悅食堂｜新疆菜不能沒有孜然味

记者: 刘纯瑶摄影: 连利元

新疆菜和上海菜代表了中国饮食文化的多样性和丰富性。新疆菜以其独特地理位置和多民族融合的背景，展现出浓郁的香料风味和丰盛的肉食菜肴，如大盘鸡和烤羊肉，展现出西域的粗犷豪放。上海菜则以精致细腻著称，小巧精细的小吃丰富多样，具代表性的小吃有上海小笼包和上海烧卖等，体现出江南人对生活的优雅与细致。今天，无论你是想大快朵颐地享受一顿肉香四溢的饕餮盛宴，还是想优雅地细品一口清茶配搭精致小点，这两间餐厅都能满足你的味蕾。

于中国新疆土生土长的马军，小学毕业后全职帮忙父亲经营餐厅，2018年他来我国旅游，深深爱上这里的天气和文化，回国后就申请大马的第二家园计划，决定全家移居大马。他在中国开快餐店，主要卖手工饺子、砂锅和手撕椒麻鸡等。由于父亲的餐厅以出售传统新疆菜为主，因此，他也擅长烹调传统新疆菜。

两年前，马军在吉隆坡文良港（Setapak）开设新疆穆斯林餐厅“Anas Chinese Muslim Restaurant”，并以羊肉料理为主打。他来到大马后，觉得大马人吃鸡肉比较多，羊肉和牛肉的料理很少，变化也不多，身为新疆人，他擅长烹调羊肉，他觉得卖新疆菜会有市场。餐厅菜单有50%是传统新疆菜，例如新疆大盘鸡、辣子鸡、椒麻鸡、手工拌面等，另外50%则是他研发的新菜。餐厅的羊肉料理是用纽西兰进口的羊肉制作，有烤羊肉、炸羊肉、水煮羊肉和炒羊肉等，至于香料、酱油、醋等调味料，都是从中国进口。

吃新疆菜又怎能不吃烤羊肉呢？马军介绍，在新疆，烤羊肉是用“囊坑”（类似土窑）制作，“囊坑”整体如同一个倒扣在地上的碗，底大口小，除了烤羊肉，也用于烤制烤包子、烤全羊等。来到大马后，虽然他只能用烤箱代替囊坑，但烤出来的羊肉仍鲜嫩多汁，无羊骚味，孜然和盐的香咸风味也拿捏得刚刚好。

他分享让烤羊肉软嫩多汁又无骚味的秘诀时说，烤羊肉之前，羊肉要先泡水半小时，然后换水再泡，重复３次，以将血水去除干净，因为血水就是羊骚味的来源。接着，羊肉再用新疆香料水浸泡，让羊肉吸收香料味和水，烤好的肉就会有汁有味。烤羊肉必须先用高温烤，也就是300℃，将肉的外层烤焦，锁住水分，然后再慢烤45分钟至熟。烤羊肉主要的调味料是盐和孜然，主要是吃羊肉的原汁原味以及新疆特有香料孜然的风味。配菜方面，有可以解油腻的青柠、黄瓜和洋葱。