【好食材】番薯叶 家庭料理常客

番薯叶因为极易生长、普遍且价格平实，加上富含人体所需的维他命、纤维质，营养成分甚至比番薯更优良，这种深绿色蔬菜更受大众重视，成为餐桌上的常客。

因为番薯叶少有病虫害，不需要喷洒大量农药，对消费者来说，是吃起来较安心的叶菜类。想要挑到好吃的嫩叶，必须注意以下几个重点。

保持干燥

叶片洗过后都必须尽快烹煮，否则很快就会腐烂，所以在挑选时务必选择“尚未水洗”的番薯叶，保存期限比较长。

检查叶片

挑选叶片完整、叶面宽大的番薯叶，注意颜色是否翠绿、没有脱水、发黄或腐烂，若叶片开始变黄，则代表已久放变质，不够新鲜。另外也建议多挑选嫩芽，吃起来比较顺口。

检查茎部

选择叶梗为浅绿色的番薯叶，并检查茎部的切口，若过于干燥或纤维化太明显，料理后口感会相当粗糙，不宜购买；另外也可以用手稍微折弯叶柄，若折不断就表示叶梗太老。

料理有秘诀

烹煮时间不可过长

烹煮时间太久，不但会让番薯叶流失营养、破坏叶绿素，让叶片变色，还会使得叶片太过软烂，口感不佳！建议以快炒才能保留完整营养，一般会用蒜头、油葱酥爆香后翻炒，也可以用沸水快速氽烫，挤去多余水分后淋上酱料食用。

氽烫技巧

氽烫番薯叶很容易因时间掌握不良而煮出发黑叶片，想要兼顾成品和口感，不妨把菜梗、菜叶分开来氽烫：水煮滚后，先放入菜梗约30秒，再下菜叶烫30秒，捞起后沥干再加１茶匙沙拉油拌匀，或是入冰水中冰镇并滤干，都能够保持叶片鲜绿。

番薯叶虽然富含营养，但其属生冷食物，虚冷体质、常拉肚子的人要少吃。

维持干燥避免密封

番薯叶在烹煮前必须维持干燥，记得保存前不需要先清洗，把老叶挑掉后，用报纸或厨房纸巾包裹起来，外头再套上一层塑胶袋，并让袋口敞开，叶片就能够透气又不会干萎，放入冰箱约可保存5～7天左右。

叶菜类保存时一定要让食材透气，因此，最好避免使用密封袋包装。

若买的是整束番薯叶，清洗前必须先切除容易累积农药的根部，再用自来水冲洗一片片的叶片，彻底洗去灰尘和泥土，最后以过滤水再冲洗一次即可。

文／图：摘自自由时报