悦食堂｜新年来了，年节糕点古早味

记者: 刘纯瑶摄影: 刘纯瑶

传统过年糕点与祭拜祖先糕点在农历新年中扮演着不可或缺的角色，它们之间紧密相连，共同构建一个丰富的文化象征。过年糕点，如：年糕、芋头糕、萝卜糕等，代表对新年的欢庆和期许，是家庭团圆和祝福的象征。祭拜祖先时所用的糕点，则代表对先祖的敬意和纪念，旨在祈求祖先的庇佑和祝福。农历新年成了连接过去与现在的桥梁，通过这些传统糕点，家族传承与文化传统得以传递和延续。

有娘惹血统的陈奕美来自柔佛，父亲是来自槟城的峇峇娘惹，由于煮得一手好菜，从小就在父亲的熏陶下，对烹饪充满热情。除了父亲，陈奕美的母亲也十分擅长制作糕点，并曾自制传统糕点出售10年之久。陈奕美尽得父母真传，大学毕业于酒店餐饮管理系，努力专研和研发糕点及甜点食谱，曾出版过多本合集食谱，例如：《思念糖水》、《新年饼干》和《蒸糕点的喜悦》等。

今天，陈奕美要介绍２个过年必吃的传统糕点－－发糕和萝卜糕，以及过年必吃的刷嘴小吃“炸虾饼”给大家。她特别将原本制作步骤繁杂的糕点食谱，改良成简单易学又好吃的食谱，让烘焙小白也能轻松学会。“发糕”和“萝卜糕”除了是农历新年享用的好意头糕点，也是华人用来祭拜祖先的糕点之一。至于虾饼，家家户户都有不同的吃法，有些人喜欢沾特制辣椒酱吃，有些人喜欢配罗惹酱吃；东马的华人则喜欢配搭“Acar”食用，可谓百搭新春小吃。

好彩头萝卜糕

白萝卜搅碎榨汁的时候，不要挤得太干，保留一些水分可以让萝卜糕的白萝卜味更浓郁。但是，不能保留太多白萝卜水，因为白萝卜本身有一种“臭青”味，挤掉水分能去除部分青涩味。另外，水分太多也会让萝卜糕口感变软；水分太少萝卜糕的口感则较硬。喜欢吃腊味的人，可以多加些腊肠和腊肉，也可以添加一些猪肉碎，猪肉碎可加盐或生抽调味，然后腌制10分钟再使用。蒸好的萝卜糕，切块后可以用油煎或炸至两面金黄，口感外脆内软。喜欢吃“炒菜头糕”的人，也可以将萝卜糕切成小块，加入菜圃、蒜茸、鸡蛋、芽菜，炒香食用。

材料：
白萝卜（削皮，打成蓉）600克，虾米（剁碎）100克，腊肠（剁碎）150克，香菇（剁碎）50克，红萝卜（剁碎）40克，葱茸２汤匙

米浆材料：
粘米粉300克，澄面粉35克，水900毫升

调味料：
胡椒粉２茶匙，盐２茶匙，糖１茶匙，麻油半茶匙

做法：
1）将米浆材料混合后搅拌均匀，过滤备用。

2）将白萝卜搅碎成泥状，搅拌时可适量加一点水，然后倒入布袋中，过滤出水分，留榨备用。

3）准备馅料：烧热２汤匙油，中火爆香葱茸，加入虾米、腊肉、香菇、红萝卜，炒至香味散发，然后加入萝卜泥和调味料。

4）慢慢倒入米浆，转至小火，慢慢搅煮至稍微浓稠，盛起，倒入８寸方形蒸盘内，铺平。

5）放入预热好的蒸炉里，大火蒸50分钟至熟，离火。冷却后撒上些干葱辣椒丝做配料，即可切块食用。

蒸娘惹阿邦蛋糕

传统的华人发糕，主要是用面粉或粘米粉、水、酵母、鸡蛋等制成，通常会使用酵母粉和发粉等发酵。今天介绍给大家的是来自印尼的发糕“Apam”，它跟华人传统发糕不一样的地方，在于它还加入椰浆和班兰叶汁。如果不想吃太甜，可以加入少许盐调味，因为椰浆和盐的味道很搭。印尼人制作的发糕，原是用发酵的米饭来制作，也就是将米饭加入面粉和糖，等待发酵一天后，再加入椰浆和其它材料，搅拌均匀，进行二次发酵。完成二次发酵后，就可以倒入小杯子内，放入蒸笼蒸熟。今天使用酵母粉发酵，不仅省时，也大大提高成功率。最后，切记要用铝箔纸杯蒸发糕，不能用纸杯，这是因为纸杯不够硬身，导致蒸好的发糕会“泄”（沉下去）。

材料A：
粘米粉140克，普通面粉130克，浓椰浆200毫升，即溶酵母粉１茶匙，发粉１茶匙

材料B：
白糖150克，清水120毫升，班兰汁 20毫升

配料：
瓜籽适量

做法：
1）将材料B的砂糖、清水和班兰汁煮至糖溶化，离火，冷却后过滤，备用。

2）将做法１的班兰水拌入粘米粉中，搅拌均匀。
3）加入酵母粉、椰浆、筛过的面粉和发粉，轻轻搅拌均匀成滑面糊，静置１小时，待发。

4）将发酵好的面糊平均倒入铝箔纸杯中，撒上瓜籽，放入预热好的蒸炉中，大火蒸约25分钟，即可。

炸虾饼

虾饼必须完全晒干，入油锅炸时才会膨胀得比较漂亮，口感也较酥脆。搅碎虾肉时，必须加水，这样虾泥才不会太扎实。虾味味精如果买不到，可以用鱼味味精代替。不吃虾的人，可以用同样的食谱，但虾肉改成鱼肉，做成炸鱼饼。鱼肉的分量跟虾肉的分量一样，至于要用什么鱼肉，其实无论任何种类的鱼肉都能使用。

如何保存晒干的虾饼？干虾饼片可以收藏在密封的桶子内约3～6个月。想要收藏更久，可以过2～3个月就拿出来晒太阳，这么做，虾饼存放一年也没问题。切记干虾饼不可以存放在冰箱，因为冰箱有湿气，干虾饼取出后也会产生雾气。那些不喜欢吃虾饼和鱼饼的人，可以用番薯泥、南瓜泥等取代，制成素炸虾饼，但面团的湿度要拿捏好，一般上成团后面团要粘手，且不能过硬。

最后，蒸熟的虾团，切厚或切薄随个人喜欢，但切太薄较容易烂，厚则口感比较丰富。由于食谱虾子的分量多，差不多跟木薯粉的分量一样，因此，蒸熟的虾团会有洞孔，如果不想有洞孔，可以另外加一粒蛋白，以增加粘合效果，这样洞孔就会减少。另外，怕炸不发的话，可以加１茶匙发粉，这样虾饼就一定能炸发。