好煮意 | 炒菜九分熟就盛盘口感卖相最好

记者: 刘纯瑶整理

一碟好吃的炒菜，除了要有锅气，蔬菜还必须颜色翠绿且爽口，或许你会认为炒菜是靠一个好锅，但是想要炒菜炒得美味，还是需要注意一些重点。

首先炒菜的基本原则，必须利用高温在短时间内烹调。将锅子加热至200℃左右，然后倒入油脂使锅面充分受热，此时再将食材下锅，使水分在蒸发的同时，炒出爽脆的口感。不过在烹调不同食材时，必须调整火候与烹调时间，像是蒜头、青葱、生姜这些辛香料，须用小火耐心炒出香气，而肉或鱼贝类一开始则要开火大炒至表面变硬，锁住鲜醇味。另外容易释出水分的叶菜类蔬菜，也要用大火快速拌炒，不过叶片较厚的高丽菜，开大火会使得高丽菜还未熟透便烧焦，所以反而应用中火来炒。

要诀1：煮熟再调味避免出水
炒菜时，首先要以小火拌炒会释放出香气的辛香料，接下来再依序用大火将食材炒熟。下调味料的时间，则要等最后下锅拌炒的蔬菜变软熟透后再加。蔬菜还没炒熟就下调味料的话，会因为渗透压的关系，使食材出水，变得水水的，有损热炒料理特有的香气及爽脆口感。所以请事先将调味料全部备妥，等食材炒熟后再伺机加进去。

炒菜要炒得好吃，切记还有一个重点，那就是一次不要炒太多食材。锅子如果放进过多食材，就得花一些时间才能炒熟，因此会使食材释放出来的水分无法完全蒸发，于是就会残留很多水分变得不够爽脆，而且水分还会使食材表面的油脱落，鲜醇味也会流失。所以记得炒菜要用热锅，且须适量拌炒。