好食材｜泡发海参有方

海参是过年过节经常用来入菜的高级干货，不过年轻一辈的妈妈们，可能不太了解该怎么挑选、处理这海味。现在就看看料理海参有什么重点，不必再苦恼！

年近岁晚，我们都爱以海味入馔一家团年，寓意丰衣足食。

海参美誉为海洋之人参，性质平和，而且滋阴固肾，是增强免疫力和调理身体的佳品。

食用海参的主要产地有韩国、中国东北附近海岸和日本海等，依照产地及品种不同，价格有极大差异。其中体形最大的猪婆参，约两支就有500克的重量，价格也相当惊人；而刺参依产地及刺长都会影响价格差异，刺越长价格越高。

眼看手摸挑海参

眼看：挑选海参时，要挑外观有皱摺，表面白色霜状物质较少的。若两者皱摺、霜状物质差不多，直挺挺、外观没有其他缺损，如下图上方的海参，才是内行人眼中的好货。

手摸：在购买时，可以征询店家同意后，拿起来试硬度，如果还有点软，或是一碰就受伤的海参，可能就是不良品。

海参存储法

将海参晒得干透，装入双层食品塑料袋中，加几颗蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，这样不会变质生虫。发好的海参不能久存，最好不超过３天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2～3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中。

泡发海参诀窍

1）先将海参泡冷水一整晚，若为质地比较软的低价品，则不需经过此程序。
2）第二天换清水，以小火煮约半小时，煮至手指甲可以掐入的程度即可。
3）切开海参肚子，取出肠子，放入冷水浸泡，冷水需盖满海参，水中可放几颗冰块，再将锅子加盖，整个放进冰箱冷藏。
4）每天将锅子取出，换过干净冷水后再放回冷藏。大约５天左右，变成适合食用的软韧质地后，即可取出烹调煮食。若要加快泡发速度，可每天取出后煮约20分钟再冷藏，大约３天可完成。

一次泡发勿过多

干货海参烹饪之前要用室温的水泡发，切勿用热水，泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会降低海参吸水膨胀率，也会使其变质，甚至会融化掉。泡发好的海参要马上烹煮（菜色以焖、煮等为主），不可久存放，因此，每次泡发量不可太多。

若想要一次泡发多只，可在泡发完成后，分成每两、三只一份，加很多水放入冷冻（水加太少会让海参在结冻时水分流失），要食用时再取出适当数量解冻使用。

蚝油烩海参

材料：
海参２条，青葱２根，姜１段，小白菜６株，油２汤匙，水半杯，生粉水３汤匙

调味料：
蚝油２汤匙，米酒１汤匙

做法：
1）小白菜切齐头尾，青葱切段，姜切丝，海参剖开去肠泥切大块。
2）以２汤匙冷油加入葱姜爆至焦黄成葱油盛出，原锅下蚝油炒出香气，下米酒提香，加入水煮至沸腾，再将海参块加入，不盖略泡10分钟入味。
3）烧开一小锅水，加少许油，小白菜入沸水烫熟捞出排盘。
4）蚝油海参重新加热，以生粉水芶芡，熄火前加入葱油，再淋烩于小白菜上即成。