◤好食材◢绿竹笋 品尝鲜滋味

每年的5～10月是绿竹笋的盛产季，当季的笋要吃得新鲜香甜，从生长条件、采收时间到配送过程，全都面面俱到，才能品尝好笋的鲜滋味！

竹类属禾本科，是多年生常绿植物，我们一般吃的笋子其实就是从地下茎长出来的新芽，若不挖出来吃，就会成长成竹子。目前市面上以绿竹笋、乌壳绿竹笋、麻竹笋、桂竹熟笋为主；其中的绿竹笋富含纤维质，热量低，是唯一可做为凉拌食材的竹笋，因此又有“高纤绿宝石”的美称。

每年的5～10月是绿竹笋的主要产期，６月是第一期产峰、８月则是第二期产峰，端午节后、立秋前，是绿竹笋最佳赏味期，过早的绿竹笋甜度较高、过晚的则纤维度较厚，赏味期最棒的绿竹笋，不管在甜度和脆度上，吃起来的口感都最佳。

笋子也有分等级

上笋

品质最好的绿竹笋，甜度最高、纤维最细，适合做凉拌类料理。从外观看来，笋壳略带金黄色，笋身则微弯像牛角的形状，长度大约是一个手掌的大小，刚采下来的新鲜绿竹笋尾部是鲜白色；经过水煮熟后，吃来香甜多汁，宛若水梨口感。

中笋

品质比上笋略逊一筹，脆度佳，煮汤最适合。长度比上笋略长（约比一个手掌略长），弯度也没有牛角形状那么漂亮，笋尖部分已有“出青”；因为露出土壤一点点，笋尖已开始准备要长成竹子，会带有苦味。不过这种笋尖略带苦味的中笋，只要用滚水煮过30分钟后，就可以去除苦味。

另外，笋尖处越开散，代表笋子越老。

下笋

品质较不佳的绿竹笋，纤维度最高，适合卤、炖等久煮料理。因为超过黄金采收期太久，所以笋身笔直、瘦长（长度比一个手掌还要长得多），笋尖“出青”的部分延伸到笋身中段处，苦味也最重。

这样挑好笋

带土最鲜

观察竹笋是否有带着泥土，洗净的笋，通常是前一天挖出来贩售的，有土的笋一定比洗得干净的笋更新鲜。

不过也要注意竹笋带的土是否是真的。下为整支笋都有带土，新鲜度真实，非商人刻意在笋身抹泥土混淆视听的成品；而上为仅靠近底部处有带土，但三分之二处都是干净光滑的，就可列入考虑是否要买。

色泽白

新鲜的绿竹笋色泽明亮，笋壳光滑带金黄。挑选时也别忘记要观察笋底色泽，底部成自然的白色却不死白就是美味竹笋；也可手摸切面处，细致的口感也就比较细嫩。

若切面呈褐色，就是放的时间过久而氧化、老化，口感较不佳；建议先煮过后放凉，再用刀去除。若是先切再煮，会让竹笋原有的水分流失，吃起来就涩涩的。

整只鲜笋从头到尾颜色都太过洁白或死白者，建议不要采买。可能是栽种者为了保鲜，而在过程中使用保鲜剂，若是不慎食用会影响健康。

长度短

绿竹笋去壳后可食用部位仅剩三分之一，因此，不少人会有越大支越好的迷思。

大而直挺的绿竹笋通常代表中央多为空心，且太长的绿竹笋也代表长过头，笋肉反而不够细致，因此挑选绿竹笋时，长度以12～15公分为佳，一般可用成人打开手掌后的虎口长度为参考。

体形弯

绿竹笋又被称为“牛角笋”，主要是品质越好的绿竹笋弯度够，较直的绿竹笋可能因其在土壤过深，容易出现中空身形，肉质会较少且甜度不足。

底部肥

若是单从笋身无法辨识好坏，不妨从底部看起。绿竹笋底部多为圆锥形，品质较优的绿竹笋底部肥胖且宽阔，一般来说底部越宽大，笋肉越肥厚。

出青≠漂亮绿竹笋

所谓的“出青”即代表采收时，笋顶已经冒出土地晒到太阳，因此带苦味的机会大，纤维口感自然也受到影响。

因此选购绿竹笋时，要注意尖端处是否变深、变绿，别傻傻以为自己真的买到漂亮的“绿”竹笋哦！若真买到“出青”绿竹笋，别担心，只要切除出青部位即可，虽然能食用的部位变更少了，却能保留竹笋的甜度及口感。

文／图：摘自自由时报