食在好吃｜客家年味摆满桌

已走过半个世纪的“曾发酒家”由曾玉英的父母所创立，1989年，她与兄姐正式接管酒家，现任主厨为远房亲戚万贵靖。酒家的运营由家人分工，姐姐负责早市，曾玉英负责晚市和节令鱼生制作。每年冬至和农历新年，她亲自制作鱼生，所有配料，如：脆脆、花生和酱汁等均为自制，坚守传统手艺，确保菜品品质如一。

说到客家传统年菜，曾玉英笑着介绍，餐厅的“梅菜扣肉”是正宗客家味，源自她父亲的家乡－－惠州。这个经典菜肴可不简单，必须经过４个精妙步骤：氽烫、炸、炒和蒸，才能完美呈现出扣肉香软的口感，再配上甜梅菜，肉香四溢，层次丰富。另外，珍贵的“客家盆菜”，也是新年必备的豪华大餐，它集齐13种顶级食材，从10头鲍鱼、冬菇，到酿鱼鳔、酿蚝豉，每一口都是丰盛与喜庆。还有就是酿鱼鳔和酿蚝豉，正是惠州客家人新年必吃的佳肴。用鱼胶包裹蚝豉，或是酿入炸鱼鳔，再配上浓郁的高汤酱汁，最后勾芡加上发菜，象征新年大吉，福运满满。

提起雪州沙登的鱼生，“曾发酒家”必是当地人的首选，每年冬至前便开始炸卜卜、烤花生芝麻、腌酸姜等，浓浓的年味让人倍感温馨。“曾发酒家”的鱼生坚持自制，无添加防腐剂，且制作过程保留古法，自制配料包括卜卜、花生、鱼生酱、腌姜和萝卜丝等。捞生的香油以刀标油、花生油和炸葱油调制，鱼生酱则以梅糕、酸梅酱、冰糖和蜜糖熬煮而成，甜而不腻，酸甜开胃。