在烘焙世界里，鸡蛋几乎是不可或缺的基本食材。看似普通的一个蛋，却同时兼具膨发、支撑、乳化、增稠等多种功能。蛋加得对，成品蓬松柔软；比例或操作稍有偏差，成品的口感与结构也可能大受影响。究竟鸡蛋为什么有这么大的作用？从蛋壳、蛋白到蛋黄，每一个部分都藏着烘焙成功的关键。
鸡蛋的重量大致可分为蛋壳、蛋白与蛋黄三部分。蛋壳约占整个蛋重量的11%，表面布满细小气孔，外层还有一层薄薄的角质层，可以帮助阻隔外界微生物。
蛋壳内侧则有内、外两层蛋壳膜。鸡蛋越新鲜，两层蛋壳膜通常贴得越紧密；随着存放时间增加，两层膜逐渐分离，形成气室。因此，气室大小也可作为判断鸡蛋新鲜程度的其中一个参考。
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