【悦食堂】肉碎 简单却最对味

猪肉碎是烹饪界中的最佳配角之一。肉碎无论是当主食还配角，同样出色，试想一下，肉碎马铃薯、肉碎蒸蛋和肉碎豆腐，若少了肉碎，必定黯然失色。而在豆腐、蛋和马铃薯中加入肉碎，不仅饱足感满分，还为菜肴增添丰富蛋白质、钙质以及铁质等多种营养。

现在就让曾于多家星级酒店担任总厨和顾问的王永宗师傅，介绍如何选购优质肉碎，以及如何烹调出多汁又嫩滑的肉碎料理。“想要吃瘦一点的肉碎，可以用梅肉；喜欢吃一点肥的，可以用猪；如果你想吃油肉香味浓郁的肉碎，可以用五花肉。”

王师傅指出，他吃肉骨茶时，就吃猪，因为肉香十足。“猪的肥瘦比例是二肥八瘦，“猪是靠近猪屁股后面的一块肉，上面有一层油，下面是瘦肉。如果用瘦肉或梅肉来搅成肉碎，煮熟后肉的口感粗糙和硬实，如果用五花肉，口感会香滑爽嫩，因为猪油多。”

王师傅不建议读者购买事先搅碎的肉碎，虽然这些肉碎价格便宜很多。“打好的肉碎，你不知道肉是否新鲜，而且很大可能小贩会将最瘦、最不好的肉和猪网油、筋等，全部加下去搅碎。搅碎的肉已无法分辨新鲜与否，只能看出肥油多不多，白点多就代表肥油多。”

自己剁会更好

那么，五花肉和猪要怎么选？“五花肉要选看到五层的花腩才是最好的五花肉。品质好的五花肉，切出来是可以四方立体的，而不是肥肉部分有一层松垮的网油吊住瘦肉，这种五花肉已经是五花肉的边缘，好的五花肉是中间部分的五花肉。至于猪则要选皮下有一层扎实、雪白的油脂（一节指头的厚度），油下是一块接一块结实的肌肉，这就是好的猪。”对吃有要求的读者，王师傅建议自己买肉回来剁碎，因为用手剁碎的肉是一粒一粒的，用机器搅碎的肉是绵烂的，完全没有口感。

除了选用适合的肉，蒸肉饼时还须加入水和薯粉，肉饼才会成团且口感嫩滑。“水和粉的比例要拿捏好，有经验的师傅靠手感，加薯粉主要是因为薯粉加水煮熟后，质感会变滑，就像煮浆糊一样。水加粉搅拌均匀后加入肉碎，搅拌至肉碎吸收完，让每一粒肉碎都能被粉浆包裹住，蒸出来的肉饼口感才滑嫩。我建议500克肉碎，加75克水和15克薯粉（水和粉先混合均匀），必须加酱油让肉饼不只是咸，还带有酱油香，还要加一点点黑酱油，让肉饼蒸好后带金黄色泽。”

蒸肉饼有讲究

有些人蒸肉饼会加鸡蛋，是否有必要呢？“加少量蛋白可以，因为蛋白熟了会定型，而且口感滑，还带有蛋香，但还是必须加水和薯粉。若只是加蛋白，肉饼口感滑但硬实。我也不建议加蛋黄，因为蛋黄熟了会散，而且抢味。”

王师傅今天介绍的三道肉碎创意料理中，“黑蒜蒸手打肉丸”就加入了蛋白，“因为是做肉丸所以加蛋白能让肉丸的质感较扎实。若读者找不到好的黑蒜，也可以用“金银蒜”，金蒜是炸蒜，银蒜就是指生蒜，只用生蒜，肉丸会有“臭青”味，若只用炸蒜，炸蒜的味道会太浓重，会抢味。”王师傅提醒读者，猪肉碎是很难手打至起胶的，读者只需甩打的方式将肉碎内的空气甩出来，让肉饼更结实便可。

臭豆生菜包

材料：

臭豆100克，肉碎200克（五花肉），玻璃生菜１个，红葱（切细）20克，蒜头（切细）20克，指天椒少许，咸虾酱半茶匙，橄榄油30毫升，清水100毫升，生抽10毫升，砂糖5克，胡椒粉少许

做法：

1）把去皮臭豆泡在冰水里半小时（炒熟后口感较爽脆）。

2）剥好的生菜泡冰水半小时，沥干水分存放在冰箱，备用。

3）热油锅，炒香虾米、红葱、蒜和肉碎，加入全部调味料、清水和臭豆，用慢火煮三分钟直到水分收干即可起锅。

4）用生菜包裹臭豆即可享用。

黑蒜蒸手打肉丸

材料：

五花肉500克，鱼胶100克，黑蒜２粒，盐５克，糖20克，生抽５克，麻油５克，胡椒粉少许，蛋白１粒，生粉５克

做法：

1）将五花肉剁碎。

2）蛋白加生粉混合均匀。

3）将所有材料放入大盆中，搓揉成团，加入做法２，再混合均匀。

4）将做法３搓成小肉丸（约25克１粒），将肉丸排列在蒸盘中，入蒸笼蒸五分钟即可。

小白菜蒸肉饼

材料：

小白菜400克，五花肉200克，鸡精粉４克，砂糖８克，蚝油８克，麻油４克，胡椒粉少许，生粉15克，蛋白１个

做法：

1）五花肉剁成肉碎，备用。

2）小白菜用热水氽烫后，浸泡冰水，需换水几次，让小白菜快速冷却。

3）用厨房纸巾吸干小白菜的水分，切细备用。

4）肉碎和小白菜一起搅拌均匀，搓成一个大丸子再压扁，放入蒸盘。

5）放入蒸笼蒸10分钟即可食用。

肉碎配面配饭皆宜

卤制得咸香入味的肉碎，不仅非常下饭，配搭面条食用绝对一级棒。开设补习班的刘本念，从小就对烹饪很感兴趣，自政府实行行动管制令后，她才终于有时间为家人打理三餐。

“我的丈夫和两个孩子都很喜欢吃面，当我开始煮三餐，才发现家里天天吃的面条都是买的，于是，我上网买制面机，决定自制面条。”刘本念指出，她平时很喜欢买肉碎，一买就是２公斤，除了炒肉碎配自制手工面，还会卤肉碎来配饭，以及烹调马铃薯肉碎等菜肴。

卤肉饭

材料：

冬菇、猪肉碎、红葱、蒜头、红萝卜、肉桂、八角、胡椒粉、绍兴酒、黑糖、生抽、水煮、盐各适量

做法：

1）用米酒、盐、胡椒粉腌制猪肉碎。

2）红葱和蒜头剁碎，下油锅爆香，加入猪肉碎翻炒至猪肉转白，把猪肉碎推至锅边。

3）加入黑糖，煮溶，再把肉碎混进拌炒。

4）倒入生抽、绍兴酒、肉桂、八角和水，盖过肉碎。加入水煮蛋和红萝卜，焖煮至入味即可。

榨菜肉碎面

材料：

面条（任何面条）、榨菜、猪骨高汤（加切片榨菜一起熬煮）、肉碎、蒜、辣椒、青菜、姜、盐、胡椒粉、酱油、麻油、料酒、太白粉各适量

做法：

1）榨菜洗净，一半切片，一半切丝。

2）煮一锅热水，煮沸后关火，把榨菜丝放进去浸泡25分钟。

3）猪肉碎用姜泥、糖、盐、胡椒粉、酱油、麻油、料酒和太白粉调味，搅拌均匀让肉碎入味。

4）热油锅，加入蒜末和辣椒爆香，加入腌好的猪肉碎炒至肉碎转白，加入榨菜丝炒均匀，用盐和胡椒粉调味。

5）将煮好的面条放进碗中，加入猪骨高汤、烫好的青菜和榨菜肉碎即可食用。

午餐肉扎实更健康

邓好懿来自东马沙拉越加帛省（Kapit），目前于吉隆坡工作的她，在行动管制令期间，因买不到午餐肉而尝试自己制作。“我很喜欢煮食，但不喜欢照着食谱煮菜，我会将食谱改良成自己喜欢的口味。”

邓好懿很喜欢吃午餐肉，当看见朋友买了一罐18令吉的午餐肉时，她决定自己动手做。“我在午餐肉中加入从诗巫带回来的红槽酒渣，因为我喜欢酒香味，红槽也能为午餐肉增色。我喜欢吃姜葱，所以就加姜葱碎，读者可以只是加用姜葱煮过的水。”邓好懿指出，因为自制午餐肉的面粉很少肉很多，所以口感比较扎实和粗糙，但胜在肉味浓郁也较健康。

虾仁肉碎丸

材料：

肉碎（瘦肉加肥肉或五花肉碎）、花雕酒、虾仁、红萝卜碎、青葱碎、油、酱油、蚝油、胡椒粉、玉米粉各适量

做法：

1）全部材料用机器搅烂和搅拌均匀，用手搓成圆形（手可先沾湿，以防止粘手），将丸子放入已抹油的蒸盘，蒸大约20分钟至熟。

2）也可直接入油锅炸至熟，炸好和蒸好的丸子可放入冷冻库储存，可以当火锅料和配面吃。

午餐肉

材料：

猪肉碎500克，鸡蛋１个，水40克，淀粉30克，面粉30克，红曲粉３克（或红糟酒渣），五香粉２克

调味料：

葱花15克，姜末５克，白砂糖10克，盐10克，料酒５克（或红槽酒），生抽10克（或蚝油），食用油 10克

做法：

1）碗中加面粉、淀粉、鸡蛋和清水，搅拌均匀成面浆。

2）猪肉馅中加入葱花、姜末、五香粉、红曲粉、白砂糖、盐、料酒、生抽和食用油，搅拌均匀。

3）拌好的肉泥倒入面浆中，顺方时钟向搅拌均匀。

4）将肉泥铺在蒸盘上，压平盖上锡纸，放入蒸锅蒸约30分钟。