◤好食材◢中秋一定要吃菱角

看似平凡的新鲜菱角，有着“之美名，原因在于菱角本身富含营养，加上肉质鲜美，吃进嘴里即散发宛若栗子的香味。今天教大家挑选方法与赏味技巧，更示范如何运用菱角美味入菜。

【关于菱角小知识】

生长

菱角的根生于土中，水中茎长达水面，三角形叶浮生于水面，每年９～11月为盛产期。菱角性喜高温、多日照、多湿的气候环境，生育结实的适温为25～36℃。

品种

台湾所种植的菱角，浅水多于深水，分为两角菱、四角菱两种，其中的两角菱又可细分为大角种及大肚种，大肚种菱角壳薄肉较大；大角种体积较大但菱角肉较小且不易裂壳，现今的两角菱则多为两种混种。四角菱则为中国引进品种，产期较两角菱早。

２法选购菱角

目测法

挑选时，最好注意两“角”是否尖硬，可判别菱角新鲜与否。外壳为紫红色的、果肉较为脆嫩，适合入菜；紫黑色的菱角通常比较成熟，口感香甜也饱实，水煮当零嘴吃最美味了！

水测法

想买新鲜菱角，第一可先避免挑选色调过于暗红的生菱角，可能已存放过一段时间。也可使用水测法判断。菱角若沉入水底，代表比较成熟，肉质较饱满、美味。

新鲜菱角在水中会呈橙红色，其菱角壳中有锗元素，因此离开水中后，会出现偏红带紫的色调。

也可将菱角放置于水中，浮于水面的菱角较不成熟、肉质较软嫩，适合入菜；沉于水中的菱角则表示其已完全成熟，且肉质较酥松结实，较熟，适合蒸煮原味菱角。

市售已剥壳的菱角，挑选时则要注意外观是否完整，闻起来也不要有奇怪的漂白水味或发酵味。

菱角轻松吃

速剥小技巧

菱角表面呈不规则状，因此，只能用人工剥壳。学会以下三步骤，品尝菱角美味更顺手！

1）先找到菱角中心较突出处，用刀子切入（示范为四角菱，两角菱剥法相同）。

2）切入后往左右两边分边割开，将壳往上翻。

3）最后握住菱角两角往外剥开即可。

水煮菱角

带壳生菱角用清水洗净，放入锅中加水至八分满，开大火煮至沸腾，转至中火继续滚40分钟后关火。捞起沥干水分后，加入１汤匙盐搓匀就可以了。

烹煮过程中也可加入少许盐，可帮助提升菱角肉质的甘甜。

煮熟后的带壳菱角，可用剪刀对半剪开，再用叉子取出果肉，不建议用细牙签，容易断裂。

冷冻保存

带壳的生菱角需放进冰箱冷藏，但必须取出塑料袋避免闷住发霉。但若是在超市买来的去壳生菱角仁，则建议放入冰箱冷冻，烹煮时不需特别退冰。

已去壳的生菱角仁遇水容易变得软烂，烹煮前都不要过水清洗，保存时只要维持干燥的原样就可以了。

文／图：摘自自由时报