◤好食材◢ 教你挑选大闸蟹

现在是吃大闸蟹的季节，说到大闸蟹都会联想到中国阳澄湖，今天一一解析大闸蟹如何挑以及料理方式，让你成为大闸蟹内行人。

大闸蟹学名为“中华绒螯蟹”，是中国原产，可分为长江蟹和辽河蟹。辽河蟹因为活动力强，成蟹的蟹体会较瘦小，肥美程度较差；长江蟹活动力差，俗称懒蟹，因此蟹体较大也较肥美。

认明青背、白肚、金爪毛

有句俗语说“食大闸蟹要九圆十尖”，意思就是以肥美程度而言，农历九月要吃母蟹，十月则要吃公蟹，因此参考时令是挑选大闸蟹的关键重点。由于大闸蟹十分有名，许多店家也会打着大闸蟹的名号贩卖，民众购买时要睁大眼睛、认明大闸蟹正字标记“青背、白肚、金爪毛”，避免买到其他的蟹种。

青背、白肚
青色的背与白色的肚子，表示大闸蟹是养在干净的环境中。养殖大闸蟹的土壤必须是沙壤土，土中的污垢较少，若是黑肚，表示大闸蟹养在环境差的土壤上。若有蟹壳呈现黄色，也不要购买，表示这只蟹正在换壳，蟹肉与蟹膏都不会很肥美。

金爪毛
蟹脚末端的尖脚都呈现亮丽的金色，表示大闸蟹的健康状态良好。另外，正统的大闸蟹要吃长江蟹，而不是辽河蟹，但因为外形近乎相同，唯一可分辨的地方是末端的尖脚，辽河蟹的尖脚较短，长江蟹的尖脚与前肢比例则约为1：1。

挑选技巧再３招

捏脚及看脚缝
大闸蟹除了观察外观，脚部也是一大重点。用手捏捏看，若是稍硬，表示蟹肉丰满，蟹螯或脚缝处若稍带黄色，代表蟹黄肥满，从肚内溢到脚缝处。

靠近闻
大闸蟹是吃蛤蜊、田螺，挑选时靠近闻会有青草香，若带腥味或异味，表示大闸蟹吃的饲料不佳，或是生长在不好的环境中，不建议购买。

看吐泡
健康的大闸蟹会以嘴吐气，因此从水中拿起与空气接触后，嘴里会立即吐白色泡沫，表示大闸蟹健康状态良好。

越大只膏越多

大闸蟹的大小只以ABCD等级区分，３両为D级、３両半为C级、４両为B级、４両半到５両为A级、５両半到６両为2A级，以此类推。越大只的蟹黄或蟹膏会越多，但不代表会越美味，好吃与否有部分要取决于养殖气候，天气越冷，蟹的肉质才会越紧实，蟹膏或蟹黄也会更浓郁。

用清水略冲即可

自然生态养殖的大闸蟹健康干净，民众购买回家后，料理前稍稍用清水略冲，或是用刷子稍稍刷洗蟹的肚子即可，不需太费功夫清洗。