蛋糕卷看似入门级甜点，真正要做到蛋糕体细腻柔软、卷起来不裂、不掉皮，切面又漂亮，却相当考验烘焙技巧。明明按照食谱操作，蛋糕卷却不是一卷就裂，就是表面掉皮、蛋糕体鼓包，甚至切出来歪歪扭扭，其实，这些常见问题大多与蛋白霜状态、烘烤温度、蛋糕含水量及卷制方式有关……
蛋糕卷一卷就裂
蛋糕卷明明出炉时完整漂亮，一开始卷起来却裂开，是最常见的问题之一。造成开裂的原因，通常与蛋白霜打发程度、烘烤时间及卷制时机有关。
制作蛋糕卷时，蛋白霜以湿性发泡为宜，若打发过度，蛋糕体烘烤后容易过度膨胀，卷起时弹性不足便容易裂开。另外，烘烤时间过长会使蛋糕水分流失、表皮变硬，同样增加开裂机会。以25～30公分烤盘为例，约180℃烘烤12～15分钟可作为参考，但仍应依烤箱实际温度、配方及蛋糕状态调整。
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