇（表面全黑），是中国进口的普通冬菇，这些冬菇的价格为１公斤50令吉。本身也是中医师的张健利指出，很多人说有尿酸的人不能吃冬菇，其实吃花菇是不会引起尿酸反应，反而是吃普通冬菇就对尿酸有影响。

发菜 丝丝幼细不易散开

发菜主要产地是中国蒙古，由于发菜的成长期很长，最少12年才能采收，（可长达20～25年），因此，价格非常昂贵。“我出售的发菜属于中下品，１两（37.5克）35令吉，也就是１公斤约1000令吉。品质再好一点的发菜，在大马已经很难找到，因为太贵了，除了中国外，只有香港能买到。”

发菜如何辨别好坏？品质比较好的发菜也叫“马尾发菜”，你可以想像马尾巴的毛，那种一丝丝且幼细的感觉。“马尾发菜”除了不易断开外，经烹调后也不会散开。一些不吃发菜的人，但又要用发菜来拜神的话，就会卖染成黑色的玉蜀黍须来代替发菜，这种假发菜是不能吃的，因为无法消化。

蚝豉 出霜代表不新鲜

大马市场上出售的蚝豉，多是从韩国进口，其次是日本。进口大马的韩国蚝豉有５个品牌：牡丹、太阳花、大红花、兰花等。每一家的蚝豉都不一样，例如太阳花的L尺寸蚝豉，等于牡丹花的2L。大红花牌的蚝豉价格最便宜，和其他品牌比较起来，约３公斤相差3～5令吉，但大红花牌的蚝豉经过烹调后较容易散掉。太阳花蚝豉可说是众多品牌中的佼佼者，它粒粒分明，风味也特别浓郁香甜，外形与日本蚝豉也比较相似，颜色较金黄和浅。

张健利指出，日本进口的蚝豉品质最好，风味浓郁、入口鲜甜，即使是不吃蚝豉，怕蚝腥味的小朋友，若用日本好蚝豉来煲汤或煮粥，他们都非常爱吃。日本蚝豆豉只有６个品牌：“武”、“邦”、“宝”、“神”、“井”、“乜”，最好的品牌就是“武”，接下来就是“宝”，最差的是“乜”。在大马买不到“武”，只能买到“宝”、“井”和“乜”。

还有一种从澳门进口的蚝豉叫“金蚝”，“金蚝”是直接用新鲜的蚝，串在竹签上速冻而成，它没有经过干制过程，因此，它解冻后犹如新鲜生蚝般水嫩。张健利介绍，“金蚝”解冻后会慢慢变干和颜色变深，用它来煲汤的话是没有味道的，“金蚝”必须用来焖或炒，才能吃出它独有的鲜甜风味。买回去的金蚝清洗干净后，用蒜米炒干水分，即可放入盆菜或佛跳墙中食用，金蚝的价格约100克30令吉，L尺寸的金蚝有半个手掌大。

如何挑选优质蚝豉？蚝豉必须储存在冷冻库（结冰），那些储存在冷冻库超过一年以上的蚝豉，会出一层白色的霜，店家可能会告诉你是“生盐”，但其实蚝豉是不会生盐的，海参和鲍鱼就会生盐。张健利透露，蚝豉如果出霜了就代表不新鲜，一些无良商家会在蚝豉中加入食用油搅拌均匀，让蚝豉的外层被一层发亮的油包裹住，而看不出白霜。至于发霉的蚝豉，一些店家会先用热水煮，然后捞起晾干，再撒一层酒，再晾干一次，就可以再拿出来卖，这时的蚝豉已经偏黑色了。