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一道菜在端上桌的那刻，菜肴的丰富度、香气最能吸引人，论香气，胡椒可以说是画龙点睛的角色。料理中常使用的黑、白胡椒，外观颜色看来很好分辨，不过香气、滋味上总有些难分别，到底有哪些不同？有适合配搭的料理吗？
你可能以为黑、白胡椒是不同的胡椒品种，它们其实是同种品种，只是选择果实不同的熟成状态，透过不同处理方式而制成。胡椒是胡椒科的爬藤植物，主要生长于热带地区，以印度、马来西亚、越南等东南亚、非洲埃及、部分欧洲地区为主要产地。
胡椒果实的原始样貌是如珠宝般的串珠状，还未熟成的果实是绿色的，熟成后则是偏红黑色，而黑胡椒粒、白胡椒粒是在不同的熟成阶段采下而制作。
其实除了黑、白胡椒外，另也有绿胡椒和红胡椒。绿胡椒是未成熟的果实，经过冷冻干燥的方式而制成，红胡椒则是具有多种品种，不过这两种在一般家庭较少使用。
黑、白胡椒的香辣感适合配搭不同的料理，粉末状的又比颗粒状更能散发味道。如果料理时偶然发觉少了一味，也许就是少了它们哦！
黑胡椒 香中带呛辣
适合配搭红肉，如：牛肉、猪肉、羊肉等。
黑胡椒是尚未熟成的胡椒果实，采收之后将果实晒干，因此呈现出黑褐色、带有微皱的颗粒外表，将其磨成碎粒状就是黑胡椒颗粒。
黑胡椒的香气是香中带呛辣，主要散发辣味的成分是胡椒碱，尤其适合配搭红肉，如：牛肉、猪肉、羊肉等使用，腌肉、烹调时、摆盘时皆可运用。
黑胡椒料理中的经典是超下饭的黑胡椒炒肉丝，煮牛肉、猪肉等都对味，使用现成的黑胡椒酱加上黑胡椒粒，散发的香辣味会非常浓，很对大人的口味；用酱油、酱油膏再加上些许黑胡椒粒，来调出酱油风味的黑胡椒酱，能满足只喜欢小辣口味的人。
腌肉时使用黑胡椒腌渍，会使肉带有微香、微辣的基底，后续在煎煮时便能呈现出香气。不只是肉类适合，烧煮豆腐、重口味的炒蔬菜等，也可使用少许黑胡椒提香味。
黑胡椒酱烧猪五花
材料：
猪五花肉片1盒，洋葱1粒，青葱2~3根，熟白芝麻少许
调味料：
酱油膏2汤匙，酱油2茶匙，米酒2汤匙，水2~3汤匙，黑胡椒粒适量
做法：
1）清洗食材，洋葱切丝，青葱切段。
2）起锅，放入少许油，先下洋葱炒香。将洋葱先推到一边，再放入五花肉片，翻炒干煎，至肉转为白色。
3）加入调味料，翻炒使其上酱色，至收汁约八分干，再加入青葱，转绿即可。
4）起锅呈盘，再撒上少许白芝麻即可。
白胡椒 辣度较缓和
白胡椒适合配搭白肉、海鲜等。
白胡椒是已经熟成的胡椒果实，将果实经过水洗浸泡后，果实外皮因为软化而脱落去除，后续再将果实烘干后，呈现白色的外观，而白胡椒果实磨成粉末则为白胡椒粉。
白胡椒也带有香辣味，不过与黑胡椒的味道相比辣度较缓和。白胡椒适合使用在白肉，如：鸡肉与各种海鲜上，炖煮菜、煮汤等，很适合撒白胡椒提香。
起锅前撒上，热气会让胡椒的香气散发，例如制作海鲜羹汤，绝不能少了提香步骤。处理海鲜时，则可用白胡椒粉和米酒先腌过以去除腥味，是去味的好帮手。不论是起锅前的点缀，或是拌入酱汁中烧煮，都是提振香气与味道的做法。
鲜笋虾仁羹
材料：
新鲜虾仁200克，鱼浆300克，新鲜竹笋200克，新鲜玉米粒100克，鸡蛋1粒，柴鱼片适量，盐适量，太白粉水适量，薯粉1汤匙，九层塔少许，白胡椒粉少许，乌醋随喜好添加
做法：
1）取适量水分，先将切成条状的鲜笋和玉米倒入熬煮。
2）虾仁肉羹：虾仁、鱼浆、少许白胡椒粉、适量盐及薯粉拌匀。
3）鲜笋及玉米煮透后转最小火保温，再将每只虾仁外包上一层鱼浆后放进高汤里。直到全部虾仁肉羹都完成制作。
4）开大火煮滚后，虾仁肉羹会浮上水面，代表熟透了。加入柴鱼片后，以适量太白粉水勾芡。
5）最后煮沸，加入打散的蛋液，再用盐调味汤头后完成。
文／图：摘自爱料理生活志
