【悦食堂】牛逼年菜 应景又精彩

上一期“悦食堂”介绍过“五花肉入年菜”后，再多一个月，即将迎来2021辛丑“牛年”，既然是牛年，又怎么能少了“牛入年菜”呢！今天，两位经验丰富的中餐大厨，为大家带来６道创意无限的“牛逼”年菜，喜欢吃牛，又吃腻了红烧牛肉、姜丝炒牛肉的你，赶快学起来，让团圆饭吃得应景又精彩。

拥有30年丰富烹饪经验的黄健强师傅，不仅出版超过12本食谱，还研发超过千道创意料理。他介绍，“捞生是大马华人在农历新年期间，必吃的一道好意头年菜，无论人们在去年有什么不顺心的事发生，都希望捞生之后，来年会风生水起。虽然一直以来大马餐厅在制作捞生方面都做得很成功，但却欠缺了创意，我觉得捞生只是一个仪式，真正喜欢吃的人并不多，那为何我们不保留捞生的仪式，在捞生完毕后又能吃到美味的食物呢？这就是我研发这道‘牛转乾坤齐捞生’的灵感来源。”

面，象征长寿，花生又名长生果，寓意长生长有，长命富贵，也寓意风生水起，再加上鸡蛋丝、生菜、红萝卜等多种蔬菜，不仅颜色丰富好看，也健康美味。“我选择用濑粉制作，因为濑粉只有大马有，你也可以用拉面、云吞面来制作，这道年菜牛肉味非常浓郁。”

牛转乾坤齐捞生（七彩捞生牛肉面）

牛肉碎材料：

蒜蓉50克，红葱蓉100克，牛肉碎500克，食油300毫升，蚝油100克，白糖５克，麻油19克，老抽10克，家乐鸡精粉30克

牛肉汤材料：

清水2000毫升，家乐黄褐汁粉（Knorr Demi Glace Brown Sauce）180克，濑粉500克

配料：

蛋丝100克，生菜丝200克，红罗卜丝200克，青瓜丝200克，青葱丝100克，莞茜100克，芝麻50克，炒花生粒300克，青葱花50克

做法：

1）将全部牛肉碎材料一起炒香至水分收干，待用。

2）将牛肉汤材料混合均匀，煮至沸腾，待用。

3）濑粉氽烫后，沥干水分，放进碗里，将煮好的牛肉汤倒入，将“配料”个别放进濑粉上，加入煮好的牛肉碎，洒上芝麻即可享用。

牛气冲天喜莲莲（爆炒辣子牛柳与莲藕饼）

近几年，大马流行吃麻辣，这道年菜不仅加入了花椒，还加入寓意好运连连的莲藕，在莲藕中酿入牛肉碎后炸至金黄，再撒上麻辣粉。还有就是将寓意子孙满堂的莲子，氽烫后上脆浆粉再炸，然后撒在牛肉上。这道年菜材料丰富又惹味，无论是喝酒还是配饭吃，皆让人停不了口。

腌牛肉碎材料：

牛肉碎500克，家乐鸡精粉15克，麻油20克，薯粉50克，青葱花20克，莲藕切12片，莲子适量

腌制牛肉片材料：

牛肉片500克，家乐鸡精粉15克，麻油20克，薯粉50克

白总味材料：

白胡椒粉10克，花椒粉５克，家乐鸡精粉15克

配料材料：

辣椒干炸脆30克，青葱段50克，大红葱100克，青辣椒角50克，红辣椒角50克，蒜仔切角形100克， 花椒粒５克

做法：

1）将“腌牛肉碎”全部材料混合搅拌均匀至起胶，然后酿入两片莲藕之间，沾上薯粉后入油锅炸至肉熟，撒上麻辣粉，备用。

2）将莲子氽烫过，沾上脆浆粉后油炸，备用。“腌制牛肉片”全部材料混合搅拌均匀，待用。

3）将白总味混合搅拌均匀，待用。

4）牛肉片沾上薯粉炸脆, 全部“配料”一起炒香，加入炸脆的牛肉片，洒上调好的“白总味”（味道根据自己的喜好），中火炒到香气均匀即可上碟。

5）撒上炸莲子和放上炸莲藕牛肉饼，便完成。

爆竹一响庆丑年（肉碎烟熏牛肉卷）

拥有鞭炮外形的“牛肉卷”，不仅造型喜气洋洋，味道也让人一吃难忘。黄健强师傅特调的烟熏汁，酸中带甜和微辣，风味独特又开胃，烟熏牛肉片包裹猪肉碎，让肉味层次更丰富。

腌制材料：

猪肉碎500克，马蹄碎50克，青葱粒50克，家乐全合一调味料20克，烟熏培根牛肉片12片，白芝麻（炒香）50克

烟熏汁材料：

小番茄（切粒）100克，洋葱（切粒 ）100克，豆瓣酱30克，茄汁100克，辣椒酱50克，Sriracha辣椒酱30克，酸梅酱100克，家乐酸柑调味粉10克

做法：

1）将腌制材料（除了白芝麻）混合搅拌均匀至起胶，腌制30分钟，待用。

2）将做法１搓成肉条，大概50克一条，再用烟熏培根牛肉片包裹，放进冰箱冷藏20分钟。

3）将烟熏汁材料混合后煮至沸腾，待用。

4）将做法２卷沾上薯粉，油炸至金黄色，裹上烟熏汁，洒上炒好的白芝麻即可。

青亲我的宝贝（沙拉小番茄牛肉片）

“设计这道菜以健康、好吃又容易制作为主，沙拉酱以烹调法国蜗牛的酱汁来代替，不仅拥有金黄色泽，蒜味及奶香味也非常浓郁。”

梁君师傅指出，读者也可以根据自己的喜好加入各种果干、坚果和蔬菜，让沙拉的口感和营养升级。

腌制牛肉片材料：

盐半茶匙，鸡精粉半茶匙，牛肉片200克（全部混合均匀）

配料：

大豆芽50克，小菠菜50克，豆苗50克，日本毛豆12片，小番茄６粒

日本毛豆做法：

将1000毫升清水煮沸，加入少许盐，放入日本毛豆煮５分钟，捞起，取出种子备用。

法国蒜汁材料：

鲜奶油200毫升，蒜米100克，白兰他350克，糖５茶匙，鸡精粉１茶匙

做法：

1）将腌制好的牛肉片煎香，待用。

2）法国蒜汁材料中的蒜米，先用白兰他稍微爆香，然后加入剩下的全部材料，搅拌均匀及煮至沸腾即可。

3）将所有配料和日本毛豆放入碟中，也可以加入冰菜，风味更佳，也更美观。

4）再放上牛肉片，淋上法国蒜汁，即可亨用。

红牛火气霸天下（虾米辣椒牛肉碎）

梁君师傅分别用“Kuih Kapit”和挞皮盛装着的虾米辣椒牛肉碎，让原本单调的食材，充满趣味。虾米的咸鲜，辣椒的辛辣，再加上牛肉香甜，让这道菜无论是用来充当开胃菜，还是用来拌饭和拌面，又或者配馒头或包生菜吃，都让人欲罢不能。

材料：

牛肉碎（打碎）500克，虾米（打碎）50克，辣椒干（打碎）50克，蒜蓉100克，葱头仔蓉100克，鸡精粉２汤匙，糖１茶匙，盐１茶匙，油700克

做法：

1）小火下油，油微热时加入蒜米和葱头仔，炒出香味。

2）加入辣椒干碎继续炒香，加入牛肉碎，炒至熟。

3）加入鸡精粉和糖，最后加入虾米碎炒至散发香气即可。可配米饭、面条或面包食用。

牛牛得水（西湖牛肉羹）

烹调本地南洋风味菜肴，尤以烹调海鲜见长。梁君大厨介绍，这道以西湖为名的菜肴，其实是香港人的家常菜，材料主要以芫茜配搭牛肉汤和牛肉碎为主。芫茜能为牛肉去腥提鲜，牛肉也很好地减弱了芫茜的浓厚菜味。羹内的鲍鱼菇粒、蛋白，再加上大厨的手剁牛肉碎，口感清爽又顺滑，还具有饱足感，可作为粥品或鱼翅羹的代替品。

腌制牛肉碎材料：

清水１汤匙，盐半茶匙，糖半茶匙，薯粉１汤匙，牛肉碎200，鲍鱼菇50克

牛骨上汤材料：

牛骨１公斤，清水（熬煮成上汤）２公斤

调味料：

黄酒２汤匙，糖１茶匙，盐１茶匙，鸡精粉２汤匙

配料：

芫茜头（切粒）和叶100，蛋白２粒，薯粉少许

做法：

1）鲍鱼菇切粒，将全部腌制牛肉碎的材料混合均匀，炒至七成熟，待用。

2）炒香鲍鱼菇粒，加入牛骨上汤和调味料，加牛肉碎一起煮５分钟，至牛肉碎熟，加薯粉水勾芡。

3）加入芫茜粒，将蛋白倒入汤中，再将芫茜叶撒上即可享用。