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◤悦食堂◢喜气年菜意头好

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记者: 刘纯瑶摄影: 卢淑敏

何顺文师傅特别为《中国报》设计的吉祥金兔鱼生，拥有俏丽可爱的兔兔造型，兔兔以萝卜丝和金粉制成，其他配料有桔子、雪梨、柚子、桔饼、芋头丝、紫包菜、小番茄和鹌鹑蛋等。

鲍鱼八宝鸭使用重约２公斤的鸭肉，去骨取皮然后炸香，再塞入糯米、蚝豉、莲子、干贝、冬菇等组合成的内馅，即可入蒸笼蒸熟。八宝鸭加入了八角、桂皮、香叶和五香粉来辟掉鸭骚味，但入口却不重香料味。糯米必须先泡水再跟炒过的其他材料混合，才塞进鸭肚内，最后还要加水、香料、绍兴酒和姜葱等一起蒸。至于鲍鱼，用的是罐头鲍鱼，先将罐头鲍鱼整个入锅蒸半小时（也可以整罐放进汤锅煲），然后打开就可直接放在八宝鸭上。通常比较大颗的鲍鱼会蒸三四个小时，然后再加入老鸡高汤中焖煮至入味，风味更佳。

脆皮芋泥年糕以自制芋泥包住年糕，外层再裹上糯米粉，入锅油炸至金黄，然后再淋上一点椰浆增香。师傅分享制作好吃芋泥的秘诀时说，买回来的芋头可以先晒太阳，然才加班兰叶一起蒸熟，这么做能让芋头的香味更浓郁，且带有班兰叶的香气。

平时餐厅的招牌菜有咖哩螃蟹、竹筒咖哩饭等海鲜料理，特别在新年食用的有“竹筒腊味饭”，竹筒腊味饭里面有腊鸭腿和烟熏鸭肉，将饭放入竹筒里和腊鸭腿一起蒸，饭就能吸收腊鸭的油脂以及竹筒的香气。腊味饭的酱汁，除了用蒸腊肉时流出来的鸭汁，还加入油、糖、麻油和绍兴酒等调味，至于烟熏鸭胸肉，卖回来后厨房必须再烟熏多一次，才让鸭肉的烟熏味更香浓。

泰式咖哩生虾是何师傅之前在泰国当厨时学的一道非常道地的泰国菜，当时他学的是咖哩螃蟹，后来将它改良成现在的泰式咖哩虾。这道虾料理不仅不辣，而且带甜，酱汁加入了糖、生奶、鲜奶油和鸡蛋，因为选用的咖哩粉本身带点苦涩，所以就加点糖和鱼露去中和苦味。

位于森美兰的“J公馆”，以摩登中餐为主打，餐厅主厨兼老板何顺文师傅拥有多国任厨的丰富经验，擅长烹调富有创意却又不失中餐精髓的精致中餐菜肴。今天，他特别为《中国报》设计了一款特色兔年造型捞生，恭祝《中国报》读者兔年“鸿兔大展”、兔年“钱兔似锦”！

除了设计讨喜有贵气的兔兔造型捞生，何师傅今天也介绍几道招牌年菜给大家。

何顺文师傅指出，餐厅出售的鱼生可自由选择配搭炸鱼皮、软壳蟹或白饭鱼等，至于鱼生酱汁则是以酸梅汁、梅膏、柠檬汁、浓缩橙汁、苹果酱和桃酱等特调而成。

何顺文师傅特别为《中国报》设计的吉祥金兔鱼生，拥有俏丽可爱的兔兔造型，兔兔以萝卜丝和金粉制成，其他配料有桔子、雪梨、柚子、桔饼、芋头丝、紫包菜、小番茄和鹌鹑蛋等。

鲍鱼八宝鸭使用重约２公斤的鸭肉，去骨取皮然后炸香，再塞入糯米、蚝豉、莲子、干贝、冬菇等组合成的内馅，即可入蒸笼蒸熟。八宝鸭加入了八角、桂皮、香叶和五香粉来辟掉鸭骚味，但入口却不重香料味。糯米必须先泡水再跟炒过的其他材料混合，才塞进鸭肚内，最后还要加水、香料、绍兴酒和姜葱等一起蒸。至于鲍鱼，用的是罐头鲍鱼，先将罐头鲍鱼整个入锅蒸半小时（也可以整罐放进汤锅煲），然后打开就可直接放在八宝鸭上。通常比较大颗的鲍鱼会蒸三四个小时，然后再加入老鸡高汤中焖煮至入味，风味更佳。

脆皮芋泥年糕以自制芋泥包住年糕，外层再裹上糯米粉，入锅油炸至金黄，然后再淋上一点椰浆增香。师傅分享制作好吃芋泥的秘诀时说，买回来的芋头可以先晒太阳，然才加班兰叶一起蒸熟，这么做能让芋头的香味更浓郁，且带有班兰叶的香气。

平时餐厅的招牌菜有咖哩螃蟹、竹筒咖哩饭等海鲜料理，特别在新年食用的有“竹筒腊味饭”，竹筒腊味饭里面有腊鸭腿和烟熏鸭肉，将饭放入竹筒里和腊鸭腿一起蒸，饭就能吸收腊鸭的油脂以及竹筒的香气。腊味饭的酱汁，除了用蒸腊肉时流出来的鸭汁，还加入油、糖、麻油和绍兴酒等调味，至于烟熏鸭胸肉，卖回来后厨房必须再烟熏多一次，才让鸭肉的烟熏味更香浓。 — 平时餐厅的招牌菜有咖哩螃蟹、竹筒咖哩饭等海鲜料理，特别在新年食用的有竹筒腊味饭，竹筒腊味饭里面有腊鸭腿和烟熏鸭肉，将饭放入竹筒里和腊鸭腿一起蒸，饭就能吸收腊鸭的油脂以及竹筒的香气。腊味饭的酱汁，除了用蒸腊肉时流出来的鸭汁，还加入油、糖、麻油和绍兴酒等调味，至于烟熏鸭胸肉，卖回来后厨房必须再烟熏多一次，才让鸭肉的烟熏味更香浓。

泰式咖哩生虾是何师傅之前在泰国当厨时学的一道非常道地的泰国菜，当时他学的是咖哩螃蟹，后来将它改良成现在的泰式咖哩虾。这道虾料理不仅不辣，而且带甜，酱汁加入了糖、生奶、鲜奶油和鸡蛋，因为选用的咖哩粉本身带点苦涩，所以就加点糖和鱼露去中和苦味。

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