◤好食材◢食用醋 七大妙用

在日常料理中，经常会用到酸来调味，醋是一种古老的发酵调味品。醋跟酒一样，都是由食材发酵酿造而成，而醋则是发酵过了头的“酒”。醋独特的酸味，能为菜肴增添风味层次外，还有许多妙用，绝对是厨师们不可或缺的得力助手。

醋是日常生活中，下厨时最常用的调味品之一，无论在中西式料理，醋烹都占有举足轻重的地位，尤其是凉拌、炒菜、焖煮等。一起来看看下面这些有关醋在烹调中的妙用吧。

醋的妙用 5 招：

1.软化食材

谷类、豆类和肉类在烹调时，可以加入适量的醋，让酸加速谷物内部纤维和肌肉组织的软化，让口感更软嫩。用来腌渍、凉拌蔬菜也能增加脆度，吃起来更清爽。另外，厨房中的干货食材如干海带，加入少许的醋浸泡，就能缩短泡发的时间。

1.防止氧化

牛蒡、苹果和莲藕等蔬果，切开后碰到空气很快就会褐变，发黑的外观会影响美观。这时可以使用白醋加上适量白开水调制成醋水，食材放入其中浸泡，就能延缓氧化现像，保持食材外观漂亮。

2.除涩除臭

醋和其他调味料调成的腌料，用于事先腌渍能为肉品去除腥臭味，让肉类料理更鲜美。带有涩味的蔬菜在料理时加醋，则可以帮助去除青涩味。沙拉菜的食材因为没有经过加热，容易残留生涩味，能透过搭配酒醋酱、油醋酱等，中和生涩味。

3.中和咸味

料理调味过咸时，一般人的第一个反应都是“加水”。其实更好的做法是加入适量的醋和糖，就能达到中和咸味的效果，并且去除过多的油腻感、增添菜肴鲜香，藉由酸味增进食物欲。

4.杀菌防腐

醋具有杀菌的功效，因此经常用来腌渍食材、延长保鲜。此外，醋也是非常天然环保的清洁剂，厨房中的抹布和砧板等容易沾附细菌的厨具，放入醋水中煮沸，就能达到杀菌、去油腻又除臭的目的。

5.缓和辣味

醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋，在餐馆吃饭时，如果感觉菜比较辣，也可以要一小碟醋蘸着吃。

6.保持菜的色泽

紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下容易变色发黑，炒出来颜色难看。炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。

7.使食材更快煮烂

醋里含有有机酸，炖牛羊肉时放点醋，容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。炖海带的时候，也可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快炖烂了。

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