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茄子鲜艳的紫色外皮、烹煮后软绵的口感，让许多人对茄子却步，茄子在烹煮时若未处理得当，常产生表面变黑的情况，如何让茄子煮后不变色、发黑呢？在料理时加入酸、碱调味料也有帮助？有些人不喜欢茄子料理后的软烂口感，这几种茄子料理法和食谱推荐，能改造茄子变色、口感问题，让你试着喜欢它！
茄子外表的紫色含有天然花青素，能帮助人体抗氧化。亮丽的紫色，料理时若能保留住鲜艳颜色而不变色、变黑，其实是相当美丽的，想像餐厅里炒得表皮油亮、果肉不变色的茄子，吸引力十足！
茄子果肉会变色是因为氧化，茄子含有一种单宁的酚类化合物，当果肉表面接触空气后，会氧化使其变色，由原先果肉偏淡褐色转为黑色。要延缓氧化，可透过添加酸、碱调味料，帮助茄子果肉较不容易变色。茄子表面含有的花青素也会因为酸、碱而产生变化，如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色，碱性则会让茄子转为紫蓝色，因此，料理茄子时，烹煮时间、煮法、使用的调味料，都会影响每次煮出的茄子色略有不同。
别因为很难料理就不理茄子，其实茄子低热量又多水分，含有钾、磷、钙、镁、维他命Ａ、维他命B、膳食纤维等营养，外皮中含有维他命P，即生物类黄酮，利于保养心血管。
别再害怕茄子了，若不喜爱茄子煮软后的口感，还有其他煮法，一定有一款是你喜欢的！
料理不变色
茄子浸泡醋水、柠檬水
切开茄子后立即开始料理，避免让茄子接触空气太久。可泡入醋水、柠檬水中，或在滚水中加入白醋或柠檬汁后滚煮茄子，另配搭勺子等将茄子压在水中，减少让茄子浮出水面。
将茄子过油
油脂可以包覆茄子，让表面不易直接接触空气而氧化，油脂也能增加茄子的亮度，使茄子感觉更可口。
料理不软烂
茄子经烧煮后变软，但若是改为烘烤，茄子的水分蒸散，但不过于干硬、软烂，相信许多人能接受。烘烤茄子可用盐、胡椒、橄榄油以及香料等撒在上头，放入烤箱烘烤，配搭洋葱片、栉瓜片以及芦笋等多种食材，让茄子料理端上桌时更讨喜。
圆茄等切片面积大的茄子种类，更适合酱烤。将味噌、酱油、味醂以及糖等混合均匀，在茄子片上涂满味噌酱料，再入烤箱烘烤，依烤箱温度与观察茄子状态自行调整，找出适合自己偏好的软硬度，咸香、肉质微软但不软烂。
另外，切块的茄子因为一次放入口中，容易明显感觉到软绵口感，若改成薄片，就比较不可怕了。将茄子用刨刀刨成薄片，和肉片、培根等卷在一块，运用香煎或酱烧等方式，让茄子也有新滋味。
焗培根栉瓜茄子卷
材料：（３人份）
栉瓜１个，茄子１个，培根６片，红甜椒六分之一个，帕玛森芝士20克，橄榄油２茶匙，盐半茶匙，胡椒粉少许，白醋（泡茄子用）少许
做法：
1）栉瓜洗净后，用刨刀切成长薄片。每片均匀撒上少许盐，让栉瓜片稍为出水变软，软身后才好卷，否则栉瓜片会一直弹开，不容易成形。茄子洗净，用刨刀切成长的薄片，长度比栉瓜短约4cm，泡在白醋水里防止褐化。
2）培根每片对切，长度应比茄子片略短。红甜椒洗净后，去籽，切成约0.6cm x 3cm小长块状。
3）栉瓜、茄子、培根用厨房纸巾吸干水。把栉瓜放盘子上、茄子叠上面，培根再叠在茄子上，开始卷的那端放上红甜椒，３层一起卷起来。
4）蔬菜卷一个靠一个直立放在烤盘上，不要放得太疏松。烤箱预热220℃。
5）把干状帕马森芝士刨丝，也可用芝士粉。
6）蔬菜卷放在烤盘上，撒上胡椒粉及橄榄油，放进预热好的烤箱烤15分钟后，撒上帕马森芝士再放进烤箱烤８分钟便成。
味噌烤茄子
材料：（２人份）
圆茄１个，味噌半汤匙，味醂半茶匙，酱油半茶匙，糖适量（半汤匙或更少），水适量，橄榄油适量
做法：
1）茄子切片，其中一面肚子划十字。同时将烤箱预热。
2）准备调味料：取一碗或小容器，将味噌、味醂、酱油、糖、水混合，搅拌均匀。水适量即可，调至呈浓稠状，不要过水。
3）茄子片平铺在烤盘上，划十字的那面朝上。用刷子沾取适量橄榄油，薄薄涂在茄子上。
4）用汤匙将做法２准备好的味噌调味料涂在茄子表面。
5）烤箱温度调到160℃，放入烤盘烤35分钟左右即完成。
茄子烘蛋
材料：（５人份）
鸡蛋２个，茄子１条，九层塔１小把，洋葱四分之一粒，蒜油适量，意大利香草适量，喜马拉雅盐适量
做法：
1）茄子洗净直线对切后切片、九层塔切碎、洋葱切丁。鸡蛋加入喜马拉雅盐、意大利香草、茄子、洋葱、九层塔均匀打散。
2）气炸锅容器底部喷上金黄蒜油，倒入蛋液，外表再喷上金黄蒜油，气炸180℃ 15分。
3）起锅撒上少许意大利香草提味即完成。
咖哩洋葱肉末茄子咸塔
材料：（５人份）
茄子150克，绞肉80克，洋葱60克，咖哩块0.6小块，热水四分之三碗，红萝卜叶（装饰用）５片
塔壳：
低筋面粉100克，橄榄油２汤匙，盐少许，豆浆2.5汤匙，咖哩粉２茶匙
做法：
1）洋葱切小丁，茄子切小丁，冷冻绞肉略退冻备用。
2）咖哩块用四分之三碗热水将之泡开（叉子搅拌）成酱汁备用。
3）锅子内下１茶匙油，炒香绞肉，加入洋葱炒软，再加入茄子拌炒。
4）加入泡成酱汁的咖哩块拌炒均匀，续炒至干爽。
5）将塔壳食材全部加在一起，用食物调理机搅拌至均匀。或用刮板切拌至均匀。
6）将切拌均匀的塔壳材料捏压成饼状，均匀分成五分。每份约30克。
7）捏压或擀开成3～4mm厚度，放进烤模。
8）塔底用叉子插些小洞再进烤箱，烤焙时才不会凸起。
9）190℃烤15～20分钟。若上色不够，可以增加烤温或延长烤焙时间至上色为止。烤好放凉备用。
10）将炒好的洋葱绞肉茄子填入塔壳，装饰上红萝卜叶就完成。如果没有要马上吃，可以等要吃时再填馅。
文／图：摘自爱料理生活志
