【好食材】挑选酪梨 日本厨师不藏私

酪梨（又称牛油果、鳄梨）有着鳄鱼般的棘皮外壳，包覆着如奶油般滑润浓郁口感的果肉；直接鲜食即可，淋蜂蜜、沾蒜蓉酱油、加美乃滋都有不同滋味，素有“森林奶油”之称。酪梨包含不饱和脂肪酸、维他命Ｅ，也能降低坏胆固醇，相当于造物者给予人类美好的馈赠之一。但是，食用前该怎么从酪梨的外表判断成熟度呢？

切开之后，发现果肉还没成熟，或是外表看起来正好，里头却满是黑色纤维。要从拥有厚厚外皮的酪梨判断美味成熟的果实，实在有点困难，不过，要放弃还太早。

有几个要点，可以让人从外表也可以判断美味与否。

首先，最好分辨的就是外皮的颜色。日本主要流通的哈斯酪梨，成熟之后会从绿色转变成焦茶色。果实本身充满弹性，外皮变成茶色后，就是可以享用的訊號。不过，光从外表实在很容易出现“被骗了！”的情况，请一定要触碰果实确认硬度。

挑选完美熟度酪梨

1）观察果蒂

发现果皮已成褐色的酪梨后，再来就要观察果蒂。蒂头周围呈现干燥状态，稍微浮出果皮的话，就是成熟的美味酪梨。若蒂头附近软绵绵，就代表果肉已经酸化变黑，或是被细菌入侵了（挖掉坏掉的部分，还是能食用）。

2）试着摸摸看

轻轻按压，可以感觉到整颗果实都稳稳地吸附手掌，以及轻轻反弹的触感，这就是正值美味的标示。若只有一部分果肉呈现柔软状态，有可能是撞伤或腐坏，要多注意。

作者简介：佐藤俊介，于东京日本桥的猪排老店开始料理修行。于众多菜系的餐厅、咖啡工作后，以厨师身分协助打造餐厅。2007年，以“享用男子咖啡餐点的Home Party！”为主题，在涩谷开设酪梨料理专门店“madosh!cafe”。他除了以厨师、DJ的身分活动外，也以摄影师身分持续拍摄越南的风景。

文：佐藤俊介（译者：赖芯葳／高宝出版社）

图：互联网